- •Міністерство аграрної політики та продовольстваукраїни
- •1 Загальна характеристика курсового проекту
- •1 Обґрунтування та опис технологічної схеми
- •2.2 Обґрунтування та опис технологічної схеми
- •2.2.1 Обґрунтування способу приготування тіста та технологічного режиму
- •2.2.2 Зберігання та підготовка сировини
- •2.2.3 Виробництво виробів
- •2.3 Технологічна частина
- •2.3.1 Вихідні дані
- •2.3.2 Розрахунок продуктивності печей
- •2.3.3 Розрахунок виходу виробів
- •2.3.4 Розрахунок витрат сировини
- •2.3.5 Розрахунок виробничих рецептур
- •2.3.5.2 Після розрахунку маси борошна розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.
- •2.3.5.7 При приготуванні пшеничного тіста безопарним способом розрахунок виконується в нижче наведеній послідовності.
- •2.3.5.9 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом з дозуванням води в опару і тісто розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності
- •2.3.5.10 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом без заливу води в тісто розрахунок ведеться в наведеній нижче послідовності
- •2.3.5.11 При приготуванні тіста з використанням концентрованих молочнокислих заквасок кмкз розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності.
- •2.3.5.12 При приготуванні житнього тіста на густій заквасці розрахунок ведеться в нижче наведеній послідовності
- •2.3.5.13 При приготуванні житнього тіста на рідкій заквасці розрахунок ведеться в послідовності, наведеній нижче
- •2.3.5.15 При приготуванні тіста з використанням рідких дріжджів розраховується виробнича рецептура приготування рідких дріжджів
- •2.4 Розрахунок та вибір обладнання
- •2.4.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини
- •2.4.1.1 Розрахунок обладнання для зберігання борошна.
- •2.4.1.2 Розрахунок обладнання для просіювання борошна.
- •2.4.1.3 Розрахунок виробничих силосів.
- •2.4.1.7 Зберігання іншої рідкої сировини (рідкий маргарин, рослинна олія, патока та інша сировина).
- •2.4.1.8 Розрахунок обладнання для розчинного вузла. Підбір збірників.
- •2.4.1.9 Розрахунок дріжджомішалки.
- •2.4.1.10 Розрахунок холодильників
- •2.4.2 Розрахунок обладнання для приготування рідких дріжджів
- •2.4.3 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів
- •2.4.4 Розрахунок обладнання для розробки тіста
- •2.4.5 Розрахунок обладнання для зберігання готової продукції
- •2.4.6 Розрахунок баків холодної і гарячої води
- •2.5 Заходи з охорони праці і промислової екології
- •2.6 Список використаних джерел і літератури
- •2.7 Технологічна схема
- •2.8 Плани і розрізи
- •2.9 Специфікація
- •2.10 Вимоги до оформлення пояснювальної записки
- •2.11 Вимоги до оформлення графічної частини
- •3 Список використаних джерел і літератури
- •Технічна характеристика хлібопекарських печей
- •Технічні характеристики вистійно-пічних агрегатів
- •Технічні характеристики бункерів (силосів)
- •Технічні характеристики просіювачів
- •Технічні характеристики тістоприготувальних агрегатів
- •Технічні характеристики тістомісильних машин
- •Технічні характеристики бродильних чанів та ємкостей
- •Технічні характеристики тістоподільників
- •Технічні характеристики вистоювальних шаф
- •Технічні характеристики вистоювальних шаф для ротаційних печей і пекарських шаф
- •Курсовий проект
2.3.5.15 При приготуванні тіста з використанням рідких дріжджів розраховується виробнича рецептура приготування рідких дріжджів
Розрахунок проводиться після розрахунку виробничої рецептури для приготування тіста в наведеній нижче послідовності.
Витрати рідких дріжджів за годину в кілограмах обчислюється за формулою:
при безперервному замісі тіста :
(2.94)
при замісі тіста порціями:
(2.95)
де – витрата борошна за годину для приготування тіста, кг;
–маса борошна для приготування діжі тіста, кг.
Витрата заварки для приготування дріжджів за годину в кілограмах розраховується за формулою:
(2.96)
де – вологість дріжджів, %;
–вологість заварки, %.
Вологість заварки у відсотках розраховується за формулою:
(2.97)
де – маса води для приготування заварки;
–маса борошна для приготування заварки, кг.
Якщо заварка готується з 1 частини борошна і трьох частин води, то вологість заварки буде: (1·14,5+3·100)4=78,6%.
Відбір дріжджів в кілограмах за формулою:
(2.98)
де – ритм відбору дріжджів, годин;
Ритм відбору дріжджів обчислюється за формулою:
(2.99)
де – тривалість вирощування дріжджів, год;
–кількість дріжджових чанів, шт.
Маса заварки для приготування поживної суміші для поповнення відбору дріжджів в кілограмах за формулою:
(2.100)
Маса заварки за один заміс в заварочній машині в кілограмах за формулою:
(2.101)
де – кількість замісів заварки, необхідних для приготування поживної суміші, шт.
Кількість замісів заварки розраховується за формулою:
(2.102)
де – максимальна маса заварки, яка може бути приготовлена в заварочній машині за один заміс (див. формулу 2.67, п.2.3.5.10 для рідкої опари).
Кількість замісів заварки округлюється в більшу сторону (наприклад: 2,1=3шт) і підставляється в формулу 2.101.
Маса борошна для замісу порції заварки в кілограмах за формулою:
(2.103)
Маса води для замісу порції закваски в кілограмах за формулою:
(2.104)
Виробнича рецептура для приготування тіста з використанням рідких дріжджів приведена в таблиці 2.17
Таблиця 2.17 – Виробнича рецептура для приготування пшеничного тіста з використанням рідких дріжджів.
Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів |
Рідкі дріжджі |
Опара на 1 діжу (за хвилину) |
Тісто на 1 діжу (за хвилину) |
Розробка на 1 діжу (за хвилину) | |
Заварка на 1 заміс |
Поживна суміш на 1 чан | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Борошно (вид і ґатунок) |
- | ||||
Рідкі дріжджі |
- |
- |
- |
- |
Продовження таблиці 2.17
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Розчин солі |
- |
- |
- |
- | |
Вода |
- | ||||
Заварка |
- |
- |
- |
- | |
Опара |
- |
- |
- |
- | |
Вологість, % |
- | ||||
Температура ˚С |
- | ||||
Температура води, ˚С |
- | ||||
Тривалість бродіння, хв. |
- |
- | |||
Кислотність, град |
- |
|
|
|
- |
Маса шматка, кг |
- |
- |
- |
- |