- •Міністерство аграрної політики та продовольстваукраїни
- •1 Загальна характеристика курсового проекту
- •1 Обґрунтування та опис технологічної схеми
- •2.2 Обґрунтування та опис технологічної схеми
- •2.2.1 Обґрунтування способу приготування тіста та технологічного режиму
- •2.2.2 Зберігання та підготовка сировини
- •2.2.3 Виробництво виробів
- •2.3 Технологічна частина
- •2.3.1 Вихідні дані
- •2.3.2 Розрахунок продуктивності печей
- •2.3.3 Розрахунок виходу виробів
- •2.3.4 Розрахунок витрат сировини
- •2.3.5 Розрахунок виробничих рецептур
- •2.3.5.2 Після розрахунку маси борошна розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.
- •2.3.5.7 При приготуванні пшеничного тіста безопарним способом розрахунок виконується в нижче наведеній послідовності.
- •2.3.5.9 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом з дозуванням води в опару і тісто розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності
- •2.3.5.10 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом без заливу води в тісто розрахунок ведеться в наведеній нижче послідовності
- •2.3.5.11 При приготуванні тіста з використанням концентрованих молочнокислих заквасок кмкз розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності.
- •2.3.5.12 При приготуванні житнього тіста на густій заквасці розрахунок ведеться в нижче наведеній послідовності
- •2.3.5.13 При приготуванні житнього тіста на рідкій заквасці розрахунок ведеться в послідовності, наведеній нижче
- •2.3.5.15 При приготуванні тіста з використанням рідких дріжджів розраховується виробнича рецептура приготування рідких дріжджів
- •2.4 Розрахунок та вибір обладнання
- •2.4.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини
- •2.4.1.1 Розрахунок обладнання для зберігання борошна.
- •2.4.1.2 Розрахунок обладнання для просіювання борошна.
- •2.4.1.3 Розрахунок виробничих силосів.
- •2.4.1.7 Зберігання іншої рідкої сировини (рідкий маргарин, рослинна олія, патока та інша сировина).
- •2.4.1.8 Розрахунок обладнання для розчинного вузла. Підбір збірників.
- •2.4.1.9 Розрахунок дріжджомішалки.
- •2.4.1.10 Розрахунок холодильників
- •2.4.2 Розрахунок обладнання для приготування рідких дріжджів
- •2.4.3 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів
- •2.4.4 Розрахунок обладнання для розробки тіста
- •2.4.5 Розрахунок обладнання для зберігання готової продукції
- •2.4.6 Розрахунок баків холодної і гарячої води
- •2.5 Заходи з охорони праці і промислової екології
- •2.6 Список використаних джерел і літератури
- •2.7 Технологічна схема
- •2.8 Плани і розрізи
- •2.9 Специфікація
- •2.10 Вимоги до оформлення пояснювальної записки
- •2.11 Вимоги до оформлення графічної частини
- •3 Список використаних джерел і літератури
- •Технічна характеристика хлібопекарських печей
- •Технічні характеристики вистійно-пічних агрегатів
- •Технічні характеристики бункерів (силосів)
- •Технічні характеристики просіювачів
- •Технічні характеристики тістоприготувальних агрегатів
- •Технічні характеристики тістомісильних машин
- •Технічні характеристики бродильних чанів та ємкостей
- •Технічні характеристики тістоподільників
- •Технічні характеристики вистоювальних шаф
- •Технічні характеристики вистоювальних шаф для ротаційних печей і пекарських шаф
- •Курсовий проект
2.2.2 Зберігання та підготовка сировини
В цьому підрозділі вказується стандарт на сировину і описується спосіб доставки, зберігання та підготовка до замісу сировини, яка входить в рецептуру виробів. Опис ведеться згідно з вибраною технологічною схемою виробництва (аркуш 1). Вказуються марки технологічного обладнання, їх позиції на графічному зображенні технологічної схеми, основні параметри технологічного процесу.
Після опису зберігання та підготовка сировини описується зберігання холодної та гарячої води, одержання гарячої води і пари, описується котельна установка і компресорна станція для одержання стиснутого повітря.
Приклад фрагменту опису схеми.
Борошно (ГСТУ 46.004-99) доставляється на хлібозавод борошновозами. На підприємствах борошновози зважуються на автомобільній вазі для обліку доставленого борошна. Борошновози під'єднуються гнучким трубопроводом до прийомного щитка ХЩП-1. Від компресора борошновоза подається повітря в цистерни і суміш борошна та повітря по трубопроводу 2 подається в силос марки ХЕ-160А 3. Повітря відділяється за допомогою фільтра 4. Запас борошна створюється на 7 діб роботи хлібозаводу. І т.д.….
2.2.3 Виробництво виробів
Виробництво виробів описується, починаючи з приготування напівфабрикатів (рідких дріжджів, активованих дріжджів, опар, заквасок, тіста), і закінчується укладанням та зберіганням виробів. Опис ведеться згідно зображення технологічної схеми виробництва (аркуш 1) за ходом технологічного процесу. При цьому вказуються марки технологічного обладнання та їх позиції на технологічній схемі, основні параметри та обґрунтування технологічного процесу (температура, тривалість, відносна вологість, масова частка вологи, сухих речовин, тощо).
2.3 Технологічна частина
2.3.1 Вихідні дані
Вихідні дані оформляються у вигляді таблиці, яка має вигляд:
Таблиця 2.1 – Вихідні дані
Назва показників та параметрів, одиниці вимірювання |
Умовне позначення |
Значення показників та параметрів для виробів (вказується ґатунок виробів) |
1 |
2 |
3 |
Стандарт на готові вироби |
|
|
Показники якості виробів |
|
|
Вологість, %, не більше |
|
|
Кислотність, град., не більше |
|
|
Пористість, % не менше |
|
|
Масова частка цукру на суху речовину, % |
|
|
Масова частка жиру на суху речовину, % |
|
|
Рецептура на 100 кг борошна, кг |
|
|
Борошно (вказується вид та ґатунок) |
Мб |
|
Дріжджі пресовані |
Мд |
|
Сіль кухонна |
Мс |
|
Розміри виробів: |
|
|
Довжина, мм |
l |
|
Ширина, мм |
в |
|
Технологічний режим:
|
|
|
Вологість першої фази, % |
Wo |
|
Вологість тіста, % |
Wт |
|
Тривалість бродіння першої фази, хв. |
То |
|
Тривалість бродіння тіста, хв. |
Тт |
|
Продовження таблиці 2.1
1 |
2 |
3 |
Тривалість вистійки, хв. |
Тр |
|
Тривалість випікання, хв. |
Тв |
|
Марка печі |
|
|
Кількість колисок (кількість листів на візку) |
N |
|
Розміри черені печі, колисок або листа: |
|
|
Довжина, мм |
L |
|
Ширина, мм |
В |
|
Концентрація розчину солі, % |
Ср.с |
|
Концентрація розчину цукру, % |
Ср.ц. |
|
Кратність розведення дріжджів водою |
П |
|
Технологічні витрати та затрати: |
|
|
Витрати борошна до замісу тіста, % |
gб |
|
Витрати борошна та тіста від замісу до випічки, % |
gт |
|
Витрати при бродінні, % |
gбр |
|
Витрати борошна на розробку тіста, % |
gр |
|
Упікання, % |
gуп |
|
Зменшення маси хліба при укладанні |
gук |
|
Усихання, % |
gус |
|
Відхилення маси штучних виробів від номінальної, % |
gшт |
|
Масова частка крихт і лому, % |
gкр |
|
Витрати від переробки браку, % |
gбрак |
|
Для сухарних і бубличних виробів вказуються втрати сухих речовин |
|
|
Вихідні дані розробляються на основі нормативної документації (стандарт на готову продукцію, затвердженої рецептура на 100 кг борошна, технологічна інструкція для виробництво виробів) та довідкової літератури [2], [3], [4], [6], [7], [8], [18].
Перелік використаної літератури вказується перед таблицею або після неї за такою формою: в квадратних дужках проставляється номер джерела посилання за списком літератури до проекту.