2.3.5.13 При приготуванні житнього тіста на рідкій заквасці розрахунок ведеться в послідовності, наведеній нижче

Маса борошна для приготування однієї порції тіста за формулою (2.31) або витрата за хвилину за формулою (2.32).

Маса розчинів солі і цукру за формулою (2.40) або (2.42)

Маса патоки, розчину патоки і вологості розчину патоки за формулами (2.34), (2.35), (2.36), як для суспензії дріжджів.

Маса іншої сировини, яка не розводиться водою за формулою (2.41)

Маса закваски для замісу порції тіста (або витрата за хвилину) в кілограмах розраховується за формулою:

(2.85)

де – маса борошна для приготування тіста в одній діжі (або за хвилину), кг;

–маса закваски для приготування тіста з 100 кг борошна, кг (див. [7], [18]).

Маса борошна в заквасці в кілограмах за формулою:

(2.86)

де , – вологість закваски і борошна, %;

Маса закваски за годину за формулою (2.73) або (2.74) як для приготування тіста пшеничного на КМКЗ (п.2.3.5.11).

Маса закваски за один відбір за формулою (2.75). Ритм відбору закваски визначається за формулою:

(2.87)

де – тривалість бродіння закваски, год.;

–кількість чанів зайнятих закваскою, шт.

Кількість замісів поживної суміші для поповнення чану після відбору закваски і маса поживної суміші за один заміс розраховується за формулами (2.67), (2.68), (2.69), як і для рідкої опари.

Маса борошна і води для одного замісу поживної суміші розраховується за формулами (2.76), (2.77), як при приготуванні тіста на КМКЗ.

Температури води для замісу закваски за формулою (2.57).

Маса борошна для замісу тіста за формулою (2.78).

Маса сухих речовин в тісті розраховується аналогічно розрахунку в таблиці 2.15 (п.2.3.5.12).

Маса води для замісу тіста за формулою (2.45).

Перевірка вологості тіста за формулою (2.46).

Температура води для замісу тіста за формулами (2.60), (2.61).

Маса шматка тіста за формулою (2.54).

Виробнича рецептура приведена в таблиці 2.15.

Таблиця 2.15 – Виробнича рецептура приготування тіста на рідкій заквасці

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів	Закваска		Тісто на 1 діжу (або за хвилину), кг	Розробка, на 1 діжу, (або за хвилину) кг
	Поживна суміш на 1 заміс, кг	Закваска, на 1 чан , кг
Борошно (вид і ґатунок)		-
Дріжджова суспензія	-	-		-
Розчин солі	-	-		-
Вода		-		-
Поживна суміш	-		-	-
Закваска	-			-
Вологість, %		-		-
Температура ˚С		-		-
Температура води, ˚С		-		-
Тривалість бродіння, хв.	-			-
Кислотність, град	-	Кз	Кт	-
Маса шматка, кг.	-	-		-

2.3.5.14 При приготуванні житнього тіста на рідкій заквасці, в склад якої входить заварка, розрахунок проводиться так само як в пункті 2.3.5.13. Додатково проводиться розрахунок складу поживної суміші закваски.

З технологічної інструкції для виробництва даного ґатунку виробів і вибраного способу приготування тіста випускається склад поживної суміші на 100 кг її: маса борошна в кілограмах; маса заварки в кілограмах; маса води в кілограмах.

Маса закваски, борошна і води в заквасці розраховується за формулами (2.85), (2.86), (2.81) як і для густої закваски (див. п.2.3.5.13).

Маса борошна на заміс поживної суміші розраховується за формулою:

(2.88)

де – маса поживної суміші, яка замішується за один заміс її, кг (за формулами (2.67), (2.68), (2.69), (2.75), (2.87).

Маса води на заміс поживної суміші в кілограмах розраховується за формулою:

(2.89)

Маса заварки на заміс поживної суміші в кілограмах розраховується за формулою:

(2.90)

Загальна кількість борошна в одній порції поживної суміші в кілограмах обчислюється за формулою:

(2.91)

Маса борошна для приготування заварки в кілограмах обчислюється за формулою:

(2.92)

Маса води для приготування заварки в кілограмах за формулою:

(2.93)

Виробнича рецептура приведена в таблиці 2.16.

Таблиця 2.16 – Виробнича рецептура для приготування житнього тіста на рідкій заквасці, в склад якої входить заварка

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів	Заварка на 1 заміс	Поживна суміш на 1 заміс, кг	Закваска на 1 чан, кг	Тісто на 1 діжу (або за хвилину), кг	Розробка, на 1 діжу, (або за хвилину) кг
1	2	3	4	5	6
Борошно (вид і ґатунок)			-

Продовження таблиці 2.16

1	2	3	4	5	6
Дріжджова суспензія	-	-	-		-
Розчин солі	-	-	-		-
Вода			-		-
Заварка	-		-	-	-
Поживна суміш	-	-		-	-
Закваска	-	-			-
Вологість, %	-		-		-
Температура ˚С			-	-	-
Температура води, ˚С			-	-	-
Тривалість бродіння, хв.	-	-			-
Кислотність, град	-	-	Кз	Кт	-
Маса шматка, кг.	-	-	-		-