2.4.3 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів

Кількість заварочних машин для замісу опари або поживної суміші для закваски в штуках розраховується за формулою:

(2.133)

де – витрата опари або заварки за годину, кг (див. п.2.3.5.10, 2.3.5.11, 2.3.5.13);

–тривалість замісу опари або поживної суміші для закваски, хв.;

–густина опари або поживної суміші для закваски при замісі, кг/дм³, (див. [9]);

Геометричний об’єм чанів для дозрівання опари , в метрах кубічних розраховується за формулою:

(2.134)

де – тривалість дозрівання опари, годин;

–густина опари при дозріванні, кг/м³, (див. [9]).

Геометричний об’єм чанів для дозрівання закваски , в метрах кубічних розраховується за формулою:

(2.135)

де – витрата закваски за годину, кг;

–тривалість дозрівання закваски, годин;

–співвідношення частин закваски, яка залишається в чані і відбирається з чану _;

–густина опари при дозріванні, кг/дм³, (див. [9], [20]).

Приймається не менше двох чанів відповідної марки з довідникової літератури [13], додаток 7, щоб їх об’єм був не менше розрахованого об’єму.

Кількість діж тіста, замішуваних за годину, в штуках розраховується за формулою:

(2.136)

де – витрата борошна за годину, кг (див. таблицю 2.3);

–маса борошна для приготування тіста в одній діжі, кг (див.п.2.3.5.1.)

Ритм замісу тіста в діжах в хвилинах за формулою:

(2.137)

Кількість діжі для дозрівання опари і тіста в штуках розраховується за формулою:

(2.138)

де – тривалість замісу і дозрівання опари, замісу і дозрівання тіста, підсобних операцій, хв., (див. [7], [8], [18], [24]).

Кількість тістомісильних машин для замісу опари і тіста в штуках за формулою:

(2.139)

Кількість діж для бродіння закваски в штуках розраховується за формулою:

(2.140)

де – кількість порцій, на які ділиться закваска після дозрівання, шт.

Кількість тістомісильних машин для замісу закваски в штуках розраховується за формулою:

(2.141)

Геометричний об’єм секційного бункера для бродіння густої опари, тіста в метрах кубічних розраховується за формулою:

(2.142)

де – витрата борошна на приготування напівфабрикату за хвилину, кг; (п.2.3.5.9) ;

–тривалість дозрівання напівфабрикату, хв.;

–кількість секцій в бункері, шт.;

–питоме завантаження бункера борошном, кг/100дм³; (див.[4], [6], [20], [24]).

Геометричний об’єм бункера для приготування закваски в метрах кубічних розраховується за формулою:

(2.143)

де – витрата борошна за хвилину для приготування закваски, кг; (п.2.3.5) ;

–тривалість дозрівання закваски, хв.;

–частка закваски, яка направляється для замісу закваски;

–частка закваски, яка направляється для замісу тіста;

–питоме завантаження борошна при приготуванні закваски, на 100дм³ бункера, кг.

Геометричний об’єм корита для дозрівання тіста в метрах кубічних розраховується за формулою:

(2.144)

де – тривалість дозрівання тіста, годин;

–витрата борошна для приготування тіста за годину, кг; (див. таблицю 2.3)

–питоме завантаження борошна при приготуванні тіста, на 100дм³ об’єму корита, кг.