- •2.1.2. Характеристика способів теплової обробки харчових продуктів
- •2.1.3. Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів
- •2.1.4. Джерела теплоти, теплоносії і теплоізоляційні матеріали
- •Теплофізичні характеристики кремнійорганічних рідин
- •Теплова ізоляція
- •2.1.5. Техніко-економічні показники апаратів
- •2.1.6. Тепловий розрахунок апаратів
- •Фізичні параметри повітря
- •Ступінь чорноти повного нормального випромінювання для різних матеріалів
- •Теплофізичні характеристики матеріалів
- •2.2. Варильне обладнання
- •2.2.1. Класифікація варильного обладнання
- •2.2.2. Харчоварильні котли
- •Котли харчоварильні стаціонарні
- •Котли харчоварильні електричні, перекидні (перевертальні)
- •Харчоварильні газові котли
- •2.2.3. Кавоварки
- •2.2.4. Сосисковарки
- •2.2.5. Пастакукери (макароноварки) Апарати для варіння макаронних виробів
- •2.2.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.3. Установки нвч-нагрівання
- •2.3.1. Класифікація
- •2.3.2. Компонування і принцип дії
- •2.3.3. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.4. Жарильно-пекарське обладнання
- •2.4.1. Класифікація жарильно-пекарського обладнання
- •2.4.2. Сковороди
- •2.4.3. Фритюрниці
- •2.4.4. Грилі
- •2.4.5. Жарильні та пекарські шафи
- •Овочі і гарніри
- •Використання жиру
- •Споживання енергії
- •2.4.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.5. Універсальні теплові апарати
- •2.5.1. Класифікація універсальних теплових апаратів
- •2.5.2. Плити секційні
- •Плита електрична секційна моделі епк-4жш
- •Газові плити
- •2.5.3. Вимоги щодо експлуатації універсальних теплових апаратів і техніка безпеки
- •Основні правила експлуатації електричних та газових плит
- •Експлуатація газових плит
- •2.6. ВодоНАгрівальне обладнання
- •2.6.1. Класифікація
- •2.6.2. Кип’ятильники
- •Технічні характеристики електричних кип’ятильників
- •2.6.3. Водонагрівники
- •Технічні характеристики водонагрівників
- •2.6.4. Теплові та експлуатаційні показники роботи кип’ятильників та водонагрівників
- •2.6.5. Правила експлуатації водонагрівального обладнання та техніка безпеки
- •2.7. Допоміжне теплове обладнання
- •2.7.1. Класифікація допоміжного теплового обладнання
- •2.7.2. Марміти
- •2.7.3. Лінія роздачі Лінії самообслуговування
- •Склад ліній лс
- •Технічні характеристики ліній лс
- •Характеристики роздавальних стійок
- •Склад і технічні характеристики роздавальних стійок
- •Технічні характеристики професійних шведських ліній самообслуговування
- •2.7.4. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •Питання для самоконтролю
Теплофізичні характеристики матеріалів
Матеріал |
t, °С |
, кг/м2 |
С, кДж/(кгК) |
Сталь |
20 |
7900 |
0,46 |
Чавун |
20 |
7220 |
0.50 |
Алюміній |
0 |
2670 |
0,90 |
Цегла |
50 |
920 |
0,83 |
Вода |
60 |
983 |
4,19 |
Мінеральне масло |
200 |
890 |
2,43 |
Дітолілметан |
160 |
924 |
1,97 |
Альфоль |
– |
20–40 |
– |
2.2. Варильне обладнання
2.2.1. Класифікація варильного обладнання
До харчоварильних апаратів належать апарати, які призначені для виконання варильних процесів при атмосферному і надлишковому тиску, а саме – харчоварильні котли, кавоварки, сосисковарки, пароварильні шафи, пастакукери (для варіння макаронів, пельменів тощо).
Класифікується варильне обладнання залежно від таких факторів, як: технологічна рідина (бульйони, вода, молоко); температурний режим процесу (нижче за 100°С, при 100°С і вище за 100°С); енергоносія (газові, парові, електричні); теплоносія (пароводяна суміш, суха насичена пара, мінеральні масла); конструктивного оформлення (стаціонарне, перевертальне); способу нагрівання (пряме, непряме), тиску у варильній посудині (атмосферний і надлишковий).
2.2.2. Харчоварильні котли
Харчоварильні котли призначені для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, каш. Використовують їх для обладнання їдалень і ресторанів, а також інших пунктів харчування з великою кількістю відвідувачів (табл. 2.8).
Котли, які використовують на підприємствах ресторанного господарства, мають однакову конструкцію і відрізняються лише теплогенеруючими пристроями, потужністю, габаритними розмірами і об’ємом варильної камери.
Конструктивно харчоварильні котли поділяються на стаціонарні і перевертальні, з прямим і непрямим способом нагрівання.
Пряме нагрівання відбувається у тих випадках, коли ТЕНами безпосередньо нагрівається робоча камера, при непрямому способі –нагрівання камери відбувається через пароводяну сорочку, при цьому продукти можуть довше залишатися у нагрітому стані, не перегріваючись, що дозволяє скоротити витрати електроенергії за рахунок теплової енергії пароводяної сорочки.
Основними частинами харчоварильних котлів є: варильна посудина, парогенератор, пароводяна сорочка, постамент, арматура (подвійний запобіжний клапан, клапан-турбінка, наливна лійка, електроконтактний манометр, кран рівня води в парогенераторі), механізм перекидання, теплоізоляція і кожух (рис. 2.5; 2.6).
Рис. 2.5. Схема харчоварильного котла з прямим способом нагрівання:
а – електричного; б – газового:
1 – електронагрівальний елемент; 2 – варильна посудина; 3 – кришка; 4 – теплоізоляція; 5 – зливний кран; 6 – основа; 7 – зовнішній котел; 8 – камера згорання; 9 – газовий пристрій; 10 – патрубок відводу продуктів згорання
Рис. 2.6. Схема харчоварильного котла з непрямим способом нагрівання:
а – електричного; б – газового:
1 –парогенератор; 2 – ТЕН; 3 – теплоізоляція; 4 – кран рівня; 5 – зовнішній котел; 6 – кришка; 7 – варильна посудина; 8 – пароводяна сорочка; 9 – кожух; 10 – відкидний болт; 11 –клапан-турбінка; 12 – прокладка; 13 – манометр; 14 – наливна лійка; 15 – подвійний запобіжний клапан; 16– зливний кран; 17 – сітка; 18 – постамент; 19 – газовий паяльник; 20 – камера згорання; 21 – кільцевий газохід; 22 – патрубок відводу продуктів згорання
Харчоварильні котли оснащені контрольно-вимірювальною і запобіжною арматурою, оскільки перекидні (перевертальні) працюють при підвищеному тиску в сорочці (до 150 кПа), а стаціонарні – з підвищеним надлишковим тиском у варильній посудині (до 2,5 кПа).
На котлах встановлюють: електроконтактний манометр, клапан-турбінку, подвійний, запобіжний клапан, наливну лійку, кран рівня.
Електроконтактний манометр (рис. 2.7, а) призначений для автоматичної підтримки рівня тиску в сорочці котла, а також керування режимом. Він складається з корпусу, шкали і трьох стрілок. Рухома (манометрична) стрілка вказує на величину тиску в контрольованому середовищі, дві нерухомі – встановлюють на позначках мінімального і максимального тиску в сорочці. Під час роботи манометрична стрілка пересувається, і коли вона стикається із стрілкою максимального чи мінімального тиску, замикається електричний ланцюг, який вимикає і вмикає нагрівальні елементи чи подачу газу до пальників.
Клапан-турбінку (рис. 2.7, б) встановлюють на герметично закритих кришках стаціонарних котлів. Він призначений для запобігання підвищенню тиску пари у варильній посудині понад 2,5 кПа. Під час варіння підвищується тиск пари, проходячи по гвинтовим канавкам, вона підіймає клапан від сідла, і він починає обертатись. Це свідчить про те, що вміст посудини закипів. Пари відводяться по паровідводу в каналізацію. Для того, щоб при інтенсивному кипінні частинки їжі не потрапили в турбінку, із внутрішньої сторони кришки встановлюють відбивач.
Подвійний запобіжний клапан (рис. 2.7, в) встановлюють на паровій сорочці для запобігання підвищенню тиску понад допустимий рівень (150 кПа) і виникненню вакууму. Складається він з двох клапанів – парового і вакуумного. Паровий клапан розташований у верхній частині корпусу і притискається вантажем до сідла. Якщо тиск в паровій сорочці підвищується понад допустимий рівень, клапан відривається від сідла і пара виходить в атмосферу. Вакуумний клапан розташований у нижній частині корпусу, він вільно лежить на сідлі і відкривається у разі виникнення в сорочці вакууму. Вакуум утворюється у процесі остигання котла після вимкнення теплогенеруючих пристроїв внаслідок конденсації пари.
Наливна лійка призначена для заповнення парогенератора водою і відведення повітря з пароводяної сорочки. Вона складається із запірного клапана, фільтрувальної сітки і кришки. Під час роботи котла воронка повинна бути закрита.
Кран рівня (рис. 2.7, г) встановлений на парогенераторі на лінії гранично допустимого рівня води і слугує для контролю за кількістю води.
а
б
в
г
Рис. 2.7. Арматура харчоварильних котлів:
а – електроконтактний манометр: 1,3 – стрілки, що встановлюють мінімальний та максимальний тиск; 2 – манометрична стрілка; 4 – шкала; 5 – гніздо під ключ; 6 – штуцер;
б – клапан-турбінка: 1 – кришка котла; 2 – шпиндель з кільцем; 3 – фіксатор; 4 – обмежувач; 5 – корпус; 6 – штуцер для приєднання до паропроводу; 7 – турбінка; 8 – відбивач;
в – подвійний запобіжний клапан: 1 – ручка повітряного крана; 2 – кожух; 3 – вантаж; 4 – паровий клапан; 5 – корпус; 6 – важіль підриву вакуумного клапана; 7 – вакуумний клапан; г – наливна воронка: 1 – кран; 2 – сітка; 3 – кришка; 4 – стакан