- •2.1.2. Характеристика способів теплової обробки харчових продуктів
- •2.1.3. Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів
- •2.1.4. Джерела теплоти, теплоносії і теплоізоляційні матеріали
- •Теплофізичні характеристики кремнійорганічних рідин
- •Теплова ізоляція
- •2.1.5. Техніко-економічні показники апаратів
- •2.1.6. Тепловий розрахунок апаратів
- •Фізичні параметри повітря
- •Ступінь чорноти повного нормального випромінювання для різних матеріалів
- •Теплофізичні характеристики матеріалів
- •2.2. Варильне обладнання
- •2.2.1. Класифікація варильного обладнання
- •2.2.2. Харчоварильні котли
- •Котли харчоварильні стаціонарні
- •Котли харчоварильні електричні, перекидні (перевертальні)
- •Харчоварильні газові котли
- •2.2.3. Кавоварки
- •2.2.4. Сосисковарки
- •2.2.5. Пастакукери (макароноварки) Апарати для варіння макаронних виробів
- •2.2.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.3. Установки нвч-нагрівання
- •2.3.1. Класифікація
- •2.3.2. Компонування і принцип дії
- •2.3.3. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.4. Жарильно-пекарське обладнання
- •2.4.1. Класифікація жарильно-пекарського обладнання
- •2.4.2. Сковороди
- •2.4.3. Фритюрниці
- •2.4.4. Грилі
- •2.4.5. Жарильні та пекарські шафи
- •Овочі і гарніри
- •Використання жиру
- •Споживання енергії
- •2.4.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.5. Універсальні теплові апарати
- •2.5.1. Класифікація універсальних теплових апаратів
- •2.5.2. Плити секційні
- •Плита електрична секційна моделі епк-4жш
- •Газові плити
- •2.5.3. Вимоги щодо експлуатації універсальних теплових апаратів і техніка безпеки
- •Основні правила експлуатації електричних та газових плит
- •Експлуатація газових плит
- •2.6. ВодоНАгрівальне обладнання
- •2.6.1. Класифікація
- •2.6.2. Кип’ятильники
- •Технічні характеристики електричних кип’ятильників
- •2.6.3. Водонагрівники
- •Технічні характеристики водонагрівників
- •2.6.4. Теплові та експлуатаційні показники роботи кип’ятильників та водонагрівників
- •2.6.5. Правила експлуатації водонагрівального обладнання та техніка безпеки
- •2.7. Допоміжне теплове обладнання
- •2.7.1. Класифікація допоміжного теплового обладнання
- •2.7.2. Марміти
- •2.7.3. Лінія роздачі Лінії самообслуговування
- •Склад ліній лс
- •Технічні характеристики ліній лс
- •Характеристики роздавальних стійок
- •Склад і технічні характеристики роздавальних стійок
- •Технічні характеристики професійних шведських ліній самообслуговування
- •2.7.4. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •Питання для самоконтролю
2.4.2. Сковороди
Сковороди призначені для смаження продуктів основним способом (використання 3–5% жиру до маси продуктів), пасерування, припускання і тушкування. Основним елементом сковороди є жарильна поверхня.
За способом нагрівання жарильної поверхні і видом енергоносія розрізняють сковороди з прямим і непрямим нагріванням, електричні і газові (рис. 2.19).
Під час смаження продуктів основним способом коефіцієнт тепловіддачі від робочої поверхні сковороди до жиру залежить переважно від товщини шару жиру, його густини, різниці температур між поверхнею і жиром. У випадку збільшення товщини шару жиру від 0,6 до 10 мм коефіцієнт тепловіддачі збільшується, а при збільшенні шару від 10 до 40 мм – зменшується.
Для теплового розрахунку жарильної поверхні сковороди можна прийняти укрупнений показник коефіцієнта тепловіддачі 230–465 Вт/(м2К).
Найбільш практичними є секційно-модульні сковороди з механізмом нахилу для вивантаження готових продуктів. Вони дозволяють здійснювати теплову обробку великого асортименту страв: м’ясних, рибних, різних гарнірів.
в
г
Рис. 2.19. Схеми сковорід:
а, б – з прямим способом нагрівання; в, г – з непрямим способом нагрівання:
1 – станина; 2 – завантажувальна чаша; 3 – кришка; 4 – електронагрівальний елемент; 5 – газовий паяльник; 6 – патрубок для відведення продуктів згорання; 7 – камера згорання; 8 – корпус; 9 – сорочка з проміжним теплоносієм
Існують моделі з ручним приводом механізму нахилу і автоматичним, а також із вбудованим підводом води (рис. 2.19). Конструктивно такі моделі однакові, відрізняються лише розмірами і споживаною потужністю (табл. 2.11).
Сковороди мають завантажувальну чашу прямокутної форми з носиком для зливання жиру. Кришка відкидна, може утримуватися у будь-якому положенні за допомогою противаги. Електронагрівачі розташовані під завантажувальною чашею. Каркас закритий облицювальними листами з нержавіючої сталі. Механізм обертання що утримує сковороду в положенні від 0 до 90 розміщений праворуч (маховик з ручкою розташований на передній панелі). Панель керування знаходиться на передній панелі ліворуч. Терморегулятор призначений для автоматичної підтримки температури на жарильній поверхні. Лімб терморегулятора виведений на передню панель, а термобалон вмонтований на зворотньому боці. Ліворуч на передній панелі знаходяться дві кнопки (для вмикання і вимикання сковороди).
а
в
б
Рис. 2.20. Сковорода електрична секційно-модульна:
а – загальний вигляд; б – поперечний розріз; в – поздовжній розріз:
1 – ніжки; 2 – облицювання; 3 – датчик (термобалон з терморегулятором); 4 – кришка; 5 – ручка кришки; 6 – пульт управління; 7 – рама; 8 – робоча чаша; 9 – нагрівальний елемент; 10 – механізм обертання
Сковороди секційно-модульні з газовим нагріванням складаються з робочої чаші прямокутної форми, теплоізольованої і облицьованої листами з нержавіючої сталі (рис. 2.21).
Нагрівання чаші – пряме, за рахунок розташованої під нею камери згорання. У камері згорання вмонтовано багатосопловий пальник з трубчастою насадкою і вторинним керамічним випромінювачем. Праворуч у тумбі розташований газопровід, блок автоматичного регулювання і п’єзоелектричного запалювання, терморегулятор (термобалон, закріплений на задній стінці чаші, лімб, виведений на панель).
а
б
Рис. 2.21. Сковороди газові секційно-модульні:
а – загальний вигляд; б – поперечний розріз:
1 – регулювальна ніжка; 2 – газохід; 3 – шибер в газоході; 4 – чаша; 5 – керамічний випромінювач; 6 – кришка; 7 – трубчаста насадка пальника; 8 – ручка кришки; 9 – камера згорання; 10 – маховик поворотного механізму; 11 – пальник
Таблиця 2.11
Найменування |
Модель |
Розміри, мм |
Потужність |
Характеристика |
Сковорода електрична |
2121402 |
800х700х850 |
11,0 |
електричний механізм перевертання |
Сковорода електрична |
2121404 |
1100х700х850 |
14,6 |
електричний механізм перевертання |
Закінчення табл. 2.11
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сковорода електрична |
2122705 |
1300х700х850 |
19,2 |
електричний механізм перевертання |
Сковорода електрична |
2121407 |
1100х850х850 |
14,4 |
електричний механізм перевертання |
Сковорода електрична |
2021403 |
1300х850х850 |
10,8 |
електричний механізм перевертання |
Сковорода електрична |
2021406 |
1600х850х850 |
14,6 |
електричний механізм перевертання |
Сковорода електрична |
G7ВR8 |
800х700х900 |
14,5 |
електричний механізм перевертання |
Сковорода газова |
Е7ВR8 |
800х700х900 |
14,5 |
електричний механізм перевертання |
Сковорода електрична |
Е6ВR8 |
800х700х900 |
9,0 |
електричний механізм перевертання |
Сковорода електрична |
Е9ВR8 |
800х700х900 |
9,1 |
електричний механізм перевертання |
Сковорода електрична |
СЕСМ-02КМ |
1050х905х850 |
6,0 |
електричний механізм перевертання |
Сковорода електрична |
СЕСМ-02.01КМ |
1475х905х850 |
12,0 |
електричний механізм перевертання |
Сковорода електрична |
СЕЧ-0,2 |
1000х800х850 |
6,0
|
електричний механізм перевертання |