- •2.1.2. Характеристика способів теплової обробки харчових продуктів
- •2.1.3. Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів
- •2.1.4. Джерела теплоти, теплоносії і теплоізоляційні матеріали
- •Теплофізичні характеристики кремнійорганічних рідин
- •Теплова ізоляція
- •2.1.5. Техніко-економічні показники апаратів
- •2.1.6. Тепловий розрахунок апаратів
- •Фізичні параметри повітря
- •Ступінь чорноти повного нормального випромінювання для різних матеріалів
- •Теплофізичні характеристики матеріалів
- •2.2. Варильне обладнання
- •2.2.1. Класифікація варильного обладнання
- •2.2.2. Харчоварильні котли
- •Котли харчоварильні стаціонарні
- •Котли харчоварильні електричні, перекидні (перевертальні)
- •Харчоварильні газові котли
- •2.2.3. Кавоварки
- •2.2.4. Сосисковарки
- •2.2.5. Пастакукери (макароноварки) Апарати для варіння макаронних виробів
- •2.2.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.3. Установки нвч-нагрівання
- •2.3.1. Класифікація
- •2.3.2. Компонування і принцип дії
- •2.3.3. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.4. Жарильно-пекарське обладнання
- •2.4.1. Класифікація жарильно-пекарського обладнання
- •2.4.2. Сковороди
- •2.4.3. Фритюрниці
- •2.4.4. Грилі
- •2.4.5. Жарильні та пекарські шафи
- •Овочі і гарніри
- •Використання жиру
- •Споживання енергії
- •2.4.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.5. Універсальні теплові апарати
- •2.5.1. Класифікація універсальних теплових апаратів
- •2.5.2. Плити секційні
- •Плита електрична секційна моделі епк-4жш
- •Газові плити
- •2.5.3. Вимоги щодо експлуатації універсальних теплових апаратів і техніка безпеки
- •Основні правила експлуатації електричних та газових плит
- •Експлуатація газових плит
- •2.6. ВодоНАгрівальне обладнання
- •2.6.1. Класифікація
- •2.6.2. Кип’ятильники
- •Технічні характеристики електричних кип’ятильників
- •2.6.3. Водонагрівники
- •Технічні характеристики водонагрівників
- •2.6.4. Теплові та експлуатаційні показники роботи кип’ятильників та водонагрівників
- •2.6.5. Правила експлуатації водонагрівального обладнання та техніка безпеки
- •2.7. Допоміжне теплове обладнання
- •2.7.1. Класифікація допоміжного теплового обладнання
- •2.7.2. Марміти
- •2.7.3. Лінія роздачі Лінії самообслуговування
- •Склад ліній лс
- •Технічні характеристики ліній лс
- •Характеристики роздавальних стійок
- •Склад і технічні характеристики роздавальних стійок
- •Технічні характеристики професійних шведських ліній самообслуговування
- •2.7.4. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •Питання для самоконтролю
Фізичні параметри повітря
t, С |
, кг/м3 |
Ср, кДж/(кгК) |
, Вт/(мК) |
а105, м2с |
106, м2/с |
Pr |
0 |
1,293 |
1,0048 |
0,0245 |
1,88 |
13,28 |
0,707 |
10 |
1,247 |
1,0048 |
0,0252 |
2,01 |
14,16 |
0,705 |
20 |
1,205 |
1,0048 |
0,0260 |
2,15 |
15,06 |
0,703 |
30 |
1,165 |
1,0048 |
0,0268 |
2,29 |
16,00 |
0,701 |
40 |
1,128 |
1,0048 |
0,0276 |
2,43 |
16,96 |
0,699 |
50 |
1,093 |
1,0048 |
0,0284 |
2,56 |
17,95 |
0,698 |
60 |
1,060 |
1,0048 |
0,0291 |
2,71 |
18,97 |
0,696 |
70 |
1,029 |
1,0090 |
0,0297 |
2,86 |
20,02 |
0,694 |
80 |
1,000 |
1,0090 |
0,0306 |
3,01 |
21,09 |
0,692 |
90 |
0,972 |
1,0090 |
0,0314 |
3,20 |
22,10 |
0,690 |
100 |
0,946 |
1,0090 |
0,0322 |
3,36 |
23,13 |
0,688 |
120 |
0,898 |
1,0090 |
0,0335 |
3,70 |
25,45 |
0,686 |
140 |
0,854 |
1,0132 |
0,0349 |
4,04 |
27,80 |
0,684 |
160 |
0,815 |
1,0174 |
0,0364 |
4,40 |
30,09 |
0,682 |
Для визначення коефіцієнта тепловіддачі конвекцією αк від стінок (огорож) апарата до навколишнього середовища можна користуватися формулами Коха і Жуковського.
Формула Коха застосовується для визначення к у випадку природної конвекції від вертикального циліндра до навколишнього середовища:
,
де с – коефіцієнт, що залежить від висоти циліндра; d – діаметр циліндра, м; tн.с – середня температура навколишнього середовища, °С; tп – середня температура поверхні, °С.
Значення с наведені у табл. 2.4.
Таблиця 2.4
Залежність c = f (H)
Висота циліндра, м |
0,03 |
0,06 |
0,09 |
0,12 |
0,15 |
0,24 |
0,3 |
0,6 і більше |
с |
3,6 |
2,55 |
2,0 |
1,75 |
1.5 |
1,25 |
1,12 |
1,0 |
Формула Жуковського застосовується для визначення к у випадку природної конвекції від горизонтальної поверхні до навколишнього середовища за умови 15< (tп – tн.с.) < 90:
.
Формула для визначення к від вертикальної плити:
,
де А – коефіцієнт, що залежить від середньої температури примежового шару повітря tm біля поверхні огородження:
tm= (tп + tн.с)/2.
Значення коефіцієнта А наведено у табл 2.5.
Таблиця 2.5
Залежність А = f (t)
C |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 |
70 |
80 |
90 |
100 |
A |
1,68 |
1,62 |
1,58 |
1,58 |
1,47 |
1,44 |
1,40 |
1,38 |
1,34 |
1,32 |
Коефіцієнт тепловіддачі випромінюванням визначають з формули Стефана-Больцмана, Вт/(м2К):
,
де – ступінь чорноти поверхні, що віддає тепло (табл. 2.6); С0 – коефіцієнт випромінювання абсолютно чорного тіла (С0 = 5,7 Вт/(м2К4)); tп, tо – відповідно температури поверхні, що віддає тепло, і навколишнього середовища.
Сумарний коефіцієнт тепловіддачі конвекцією і випромінюванням можна приблизно визначити за такою формулою (для випадку тепловіддачі в закритих приміщеннях при температурі огороджень до 150°С):
.
Тепловитрати у навколишнє середовище можуть включати, крім тепловитрат від зовнішніх поверхонь апарата, ряд інших, що залежать від конструкції апарата, специфіки його експлуатації тощо. Наприклад, розраховуючи жарильні чи пекарські шафи при стаціонарному режимі роботи потрібно враховувати втрати теплоти на нагрівання вентиляційного повітря і втрати теплоти випромінюванням, що мають місце при відкриванні дверей шафи і через вентиляційний отвір камери.
Таблиця 2.6