2.3.3. Правила експлуатації та техніка безпеки

Перед початком роботи необхідно перевірити, у першу чергу, чи є у НВЧ-апаратів заземлення (сучасні апарати невеликої потужності заземлюються через розетку з напругою 220В), справність зовнішнього корпусу, щільність закривання дверцят, відсутність сторонніх предметів у камері.

Вивчити функції кнопок, розташованих на панелі управління апарата (рис. 2.18, в).

При користуванні НВЧ-апаратами необхідно дотримуватися вимог техніки безпеки. Забороняється:

• вмикати в мережу НВЧ-апарати, в яких відсутнє чи пошкоджене заземлення;

• вмикати НВЧ-апарати, якщо відчинені дверцята або відсутні продукти в робочій камері;

• використовувати посуд, який не призначений для НВЧ-апаратів;

• вмикати апарати вхолосту;

• самостійно робити ремонт;

• використовувати печі не за призначенням;

• порушувати режими роботи.

2.4. Жарильно-пекарське обладнання

2.4.1. Класифікація жарильно-пекарського обладнання

Теплова обробка харчових продуктів у жарильно-пекарському обладнанні відбувається за рахунок впливу на них проміжних технологічних середовищ (тепле повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси) при температурі 105–350^°С.

Жарильно-пекарське обладнання призначене для таких техноло­гічних процесів, як смаження (основним способом, у фритюрі), випікання, тушкування, припускання, пасерування.

Кожен із названих процесів для досягнення найкращих показників якості готових продуктів вимагає різних режимів теплової обробки і відповідно апаратів.

До жарильно-пекарського устаткування, залежно від техноло­гічного процесу, належать:

• сковороди;

• фритюрниці;

• грилі;

• жарильні поверхні ("фрай-топ");

• жарильні і пекарські шафи;

• печі для піци;

• конвекційні печі;

• пароконвекційні;

• шашличниці;

• тостери.

Класифікується це обладнання за призначенням, способом нагрівання (пряме і непряме), періодичною і неперіодичною дією, температурними режимами.

Під час смаження, яке має два періоди – тепло- і масообмін, під впливом тепла в продуктах відбувається ряд пов’язаних між собою фізичних і фізико-хімічних процесів, внаслідок яких видаляється і випаровується частина вологи, поглинається жир, зменшується об’єм продуктів, змінюється їхня густина і теплоємність.

Щоб запобігти великим втратам маси і зниженню якості кінцевого продукту, необхідно, щоб температура і тривалість смаження були мінімальними і відповідали складу і властивостям продуктів.

Тому жарильні апарати повинні мати плавне і безінерційне регулювання температурного режиму й ізотермічну робочу поверхню.

У пекарських шафах основні процеси, що відбуваються у продуктах при випіканні, – це процеси перенесення енергії і вологи. У результаті на продуктах утворюється золотиста кірочка і знижу­ється їх маса (упікання). Для запобігання цьому необхідно, щоб температура у пекарській шафі і приток тепла до виробів були не постійними, а різними на різних стадіях процесу. Пекарські шафи повинні мати безінерційне регулювання температурного режиму, ізотермічний робочий об’єм, примусову циркуляцію пароповітряної суміші (пароконвекцію) в камері.

Основними показниками роботи жарильно-пекарського устатку-вання є продуктивність, ККД, питомі витрати енергоносія, питома метало- і енергоємність, час розігрівання.

Для технологічних показників роботи жарильно-пекарських апаратів характерні: теплове напруження поду Т_п, жарильного об’єму Т_, жарильної поверхні Т_ж, неравномірність розподілу температури на жарильній поверхні, у жарильному і пекарському об’ємі – t_max і середня температура на жарильній поверхні, у жарильному і пекарському об’ємі – t_ср.

Теплове напруження поду, жарильного об’єму і поверхні визначають за формулами, Вт/м²:

, , ,

де Q –витрачене тепло Дж;

 – час роботи апарата, с;

V – об’єм камери шафи, м³;

F_п, F_ж – площа поду і жарильної поверхні, м².

Нерівномірність розподілу температури t_max визначається як різниця між максимальним і мінімальним значенням температур на робочій поверхні чи в об’ємі, °С

t_max = t_max - t_min.

Середню температуру на робочій поверхні можна визначити за формулою, °С

,

де t_i – температура в її точці поверхні, °С;

S_i – площа, на якій температура дорівнює t_i, м²;

S – площа робочої поверхні апарата, м².

Нерівномірність розподілу температур на робочій поверхні і в жарильних шафах характерна для апаратів з прямим нагріванням.

У апаратах з непрямим способом нагрівання відбувається вирівнювання температурного поля робочої поверхні і жарильної камери за рахунок проміжного двофазного теплоносія (рідина–пар).