М’ясо на
50% менше витрат під час смаження на
100% менше об’єм уварювання на
95% менше жиру на
60% менше
Вода на
60%
меншеОвочі і гарніри
Використання жиру
Споживання енергії
Для обладнання піцерій використовуються електричні пекарські шафи з кількістю стандартних форм (d – 30см) від 4 до 8. У робочій камері розташовані галогенові лампи для постійного нагляду за процесом приготування піци. Всі печі оснащені регулювальними термостатами від 60 до 500°С. Кожна камера апарата оснащена керамічною підлогою, яка акумулює тепло (рис. 2.28).
а
б
Рис. 2.28. Шафи для випікання піци: а – настільна; б – підлогова
2.4.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
Перед початком роботи необхідно перш за все перевірити справність пускорегулювальних приладів, заземлення, кранів подачі води, після чого встановити терморегулятори на необхідну температуру і увімкнути шафу на максимальну потужність. Після досягнення заданої температури терморегулятори автоматично перемикають прилади нагрівання шаф на середній чи слабкий режим. Після цього завантажують шафу продуктами.
У процесі роботи не можна залишати шафу без нагляду. Після закінчення роботи шафу вимикають, протирають.
Систематично слід проводити профілактичний огляд шаф, електрокомунікацій, робити ремонт пускорегулювальних приладів.
2.5. Універсальні теплові апарати
2.5.1. Класифікація універсальних теплових апаратів
До універсальних теплових апаратів належать плити, оскільки на них можна здійснювати всі основні технологічні операції з теплової обробки продуктів, а саме: варіння, смаження, тушкування, випікання тощо.
Конструктивно плити поділяють на секційні та несекційні. Залежно від енергоносія розрізняють плити, які працюють від електромережі (напруга 220 чи 380 В), і плити, що працюють на газі.
Електричні плити виготовляють із квадратними і круглими конфорками з чавуну чи сталі, а також із склокерамічними поверхнями і духовими шафами (духовками).
Електричні плити мають відповідати таким технічним вимогам:
– різниця рівнів робочих поверхонь конфорок одна відносно до одної та інших частин робочої поверхні плити не повинна перевищувати 1 мм;
– шорсткість робочої поверхні конфорки повинна бути не більша за 6,3 мкм;
– конструкція плит повинна забезпечувати можливість регулювання їх за висотою для вирівнювання робочих поверхонь при обладнанні технологічних ліній;
– проміжок між суміжними конфорками плит повинен бути не менше за 2,5 мм;
різниця температур у точках, що контролюються робочою поверхнею конфорки під час роботи вхолосту при номінальній потужності повинна бути не більша за 90С;
різниця температур повітря в точках, що контролюються, робочого простору шафи під час роботи вхолосту при номінальній потужності – не більше 40С;
– для забезпечення підтримання температури повітря у робочому просторі шафи повинен застосовуватися датчик-реле температури з діапазоном від 100 до 300С;
– за наявності перемикача для регулювання потужності електро-нагрівник жарильної шафи за кількістю ступенів регулювання має бути не менше трьох;
– потужність конфорки повинна регулюватися перемикачем і мати не менше ніж три ступені. Для визначення тривалості розігрівання конфорок і шафи їх одночасно вмикають на номінальну потужність і розігрівають вхолосту.
До сучасного універсального устаткування можна віднести конвектомати і пароконвектомати, які розраховані на встановлення від 6 до 20 листів. Таке обладнання дозволяє приготувати будь-яку, навіть найбільш вишукану страву "a la carte" (на замовлення), витративши для цього значно менше, порівняно з конфорковою плитою, часу, енергії, сировини, а також зекономити виробничу площу. До того ж, використання автоматів значно покращує мікроклімат кухні, оскільки обробка продуктів здійснюється в герметичній камері. Єдине, що не можна приготувати в пароконвектоматі, – перші страви.
Пароконвектомат відрізняється від конвектомата лише відсутністю в останнього парогенератора, тому теплова обробка продуктів у ньому відбувається тільки за рахунок конвекції гарячого повітря, що нагнітається до камери спеціальним вентилятором.