2.4.5. Жарильні та пекарські шафи

Жарильні шафи призначені для смаження і запікання кулінарних виробів, пекарські – для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів (рис.2.25).

Конструктивно такі шафи складаються з двох – трьох робочих камер-секцій, які нагріваються за допомогою ТЕНів або газових пальників. У камері розташовують шість ТЕНів: три ТЕНи – у верхній частині робочої камери відкрито і три – у нижній під подом для рівномірного температурного поля в робочому об’ємі шафи. Робоча камера має перемикачі для ступеневого регулювання потужності кожної групи ТЕНів і термостат для автоматичного підтримування заданого температурного режиму. Відведення пари з робочого об’єму камери здійснюється через канал, поперечний переріз якого регулю­ється шибером. Ручки перемикачів і сигнальні лампи розташовані на лицьовій панелі.

а

б

Рис. 2.25. Жарильно-пекарські шафи: а – жарильна шафа; б – пекарська шафа

На сьогодні можна помітити тенденцію заміни електричних жарильних та пекарських шаф на конвекційні та пароконвекційні шафи, які розраховані на встановлення одночасно від 4 до 40 листів (дек). Пароконвектомати об’єднують у собі всі переваги конди­терських печей, сковорід та пароварок, дозволяючи залежно від вибраного режиму випікати торти і булочки, обсмажувати м’ясо та птицю, готувати парову рибу, тушкувати овочі, готувати гарніри, розігрівати напівфабрикати (табл. 2.14).

Таблиця 2.14

Модель	Розміри, мм	Кількість листів	Потужність, кВт	Напруга, В
XV203G	625х692х630	5GN2/3	3,3	220
XB603G	940х816х819	7GN1/1	11,0	220/380
XB803G	940х813х1138	12GN1/1	17,0	220/380
FEMD023	600х563х530	4хGN2/3	2,25	220
FEMD207	1340х995х1010	10хGN2/1	24,0	380
XB603	940х816х818	6х(600х400)	11,0	220/380
XB803	940х816х1138	10х(600х400)	17,0	220/380
FKE040	1200х1015х1600	40хGN1/1	50,0	220/380
FKE020	1200х1015х1600	20хGN1/1	25,0	220/380
FEP050	940х850х805	5х(600х400)	9,5	380
FEP160	1340х995х1010	8х(600х400)	24,0	380
FC60	595х610х590	4	3,0	220
FC60G	595х610х590	4 + гриль	3,0(конвекція) + 1, (гриль)	220

Пароконвекційні шафи надійні, універсальні, прості в експлуатації, безпечні, потребують мінімального догляду. На кухні вони можуть замінити кухонні плити, печі, сковороди, каструлі тощо. Вони більш потужні, економічні, не завдають шкоди навколишньому середовищу. Такі шафи забезпечені саморегулювальним кулінарним профілем, що дозволяє виконувати такі кулінарні операції, як випікання, смаження, тушкування, гриль, бланшування, глазурування, вакуумна обробка, пастеризація, розморожування, консервування. При завантаженні в камери пароконвектомату різних продуктів одночасно їх смакові властивості не змінюються, повністю зберіга­ються вітаміни, мінерали та смакові властивості. Необхідний темпе­ратурний режим у камерах цих шаф досягається у два рази швидше, ніж у звичайних шафах. Максимальна робоча температура становить 300°С, що створює ідеальні можливості для оброблення не тільки напівфабрикатів, а й заморожених продуктів. Однією з найважли­віших характеристик пароконвекційних шаф є рівномірний розподіл температур всередині робочої камери за допомогою вмонтованої системи спрямованого повітряного потоку.

а

б

Рис. 2.26. Пароконвекційні шафи: а – з електричним способом нагрівання; б – з газовим способом нагрівання

Пароконвекційні шафи забезпечені "інтелектуальною" систе­мою електронного управління і контролю, яка дозволяє розпізнати властивості і характеристики продуктів, закладених у робочу камеру, і визначити оптимальні умови їхньої теплової обробки. Шафи оснащені системою типу "ECO-logic", яка не тільки не завдає шкоди навколишньому середовищу, але й забезпечує значну економію витрат використовуваної енергії.

Наприклад, втрати при смаженні м’яса зменшуються до 50%, під час приготування овочів уварюванням – зменшуються на 25%. Оскільки у пароконвектоматі немає необхідності використовувати жири, то їх витрати зменшуються до 95%.

Прогрів пароконвектоматів відбувається дуже швидко і має високий ККД за рахунок зберігання тепла, що зменшує витрати електроенергії на 60%. Економія води більш ніж на 40%. Датчики системи контролюють насиченість робочої камери парою і оптимізу­ють її надходження з бойлера, що зменшує витрати води на 30 – 90% залежно від робочого циклу. При зменшенні навантаження на паро­генератор зменшуються витрати енергії (у середньому на 30 – 55%). На рис. 2.27 зображена панель управління пароконвекційної шафи.

Рис 2.27. Основні клавіші панелі управління пароконвекційної шафи:

1 – циклу обробки гарячим повітрям, паром, змішаної;

2 – дисплей індикації заданих параметрів;

3 – циклу приготування;

4 – зменшення швидкості обертання вентилятора;

5 – регулювання паронасичення;

6 – подачі високотемпературної, низькотемпературної пари;

7 – циклу оброблення з відкритим паровідвідним клапаном;

8 – використання температурного щупу;

9 – клавіші управління програмами;

10 – клавіша примусового вприскування води;

11 – цикл очищення

Швидка настройка завантаження та розвантаження, програмування процесів приготування кулінарних виробів, зручність у чищенні пароконвектомату полегшує працю обслуговуючого персоналу та економить час.

Порівняльні характеристики традиційних методів приготування кулінарних виробів у пароконвектоматах наведені у схемі.