2.6.5. Правила експлуатації водонагрівального обладнання та техніка безпеки

Перед роботою перевіряють:

1. Надійність з’єднання корпусу апарата із заземлювальною шиною.

2. Наявність витікання газу (по запаху).

3. Чи відкритий вентиль на водопровідній трубі і чи заповнений робочий об’єм водою.

4. За рівнем води в переливній трубці – правильність регулювання живильного клапана.

5. Наявність води у збірнику кип’ятку (якщо є – зливають у дренаж).

Порядок вмикання:

1. Електричні апарати: вмикають тумблер на пусковому пристрої. Про наявність напруги свідчить загорання сигнальної лампи.

2. Газові апарати: відкривають крани на газопроводі і у пере­носного запальника, запалюють переносний запальник і вносять у камеру згорання, натискають кнопку прибору автоматики, запалю­ють стаціонарний запальник, прикручують регулятор первинного повітря і відкривають кран пальника; за кольором полум’я регулюють подачу повітря.

3. У водонагрівниках, що мають регулятор температури, зада­ють необхідні межі температури гарячої води.

У процесі роботи апаратів контролюють:

1. Повноту спалювання газу за кольором і характером полум’я.

2. Своєчасний забір кип’ятку і гарячої води. Не можна, щоб нагріта вода переливалася через сигнальну трубку в дренаж.

У разі зниження потреби в кип’ятку зменшують подачу палива (у неавтоматизованих апаратах).

Після закінчення роботи:

1. Відключають подачу енергоносія і холодної води з водопро­воду.

2. Зливають кип’яток із збірника кип’ятку.

3. Протирають зовнішню поверхню апарата сухою тканиною.

2.7. Допоміжне теплове обладнання

Підвищення якості приготування страв – найважливіше завдан­ня, що стоїть перед працівниками ресторанного господарства. Якість страв і кулінарних виробів визначається їх харчовою цінністю, смаком, ароматом, зовнішнім виглядом, температурою.

Зберігання і відпуск готової продукції – важлива і відпові­дальна ділянка виробництва. Температура страв, що відпускаються споживачам, повинна бути: для перших страв – не нижчою за 75°С, других – не нижчою за 65°С, гарячих напоїв – не нижчою за 85°С. Отже, основною технологічною вимогою до теплового розда­вального устаткування є підтримання температури готової про­дукції на заданому рівні. Тому теплогенеруючий пристрій апарата повинен забезпечувати підведення теплоти в робочу камеру в кількості, що дорівнює тепловитратам у зовнішнє середовище готової продукції.

При збільшенні кількості теплоти, що підводиться за одиницю часу, порівняно з необхідною, у роздавальному обладнанні подовжиться процес теплової обробки продуктів і як наслідок – знизиться якість кулінарних виробів. Крім того, надмірне підведення теплоти при зберіганні консистентних кулінарних виробів (каші, відварних макарон, картопляного пюре, соусів тощо) призведе втрати пристінними шарами продукту значної кількості вологи (випаровування і переміщення вологи за тепловим потоком), і погіршення його смакових та органо­лептичних якостей.

У разі недостатньої кількості підведеної теплоти температура кулінарних виробів знижується, що також негативно впливає на їхні смакові й органолептичні якості.

Важливим для процесу відпускання є зручність завантаження і розвантаження (порціонування) готової продукції з робочої камери апарата.

На підприємствах ресторанного господарства готову кулінарну продукцію в гарячому стані підтримують у спеціальних апаратах: мармітах, теплових стійках, термостатах, теплових шафах.

На підприємствах ресторанного господарства із самообслугову­ванням споживачів для відпускання їжі встановлюють спеціальні лінії з допоміжним устаткуванням, що складається з прилавків, прилавків-вітрин, мармітів, теплових стійок, термостатів тощо. Як правило, таке обладнання встановлюють у загальну лінію у певній послідовності по фронту роздачі. Лінії самообслуговування поділяються на дві основні групи: для відпускання обідів з довільним вибором страв (шведські лінії) і для комплектації і відпускання комплексних обідів.