- •Светлана Ивановна Главчева, Лариса Евгеньевна Чередниченко организация производства и обслуживания в ресторанах и барах Учебное пособие
- •Оглавление
- •Введение
- •Г л а в а 1 Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг
- •1.1. История русской ресторации – от корчмы до ресторана
- •1.2. История зарубежной ресторации
- •1.3. Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом Маленькие гостиницы, таверны и пабы
- •1.4. Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
- •1.5. Тенденции развития отечественной и зарубежной ресторации
- •1.6. Разработка концепции ресторана
- •1.7. Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
- •Характеристика макросреды на 1.01.200_г.
- •Анализ локального рынка
- •Анализ сегмента рынка
- •Анализ конкурентов
- •1.8. Позиционирование будущего ресторана
- •Характеристика уровня обслуживания
- •1.9. Реклама и ее роль в деятельности ресторана
- •Вопросы для самоконтроля
- •Г л а в а 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации
- •2.1. Классы ресторанов, их характеристика и специализация
- •2.2. Характеристика баров и их виды
- •2.3. Состав помещений ресторанов и баров
- •2.4. Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров
- •2.5. Оборудование залов
- •2.6. Бары при ресторане
- •2.7. Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование
- •2.8. Сервировка стола
- •1,4– Приборы закусочные,2– прибор столовый,3– прибор рыбный,5– ложка чайная,6– фужер
- •Вопросы для самоконтроля
- •Г л а в а 3 Организация производства кулинарной продукции
- •3.1. Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
- •Организация труда
- •3.2. Организация работы горячего цеха
- •Соотношение поваров по разрядам, %
- •3.3. Организация работы холодного цеха
- •3.4. Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах
- •3.5. Прогрессивные виды оборудования в ресторанах
- •3.6. Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
- •Вопросы для самоконтроля
- •Г л а в а 4 Организация обслуживания потребителей
- •4.1. Встреча и размещение потребителей за столами
- •4.5. Прием заказа и его выполнение
- •4.6. Расчет по окончании обслуживания
- •4.7. Уборка и замена использованных тарелок, приборов
- •4.8. Информация для потребителей. Основные принципы составления меню
- •Последовательность расположения блюд в меню
- •Варианты сочетаний различных цветов в меню
- •4.9. Виды меню
- •4.10. Прейскурант покупной продукции. Карта вин
- •Сигарная карта
- •Кальянная карта
- •4.11. Культура обслуживания
- •Время обслуживания различных этапов
- •Внешний вид и действия посетителя и их интерпретация официантом
- •Внешний вид и действия официантов и их интерпретация посетителем
- •Представления посетителя о времени и организации различных этапов обслуживания
- •4.12. Получение и подача буфетной продукции
- •4.13. Подача холодных блюд и закусок
- •Подача холодных блюд и остальных продуктов
- •4.14. Подача горячих закусок
- •4.15. Подача супов
- •Особенности подачи бульонов
- •Подача остальных видов супов
- •4.16. Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам Подача рыбных блюд
- •Особенности подачи вторых рыбных блюд
- •Подача мясных блюд
- •Правила подачи мясных блюд
- •Подача овощных блюд
- •Подача сладких блюд
- •Подача напитков Правила подачи безалкогольных горячих напитков
- •Подача алкогольных напитков
- •Подача специй и приправ
- •4.17. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства
- •Вопросы для самоконтроля
- •Г л а в а 5 Характеристика различных видов банкетов
- •5.1. Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания
- •5.2. Банкет с полным обслуживанием официантами
- •5.3. Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •5.4. Банкет-фуршет
- •5.5. Банкет-коктейль
- •5.6. Кофе-break, банкет-чай, фондю
- •5.7. Обслуживание по типу «шведского стола»
- •5.8. Обслуживание по типу сырной тележки
- •5.9. Обслуживание праздничных вечеров
- •5.10. Кейтеринг
- •Вопросы для самоконтроля
- •Г л а в а 6 Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда
- •6.1. Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала
- •6.2. Разделение и кооперация труда работников залов
- •6.3. Общие требования к обслуживающему персоналу
- •Требования к бармену
- •6.4. Формирование профессиональной команды в ресторане
- •Вопросы для самоконтроля
- •Литература
1,4– Приборы закусочные,2– прибор столовый,3– прибор рыбный,5– ложка чайная,6– фужер
стеклянной посуды в один ряд соблюдают последовательность (справа налево): рюмка для водки, мадерная, лафитная, рейнвейная, бокал для шампанского, фужер для минеральной, фруктовой воды. При расстановке в два ряда следует придерживаться принципа: располагать не более чем по три предмета в каждом ряду. В первом ряду (от гостя) справа налево ставят водочную, мадерную рюмку, рюмку для вина (или вместо нее фужер). Во втором ряду – рейнвейную, лафитную, бокал для шампанского. Поскольку на больших банкетах обычно обходятся без подачи супа, то не подают полагающееся к нему крепленое вино. Тогда вместо мадерной рюмки из второго ряда передвигают рейнвейную.
В начале банкета красиво сложенные салфетки размещают на закусочных тарелках. Салфетки для банкета складывают в форме конверта, трубочки, конуса, паруса, веера, тюльпана и т.д. Салфетка должна легко разворачиваться.
Вопросы для самоконтроля
Что определяет класс предприятия питания?
В чем состоят отличия ресторанов класса «люкс», «высший» и «первый»?
По каким еще критериям различаются рестораны, кроме уровня комфорта?
Дайте характеристику сетевых и независимых ресторанов.
Что отражает тематическая и типологическая направленность ресторана?
Как различаются бары по уровню комфортности?
На какие типы подразделяются бары в зависимости от вида реализуемой продукции?
Складская группа помещений в ресторанах и барах: назначение, состав, особенности.
Какие цеха входят в состав производственной группы помещений ресторанов и баров? В чем их отличие от аналогичных цехов в других предприятиях питания?
Раздаточная: особенности расположения и функциональные задачи.
Что включают административно-бытовая и техническая группы помещений в ресторанах и барах?
Что входит в группу торговых помещений ресторанов? Дайте характеристику каждого помещения этой группы.
Какие требования предъявляются к оформлению входа в ресторан?
Основные элементы интерьера ресторана. В чем отличие динамического интерьера от статического? Какова роль света и цвета в интерьере?
Каковы основные характеристики используемой в ресторанах мебели?
Сервизная, основной, кофейный буфеты и буфет-хлеборезка: назначение, месторасположение, оборудование.
Какие существуют разновидности баров при ресторанах? Перечислите барное оборудование.
Охарактеризуйте барный инвентарь и стеклянную посуду.
В ресторанах какого класса используется фарфоровая посуда? Какие качества присущи фарфоровой посуде?
Дайте характеристику стеклянной и хрустальной посуды, используемой в ресторанах (в зависимости от класса ресторана).
Дайте характеристику металлической посуды, столовых и вспомогательных приборов, используемых в ресторанах в зависимости от класса ресторана.
Столовое белье: виды, требования, предъявляемые к нему.
Сервировка стола: основные правила.