3.5. Прогрессивные виды оборудования в ресторанах

В последние годы в ресторанах все больше и больше используются нетрадиционные способы тепловой обработки. В производстве такого оборудования преуспевают зарубежные фирмы. Рассмотрим некоторые из них.

Индукционная плита. Индукционная обработка пищи основывается не на передаче энергии от теплового источника, а на создании переменным магнитным полем наведенного тока в металлической посуде, в которой готовится пища. Передача энергии происходит непосредственно в месте соприкосновения посуды с жарочной поверхностью. Остальная поверхность плиты остается холодной. Индукционные плиты оснащены электронным устройством регулирования температуры с точностью до 1 ^оС, которая может меняться мгновенно.

Преимущества такого оборудования состоят в следующем:

• сокращается расход электроэнергии на 40–60 % по сравнению с традиционной плитой (расход электроэнергии пропорционален размеру посуды);

• отсутствует рассеивание тепла – плита отключается, как только посуду снимают;

• быстрота обслуживания плиты;

• более комфортные условия труда и сокращение риска ожогов.

Микроволновая печь. Несмотря на то, что микроволновые печи появились в 1940-х годах, их до настоящего времени считают прогрессивными. Существуют различные объемы печей до 35 л. В моделях «туннель» подача энергии прекращается, как только процесс приготовления завершается. Все печи должны быть герметичными, с защитой от электромагнитного излучения. Микроволновая печь может работать как обыкновенная, но обычно ее используют для подогрева предварительно приготовленных блюд и дефростации. Внешне блюда, приготовленные в микроволновой печи, похожи на блюда, приготовленные на пару, и многие из них можно отнести к диетическим.

Достоинства:

• маленькие габариты;

• удобство в эксплуатации;

• использование сразу после включения без предварительного разогрева;

• быстрая возможность разогрева соусов, гарниров;

• блюдо может подаваться потребителю в той же посуде, в которой оно разогревалось;

• улучшение гигиенических условий приготовления;

• возможность сохранения питательных веществ без изменения вкуса и цвета пищи;

• идеальна для приготовления блюд без жира.

Саламандра. Это традиционное оборудование, используемое как разновидность гриля. В саламандрах нагревательные элементы располагаются под продуктами, поэтому их используют для образования корочки или разогрева уже готовых блюд. Газовые и электрические модели имеют одни и те же результаты.

Достоинства:

• возможность быстрого приготовления блюда с образованием корочки;

• быстрое установление необходимой температуры.

Устройство быстрого охлаждения продуктов. Это холодильник, в котором используется принудительная вентиляция. Может обеспечить температуру замораживания –18 ^оС, оснащается зондом, позволяющим измерять температуру внутри продукта с выводом информации на дисплей. Используется для быстрого охлаждения вареных продуктов, а также предварительно приготовленных блюд и кондитерских изделий, чтобы затем хранить их при низких температурах. В США с 1980-х годов, а в Италии с 1990-х годов без этого оборудования нельзя получить лицензию на открытие ресторана.

Достоинства:

• охлаждение происходит быстрее, чем при температуре окружающей среды, в 6–7 раз;

• отсутствие риска бактериального заражения;

• отсутствие изменения вкуса и цвета, потери веса и других органических изменений продуктов.

Пароконвекционные печи. Работают в различных режимах. В них жарят, парят, варят, а также разогревают готовые блюда. Их управление осуществляется двумя способами: электромеханическим и электронным (компьютерным). Печи работают в режимах от 30 до 300 °С с переменным коэффициентом влажности в зависимости от способа приготовления пищи.

Достоинства:

• использование для приготовления рыбы, мяса и даже кондитерских изделий;

• возможность быстрого перехода от одного режима работы к другому;

• низкая температура приготовления в сравнении с традиционными печами;

• меньшее обезвоживание и меньшая потеря веса продукта;

• энергетическая экономичность;

• меньше дыма и меньше загрязненность внутри печи;

• удобство ухода;

• широкий ассортимент моделей различных габаритов и типов использования, что позволяет их устанавливать в горячих цехах любого размера.

Печь низкой температуры. Это электрическое устройство, процесс приготовления пищи в котором осуществляется при низкой температуре (+121 ^оС).

Работа печи построена следующим образом. С помощью зонда, устанавливаемого внутри продукта, определяется его внутренняя температура. После запрограммированного значения печь начинает работать в режиме термостата, так автоматически устанавливается режим хранения продукта при постоянной температуре. Печь может использоваться для приготовления как красного мяса (54–60 ^оС), так и рыбы, и овощей. Она может применяться и для разогрева пищи.

Достоинства:

• мясо теряет в весе на 25 % меньше, чем при других технологиях;

• энергетическая экономичность;

• нет дымовыделения;

• пища сохраняет свой вкус и аромат, жиры не подгорают;

• это оптимальное устройство для новой организации работы. Если банкет проводится на следующий день, то блюда можно приготовить уже сегодня – в печи низкой температуры, они сохраняют все качества свежеприготовленного продукта.

Вакуумное оборудование. Это революционное оборудование, в нем можно хранить и готовить пищу. Это оборудование открывает большие возможности для разнообразия меню, обеспечивает высокое качество блюд. Использование вакуумного оборудования – одна из главных возможностей повысить уровень ресторанного обслуживания в России.

Достоинства:

• возможность предварительного приготовления ингредиентов и долгого их хранения (порционные свежие овощи, рыба и др.);

• улучшение качества приготовления (продукты сохраняют свои органолептические свойства);

• возможность приготовления блюд до начала работы ресторана;

• возможность обогатить меню;

• ускорение обслуживания;

• даже в случае перегруженности кухни качество не страдает.

Таким образом, технологии приготовления пищи постоянно совершенствуются. Через 2–3 года все перечисленные виды оборудования станут реальностью наряду с использованием охлаждаемых контейнеров для пищевых отходов, которые в настоящее время имеются на Западе в каждом ресторане. Зарубежные рестораторы предпочитают небольшие по размерам высокотехнологичные машины вместо традиционных плит и духовок.