- •Светлана Ивановна Главчева, Лариса Евгеньевна Чередниченко организация производства и обслуживания в ресторанах и барах Учебное пособие
- •Оглавление
- •Введение
- •Г л а в а 1 Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг
- •1.1. История русской ресторации – от корчмы до ресторана
- •1.2. История зарубежной ресторации
- •1.3. Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом Маленькие гостиницы, таверны и пабы
- •1.4. Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
- •1.5. Тенденции развития отечественной и зарубежной ресторации
- •1.6. Разработка концепции ресторана
- •1.7. Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
- •Характеристика макросреды на 1.01.200_г.
- •Анализ локального рынка
- •Анализ сегмента рынка
- •Анализ конкурентов
- •1.8. Позиционирование будущего ресторана
- •Характеристика уровня обслуживания
- •1.9. Реклама и ее роль в деятельности ресторана
- •Вопросы для самоконтроля
- •Г л а в а 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации
- •2.1. Классы ресторанов, их характеристика и специализация
- •2.2. Характеристика баров и их виды
- •2.3. Состав помещений ресторанов и баров
- •2.4. Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров
- •2.5. Оборудование залов
- •2.6. Бары при ресторане
- •2.7. Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование
- •2.8. Сервировка стола
- •1,4– Приборы закусочные,2– прибор столовый,3– прибор рыбный,5– ложка чайная,6– фужер
- •Вопросы для самоконтроля
- •Г л а в а 3 Организация производства кулинарной продукции
- •3.1. Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
- •Организация труда
- •3.2. Организация работы горячего цеха
- •Соотношение поваров по разрядам, %
- •3.3. Организация работы холодного цеха
- •3.4. Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах
- •3.5. Прогрессивные виды оборудования в ресторанах
- •3.6. Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
- •Вопросы для самоконтроля
- •Г л а в а 4 Организация обслуживания потребителей
- •4.1. Встреча и размещение потребителей за столами
- •4.5. Прием заказа и его выполнение
- •4.6. Расчет по окончании обслуживания
- •4.7. Уборка и замена использованных тарелок, приборов
- •4.8. Информация для потребителей. Основные принципы составления меню
- •Последовательность расположения блюд в меню
- •Варианты сочетаний различных цветов в меню
- •4.9. Виды меню
- •4.10. Прейскурант покупной продукции. Карта вин
- •Сигарная карта
- •Кальянная карта
- •4.11. Культура обслуживания
- •Время обслуживания различных этапов
- •Внешний вид и действия посетителя и их интерпретация официантом
- •Внешний вид и действия официантов и их интерпретация посетителем
- •Представления посетителя о времени и организации различных этапов обслуживания
- •4.12. Получение и подача буфетной продукции
- •4.13. Подача холодных блюд и закусок
- •Подача холодных блюд и остальных продуктов
- •4.14. Подача горячих закусок
- •4.15. Подача супов
- •Особенности подачи бульонов
- •Подача остальных видов супов
- •4.16. Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам Подача рыбных блюд
- •Особенности подачи вторых рыбных блюд
- •Подача мясных блюд
- •Правила подачи мясных блюд
- •Подача овощных блюд
- •Подача сладких блюд
- •Подача напитков Правила подачи безалкогольных горячих напитков
- •Подача алкогольных напитков
- •Подача специй и приправ
- •4.17. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства
- •Вопросы для самоконтроля
- •Г л а в а 5 Характеристика различных видов банкетов
- •5.1. Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания
- •5.2. Банкет с полным обслуживанием официантами
- •5.3. Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •5.4. Банкет-фуршет
- •5.5. Банкет-коктейль
- •5.6. Кофе-break, банкет-чай, фондю
- •5.7. Обслуживание по типу «шведского стола»
- •5.8. Обслуживание по типу сырной тележки
- •5.9. Обслуживание праздничных вечеров
- •5.10. Кейтеринг
- •Вопросы для самоконтроля
- •Г л а в а 6 Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда
- •6.1. Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала
- •6.2. Разделение и кооперация труда работников залов
- •6.3. Общие требования к обслуживающему персоналу
- •Требования к бармену
- •6.4. Формирование профессиональной команды в ресторане
- •Вопросы для самоконтроля
- •Литература
Сигарная карта
Cигары, 1 шт |
Цена, руб |
Аво Домен (Доминикана) Avo Domaine |
1500 |
Грифинс Мадуро (Доминикана) Griffin`S Maduro |
1300 |
Зино Мутон Тубос № 7(Гондурас) Zino Mouton Cadet Tubos № 7 |
800 |
Зино Мутон Торпедо (Гандурас) Zino Mouton Torpedo |
1100 |
Селекция Пирамида (Куба) Combination Selection Piramides |
1800 |
Фитипальди Эммо Корона (Доминикана) Fittipaldi Emmo Corona |
1000 |
Фитипальди Голд Торпедо (Доминикана) Fittipaldi Gold Torpedo |
1000 |
Коиба Рабусто (Куба) Cohiba Robustos |
1350 |
Коиба Сигло № 4 (Куба) Cohiba Siglо № 4 |
1500 |
Коиба Сигло № 6 (Куба) Cohiba Siglo № 6 |
2300 |
Сигариллы | |
Давидофф Мини Davidoff Mini |
85 |
Фитипальди Мини Fittipaldi Mini |
75 |
Кальянная карта
В последнее время во многих ресторанах, особенно специализирующихся на восточной кухне и не только, стали создавать кальянные комнаты, где посетителям в декорациях арабских сказок предлагают кальянные карты. Зародившийся в Северной Африке и Азии культ курения кальяна или, на разговорном языке, «водяной трубки» сегодня приобрел всемирное распространение. Главное отличие кальяна от других приспособлений для курения в том, что под кальяном подразумевался некий сосуд, в который наливается жидкость и через который проходит дым от тлеющего «табака». Позднее самое широкое распространение кальян получил в Азии. Во многом это было связано с образом жизни аборигенов, во многом – обусловливалось наличием качественного табака. Именно там стал формироваться нынешний облик кальяна. За изготовлением каждой его части отвечали отдельные ремесленные мастерские, которые имели четкую специализацию. Поначалу материалами служили камень и дерево, а с появлением металла кальян начал новую жизнь.
Курение кальяна – это один из самых экзотических видов потребления табака. Резко возросшая за последние несколько лет популярность кальянов стала следствием всеобщего повышения интереса к культуре Востока, его традициям, кухне, интерьеру. Кальянные комнаты в ресторанах создают неподражаемую атмосферу тайны и красоты, свойственную культуре Востока. Многие рестораны, а также клубы уже включили в свои меню кальян, и его курение служит достойным завершением трапезы. Ниже приведен пример кальянной карты с указанием стоимости в рублях.
Кальянная карта
Кальян на фруктовой воде – 700. Кальян на соке – 800. Кальян на молоке – 700.
Кальянные коктейли Амстердам – 1400. (молоко, абсент, табак мята, табак апельсин) Июльская ночь – 1400. (амаретто, водка, табак дыня, табак красное яблоко) Бразилиа – 1400. (ликер «вишня», «кофе», табак «кофе», «карамель») Вкусы Сладкие – дыня, красное яблоко, клубника, абрикос. Кислые – лимон, апельсин, зеленый виноград. Пряные – роза, кофе, каппучино, мята.