Анализ локального рынка

Критерий оценки	Оценка от 1 до 10 баллов
Потенциал (емкость) рынка – возможный объем реализации продукции потенциальным потребителям Реализованный спрос – объем продукции общественного питания, реализуемый на изучаемом рынке Уровень насыщения рынка Возможная доля проектируемого предприятия на рынке Уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой рестораном

Сегментирование рынка продукции и услуг общественного питания осуществляется по широкому спектру признаков:

• возрастные характеристики (молодежные и детские кафе);

• род занятий потребителей (рабочие столовые, школьные и пр.);

• приверженность к определенной кухне (ресторан с японской кухней);

• уровень доходов (ресторан категории «Люкс»).

В качестве самостоятельных сегментов рынка выступают потребители, ориентированные на лечебное или диетическое питание (диетстоловые), автомобилисты (придорожные кафе и рестораны), семьи (семейные рестораны), пассажиры (сеть ресторанов при железнодорожных вокзалах, аэропортах и автовокзалах).

Оценка сегмента рынка производится по десятибалльной системе. При определении показателей применяются социологические методы исследования, опросы потенциальных потребителей (табл. 1.3).

Т а б л и ц а 1.3

Анализ сегмента рынка

Критерий выбора	Оценка
	скорее положительная от +1до +10	скорее отрицательная от –1 до –10
Величина (предлагаемая емкость рынка продукции ресторана) Доступность Существенность Прибыльность Защищенность от конкуренции

Анализ окружения ресторана (микросреды). Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют с предприятиями общественного питания и влияют на результаты их деятельности, являются поставщики, посредники, конкуренты и покупатели. После сегментирования рынка основное внимание должно уделяться анализу конкурентов (табл. 1.4).

Кроме изучения вопросов конкурентоспособности предприятий питания, находящихся в районе деятельности будущего ресторана, следует изучить:

– потенциальных поставщиков,

– посредников,

– контактные аудитории.

При изучении поставщиков необходимо предусмотреть перспективы бесперебойности снабжения основными ресурсами для выработки продукции собственного производства и реализации покупных товаров, а также оценить прогнозы доступности цен на транспортные услуги при отсутствии собственного транспорта.

Т а б л и ц а 1.4

Анализ конкурентов

Постановка вопроса при исследовании объекта	Оценка				Район месторасположения будущего ресторана
	1-й конкурент		2-й конкурент и т.д.
	скорее полож.	скорее отриц.	скорее полож.	скорее отриц.	скорее полож.	скорее отриц.
1. Доля рынка, занимаемая конкурен­тами. 2. Перспектива развития конкуренции. 3. Цены и ценовая политика конкурентов. 4. Качество продукции. 5. Уровень обслуживания. 6. Сильные и слабые стороны конкурента. 7. Уровень рекламы. 8. Комфорт помещений. 9. Соответствие ассортимента продукции потребностям кли­ента. 10. Результаты прибыли.