5.2. Банкет с полным обслуживанием официантами
Количество приглашенных для данного вида банкета колеблется от 10 до 50. Длительность 50–60 минут. Ассортимент продукции ограниченный: 1–2 закуски, 1–2 горячих блюда (возможно на выбор), десерт, напитки.
Стол покрывают скатертью, оформляют цветами, расставляются стулья. Напротив стула, на расстоянии 2 см от края стола, ставят мелкую столовую тарелку. Расстояние между центрами тарелок 0,8–1 м. На мелкую столовую тарелку кладется салфетка, закусочная тарелка, слева ставится пирожковая тарелка. Раскладываются приборы, расставляется стеклянная посуда, расставляются сложенные полотняные салфетки и приборы со специями: один прибор – на два участника, расставляются кувертные карточки с указанием фамилии, имени, отчества и всех регалий гостей, как было зафиксировано в списке приглашенных. За пирожковой тарелкой кладут небольшую папку с меню. Пепельницы на банкет выставляются к моменту подачи чая или кофе. Если предусмотрено заказом, то в аванзале официанты предлагают аперитив, который подается на небольших подносах, покрытых салфеткой.
Обслуживание банкета
Основной метод подачи блюд и закусок – в обнос. Официанты с блюдами выходят из раздаточной, входят в зал друг за другом и останавливаются по своим закрепленным позициям. По знаку метрдотеля официанты одновременно подходят к своим гостям. Закуски, соусы, блюда и гарниры подаются с левой стороны правой рукой. Напитки – с правой стороны правой рукой.
Использованную посуду можно убирать как с правой стороны, так и с левой, в зависимости от ситуации.
Кофе, чай, фрукты могут подаваться как на основной стол, тaк и в отдельном зале. Для этого устанавливаются столы на 8–12 человек, столы покрывают цветными скатертями.
5.3. Банкет с частичным обслуживанием официантами
Предлагаемый ассортимент блюд и закусок характеризуется большим разнообразием в отличие от предыдущего случая, так как время проведения такого банкета – от двух часов и более.
Ассортимент блюд и закусок повторяется через 6–8 мест. Все блюда и закуски выставляются на стол. Упрощаются требования к сервировке. Мелкие столовые тарелки не ставятся, не используется и индивидуальная именная карточка. Типовая схема расположения столов для такого вида банкета представлена на примере банкета-свадьбы (рис. 5.2).
Рис. 5.2. Банкет-свадьба:
I– зал ресторана:А– стол для гостей,1и2 – места для невесты и жениха,3 и 4– места для родителей невесты,5 и 6– места для родителей жениха,Б– чайные столы,В– серванты;
II– аванзал для встречи гостей:а– низкие диваны,б– столы для подарков, цветов, бокалов;III– подсобное помещение для официантов
Приборы и стекло расставляются в зависимости от меню. За 30 минут до начала выставляются салаты, закуски, банкетные блюда, фрукты, напитки, винно-водочные изделия, не требующие низкой температуры подачи. На каждое блюдо кладется прибор для перекладывания. Ручки приборов направлены к краю стола. Более высокие вазы, кувшины для соков и воды ставятся в центре стола, низкие – ближе к краям.
Роль официантов заключается в том, чтобы помогать гостям раскладывать закуски, наливать напитки, своевременно убирать со стола посуду; подавать горячие блюда; вовремя убирать пустые бутылки и подавать новые; подавать чай, кофе, десерты. После того как съедена основная часть салатов и закусок, с согласия заказчика официант подает горячую закуску, а затем вторые горячие блюда. Перед подачей вторых горячих блюд официанты убирают использованную посуду и приборы, часть холодных закусок может остаться на столе.
Перед подачей десерта убирают использованную посуду, специи, зачищают стол от крошек, производят досервировку десертными тарелками и приборами. На столе при этом находятся фужер для воды, бокал для шампанского, мадерная рюмка, ваза с фруктами. На середину стола выставляются торты, пирожные, конфеты и т.д. Банкет завершается подачей чая или кофе.