5.4. Банкет-фуршет

Для проведения банкета этого типа используются столы длиной 0,9–1 м, шириной 1,2–1,5 м. Фуршетные столы размещают по залу различными способами в несколько рядов, а также в виде букв «П», «Т» и «Ш» (рис. 5.3).

Центральное место отводится для наиболее почетных гостей. Столы устанавливаются на расстоянии не менее 1,5 м от стены и между столами. Возле них гости могут есть, пить, оставить использованную посуду. Кроме этих столов устанавливаются вспомогательные столы вдоль стен или около колонн. На вспомогательных столах официантов устанавливается запас тарелок, приборов, стеклянной посуды, сал­феток.

Под основную скатерть перед сервировкой кладется мягкая фланелевая ткань для лучшей впитываемости пролитых напитков и во избежание лишнего боя. Юбка по цвету отличается oт основной скатерти. Начинают сервировку с расстановки стеклянной или хрустальной п

Рис. 5.3.Варианты расстановки фуршетных столов

осуды. Стекло расставляют «змейкой», «елочкой», группами. Затем расставляют закусочные тарелки стопками по 8–10 штук. Расстояние между стопками 1,5–2 м, 1,5–2 см от края стола. За стопками закусочных тарелок ставят также стопками (по 4–6 штук) пирожковые и десертные тарелки. Затем раскладывают приборы группами. Ножи закусочные располагают справа от тарелок, вилки – слева. Если ножи не используются, то вилки кладут справа. Вилок кладут столько же, сколько и тарелок, ножей – меньше. Закусочные приборы выкладывают рядом со стопкой десертных тарелок. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, кладут на стопку с закусочными тарелками или за ними. Вместо полотняных салфеток могут использоваться бумажные. В промежутках между рюмками ставят вазы с фруктам. Напитки, требующие более низкой температуры

Рис. 5.4.Варианты расстановки посуды из стекла для банкета-фуршета:

а– в два ряда;бид– группами;в– «елочкой»;г– «змейкой»

подачи, охлаждают. Коньяк и красное вино подают неохлажденными. Напитки расставляют группами. Соки переливают в кувшины. Напитки, емкость которых 0,5 – 0,7 л, подают в бутылках. Большие пластиковые бутылки не рекомендуется использовать. За несколько минут до приглашения гостей часть бутылок откупоривают, остальную часть открывают по мере необходимости. Затем расставляют закуски: в первую очередь не теряющие внешнего вида (соленья, копчености, гастрономия), в последнюю очередь – салаты, заправленные майонезом, блюда со сливочным маслом, икра, заливные блюда. Сначала расставляют блюда бо;´льшого размера, затем более мелкие. Далее расставляют специи на уровне переднего плана закусочных тарелок, через равные интервалы, затем – хлеб, обернутый салфеткой. Закончив подготовку стола, официанты делятся на две группы: одна остается в зале, вторая группа с аперитивом встречает гостей.

Обслуживание гостей

Официанты помогают гостям раскладывать блюда, закуски, наливать напитки. В связи с тем, что не все гости сразу могут подойти к фуршетному столу, особое внимание уделяют последним. Когда будет съедена основная часть холодных закусок, стол зачищается, пустые бутылки убираются на подносах, затем на подносах, застеленных салфетками, выносятся горячие закуски и с подносов предлагаются гостям. Вторые горячие блюда подаются на большом круглом или овальном блюде. Эти блюда могут выставляться на стол либо разноситься официантами. Заканчивается обслуживание подачей горячих напитков (чай, кофе) с подносов или на отдельных столах. Может быть предложен коньяк или ликер.