4.8. Информация для потребителей. Основные принципы составления меню

Визитной карточкой ресторана является меню, т.е. перечень блюд, напитков с указанием цены и выхода блюд. Весь перечень блюд должен быть в продаже в течение всего времени работы предприятия питания. Меню – это перечень блюд и напитков на завтрак, обед и ужин.

При составлении меню необходимо учитывать целевую аудиторию потребителей, на которую данный ресторан ориентирован. Ресторатор должен думать о вкусах и предпочтениях гостей ресторана, а не о том, что может или не может приготовить повар.

При составлении меню исчисляется весь объем операций и количество поваров, способных приготовить все блюда с учетом их трудоемкости и сложности.

Меню должно быть составлено таким образом, чтобы не только удовлетворять желания гостей, но и равномерно распределять рабочую нагрузку на технологическое оборудование. Например, если в меню запланировано много блюд-гриль, то это перегрузит сам гриль, значительно сокращая срок его эксплуатации, а также замедлит процесс обслуживания.

Число блюд, включенных в меню, в определенной степени влияет на ценообразование и контроль за качеством продукции.

Меню должно быть разнообразным по набору продовольственного сырья и способам его механической и тепловой обработки.

Последовательность расположения блюд в меню

Правила расположения блюд в меню всегда надо соблюдать, так как их последовательность соответствует последовательности подачи блюд.

Порядок такой: вначале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные изделия и кондитерские изделия.

Требования к расположению блюд в подгруппах:

• от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

• горячие блюда – от отварных к жареным, тушеным, запеченным;

• супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным и сладким;

Последовательность записи блюд в меню выглядит следующим образом:

• фирменные блюда;

• холодные закуски и блюда (рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи, винегреты и салаты, в том числе рыбные, мясные, овощные, сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты);

• горячие закуски из рыбы, мяса, дичи, грибов;

• супы: прозрачные (бульонные), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие;

• вторые горячие блюда (рыбные, мясные, птица, дичь, кролик, картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, блюда из яиц, творога);

• сладкие блюда;

• горячие напитки;

• холодные напитки;

• мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню должно быть предельно понятным для потребителя. Запрещены сокращения в названиях, потребитель должен точно знать, что ему предложили, в каком объеме и по какой цене.

В настоящее время представляется возможным использовать компьютер и принтер для распечатки меню прямо на предприятии питания, однако лучше обращаться в дизайнерские фирмы для профессионального оформления меню в соответствии с общей концепцией ресторана.

Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению на листе между блоками текста и пустыми местами. Формат (или размер паки меню) – это важный элемент, зависящий от количества блюд и обязательно удобный для потребителя (оптимальный формат А4). Шрифты должны быть легкочитаемыми и соответствовать стилю ресторана. Цвет выполняет две важные функции: придает респектабельность ресторану и влияет на удобство чтения.

Тщательно подобранные цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффектным, хотя и требуют более высоких затрат на его изготовление. Нередко используются золотая и серебряная краски. Всегда большее внимание уделяется содержанию меню, а не элементам его украшения.

В табл. 4.1 дается представление о сочетании различных красок.

Т а б л и ц а  4.1