3.1. Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени

В последние годы рестораны централизованно снабжаются различными видами крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины, домашней птицы, субпродуктов, рыбы и нерыбных продуктов моря, а также полуфабрикатами их очищенного сульфитированного картофеля и различных овощей. Поскольку ассортимент закусок весьма разнообразен и трудоемок в приготовлении, а производство в ресторанах носит характер индивидуальный и реже – партионный, для доготовки поставляемых от фабрик-заготовочных и предприятий пищевой промышленности полуфабрикатов в ресторанах необходимо организовывать цех доготовки полуфабрикатов и обработки зелени. В настоящее время наблюдается интенсивное развитие ресторанов небольшой вместимости от 25 до 50 мест. В таких предприятиях цехи доготовки всех видов полуфабрикатов организуются путем создания универсальных рабочих мест.

Цех доготовки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами, подготовленными для тепловой обработки. В таком цехе организуются отдельные рабочие места по доведению до готовности полуфабрикатов.

Рабочее место по доготовке крупнокусковых мясных полуфабрикатов, птицы и субпродуктов оснащается столом производственным, моечной ванной, а для изготовления рубленых изделий и котлетной массы оно оборудуется универсальным приводом со сменными механизмами (мясорубка, фаршемешалка). Для рыхления натуральных мясных порционных изделий на столе предусматривается мясорыхлитель, для контроля выхода порционных полуфабрикатов устанавливаются настольные весы.

Рабочее место по доготовке рыбных полуфабрикатов в силу незначительного их количества в общем объеме продукции доготовочного цеха оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной или же столом и ванной.

Рабочее место по доготовке полуфабрикатов из картофеля, овощей и обработки зелени также оснащается производственным столом и моечной ванной. Для нарезки сырых овощей и картофеля на столе устанавливается специальная машина.

Изготовленные полуфабрикаты укладываются в емкости на передвижном стеллаже и доставляются в горячий и холодный цехи для последующей тепловой или механической обработки. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в цехе устанавливается холодильный шкаф. Если в ресторан поступает замороженная продукция, то для ее кратковременного хранения в цехе необходима также низкотемпературная секция.

Организация труда

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, он назначает бригадира цеха (повара V разряда).

На основании плана-меню бригадир получает у заведующего производством согласно производственному заданию необходимое количество полуфабрикатов и распределяет по рабочим местам поваров, которые непосредственно выполняют производственную программу. Повар V разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из рыбы осетровых пород, повар IV разряда – кусковые полуфабрикаты, III разряда – котлетную массу и полуфабрикаты из нее. В ресторанах малой вместимости в таких цехах могут работать 1–2 повара, как правило, IV разряда.