5.5. Банкет-коктейль

При таком виде банкетов общие столы в зале не ставят. Отдельные столы располагают вдоль стен. Тарелки и индивидуальные столовые приборы не используются. Все закуски и напитки разносят официанты на подносах. Также в обязанности официантов входит уборка использованной стеклянной посуды и шпажек. Ассортимент холодных закусок следующий: канапе, тарталетки или волованы с закусками, горячие закуски (котлетки, сосиски, тефтели, рулетики и пр.) В качестве десерта могут быть поданы пирожные-малютки, хворост и т.п. Для приготовления коктейлей в зале устанавливается стол для бармена. Стол закрыт скатертью или юбкой с трех сторон, с четвертой стороны располагается инвентарь для бармена: запас напитков, посуды, шейкер, лед пищевой и т.д. По окончании банкета подается чай или кофе.

Банкет-коктейль-фуршет. В первом зале организуется фуршет, который проходит на протяжении 30–40 минут. На стол выставляются напитки, холодные закуски, бутерброды и т.д. Во втором зале все обустроено для банкета-коктейль. Через 30–40 минут гостей приглашают во второй зал. Кофе и чай подаются в конце банкета.

Банкет-party. Проводится в вечернее время. Особенностью является то, что гости пользуются большей свободой, чем при других банкетах. Гостей не обязывают явиться в точно назначенное время, уходя, гости не обязаны об этом сообщать устроителю банкета.

5.6. Кофе-break, банкет-чай, фондю

Кофе-break. Относится к числу краткосрочных и промежуточных форм банкетного обслуживания. Устраивается в перерывах заседаний, конференций и т.д., имеет продолжительность не более 15–20 минут. Ассортимент: небольшие пирожные и канапе. Способы подачи: продукция выставляется на стол или по принципу банкета-коктейля. Чаще используется второй способ в целях экономии времени. На столах стоят экспресс-кофеварки, чайные пары. На столы выставляют фужеры, минеральную воду, чай в пакетиках, кофе.

Банкет-чай. Организуется женщинами для женщин. Число гостей – не более двадцати. Время проведения банкета – с 16 до 18 часов, продолжительность – не более двух часов.

Используются круглые или овальные столы. Способ расстановки столов: общий или раздельный. Отличительной особенностью является то, что столы накрывают цветными скатертями и используют цветные салфетки. Вблизи хозяйки стола с левой стороны ставится самовар. Ассортимент предлагаемых блюд включает блинчики со сладкими начинками, яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, торты, пирожные, конфеты, варенье. Из напитков подаются минеральная вода, соки, шампанское, десертные красные вина, ликер, коньяк. Для сервировки стола используют десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки для вина, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные, кофейные, розетки для варенья и др. Возможны различные способы сервировки стола в зависимости от того, есть ли в меню сладкие блюда и как они будут подаваться. При подаче сладких блюд стол сервируют десертными тарелками для каждого гостя. За тарелкой ставится рюмка для вина, коньяка или ликера. Справа от тарелки кладется десертная ложка или нож в зависимости от того, чем будет потребляться сладкое блюдо, слева – десертная вилка. За десертной тарелкой располагают фруктовые приборы. На десертную тарелку кладется полотняная салфетка. За накрытый стол помогают присесть официанты. Они раскладывают закуски, наливают напитки. Чай и кофе подаются в обнос с подноса.

Фондю. Обычай приглашать на фондю пришел из Швейцарии (XIV в.). Зимой в занесенных снегом домах альпийские фермеры готовили из того, что было у них под рукой, в основном из подсохшего хлеба и сыра. Сегодня фондю имеет много вариаций, когда кроме хлеба подают кубики мяса, овощей или рыбы, а вместо сыра используют масло.

Этот прием проводится вечером и предполагает небольшое количество приглашенных. Гости рассаживаются за столом, в центре которого располагается фондюшница, в традиционном варианте наполненная разогретым сыром, а рядом – кубики хлеба.

В ресторанном бизнесе существует три традиционных сырных фондю:

• классический – в белом сухом вине расплавляют пять сортов сыра;

• итальянский – расплавляют пять сортов сыра с добавлением шампанского;

• бургундский – в белое сухое вино добавляется вишневый ликер и расплавляется несколько видов сыра.

Все это готовится на производстве, доводится до однородной массы. Затем подается на стол в специальной посуде – фондюшнице. Стол сервируется специальными тарелками (менажницами), закусочными приборами и специальной длинной вилочкой с деревянной ручкой. Справа – кофейная чашка с блюдцем и кофейная ложка. Гренки подаются в керамической или фарфоровой вазочке.

В рыбном фондю роль расплавленного сыра играет кипящее растительное масло, а вместо гренок используют кусочки маринованной рыбы. Таким образом, рыба накалывается на вилку и опускается в кипящее масло. Стол сервируется менажницей, столовыми приборами, вилкой для фондю. В емкостях подаются соусы и кусочки рыбы. Могут быть поданы креветки. Обычно подают белое сухое вино.

Мясное фондю организуется аналогично рыбному, только вместо кусочков рыбы в кипящее масло опускают кусочки сырого (или маринованного) мяса.