Вопросы для самоконтроля
Какие существуют основные виды приемов?
Какие приемы в международной практике относятся к наиболее почетным?
Дайте характеристику приемов «бокал шампанского» и «бокал вина с сыром».
Особенности организации приема «журфикс».
Особенности организации приема «барбекю».
Как оформляется заказ на банкет?
Что включает организационная подготовка к проведению банкета?
Отличия и особенности организации банкетов с полным и частичным обслуживанием.
Особенности организации банкета-фуршета.
Особенности организации банкета-коктейля.
В чем особенности организации и проведения банкета-чай, банкета-кофе и кофе-break?
Прием «фондю»: традиции проведения и особенности организации.
Что такое прием «шведский стол»? Особенности организации.
Особенности обслуживания по принципу сырной тележки.
Особенности обслуживания праздничных вечеров: дни рождения, юбилеи, новый год и пр.
Что такое кейтеринг? Виды кейтеринга.
Какие существуют способы вхождения в сферу кейтеринга?
Что включает планирование в кейтеринге?
Г л а в а 6 Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда
6.1. Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала
Рациональная организация труда предусматривает использование научно обоснованных методов в организации труда на основе достижений науки и техники и передового опыта. С внедрением НОТ повышается эффективность труда за счет роста его производительности, интенсивности, более правильного использования рабочего времени.
Официанты при интенсивной работе в течение рабочего времени испытывают значительные физические нагрузки: в целом они преодолевают расстояние, равное 5 км, поднимают 300 кг груза, по данным анализа рабочего времени велика доля подготовительной работы – от 11 до 24 %, до 3 % рабочего времени официанты затрачивают на прием заказа от потребителей, до 16 % – на ожидание при выполнении заказа на производстве.
Основными факторами, влияющими на условия труда на предприятиях общественного питания, являются:
физиологические – степень тяжести труда, режим труда и отдыха;
гигиенические – температура, чистота воздуха, освещенность;
бытовые – обеспеченность удобной одеждой и обувью, наличие гардеробов, помещений для официантов (комнат отдыха);
эстетические – цветовое решение производственных, торговых помещений, интерьер залов;
психологические – удовлетворение работой, использование работников согласно их квалификации;
социальные – подготовка и повышение квалификации кадров.
Рационализация труда и отдыха имеет вполне конкретные задачи.
Экономические заключаются в обеспечении роста эффективности труда за счет рационального использования трудовых ресурсов и производственных фондов, современной техники, прогрессивных форм обслуживания. Эти задачи решаются на основе разработки и внедрения рациональных форм разделения и кооперации труда, применения передовых методов труда, улучшения организации рабочих мест.
Психофизиологические задачи состоят в сохранении здоровья обслуживающего персонала в процессе труда, снижении их утомляемости и повышении трудоспособности. Эти задачи решаются за счет улучшения условий труда, рациональной организации рабочих мест.
Социальные задачи обеспечиваются путем подготовки и повышения квалификации кадров при сознательном и творческом отношении к труду.