- •Светлана Ивановна Главчева, Лариса Евгеньевна Чередниченко организация производства и обслуживания в ресторанах и барах Учебное пособие
- •Оглавление
- •Введение
- •Г л а в а 1 Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг
- •1.1. История русской ресторации – от корчмы до ресторана
- •1.2. История зарубежной ресторации
- •1.3. Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом Маленькие гостиницы, таверны и пабы
- •1.4. Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
- •1.5. Тенденции развития отечественной и зарубежной ресторации
- •1.6. Разработка концепции ресторана
- •1.7. Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
- •Характеристика макросреды на 1.01.200_г.
- •Анализ локального рынка
- •Анализ сегмента рынка
- •Анализ конкурентов
- •1.8. Позиционирование будущего ресторана
- •Характеристика уровня обслуживания
- •1.9. Реклама и ее роль в деятельности ресторана
- •Вопросы для самоконтроля
- •Г л а в а 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации
- •2.1. Классы ресторанов, их характеристика и специализация
- •2.2. Характеристика баров и их виды
- •2.3. Состав помещений ресторанов и баров
- •2.4. Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров
- •2.5. Оборудование залов
- •2.6. Бары при ресторане
- •2.7. Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование
- •2.8. Сервировка стола
- •1,4– Приборы закусочные,2– прибор столовый,3– прибор рыбный,5– ложка чайная,6– фужер
- •Вопросы для самоконтроля
- •Г л а в а 3 Организация производства кулинарной продукции
- •3.1. Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
- •Организация труда
- •3.2. Организация работы горячего цеха
- •Соотношение поваров по разрядам, %
- •3.3. Организация работы холодного цеха
- •3.4. Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах
- •3.5. Прогрессивные виды оборудования в ресторанах
- •3.6. Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
- •Вопросы для самоконтроля
- •Г л а в а 4 Организация обслуживания потребителей
- •4.1. Встреча и размещение потребителей за столами
- •4.5. Прием заказа и его выполнение
- •4.6. Расчет по окончании обслуживания
- •4.7. Уборка и замена использованных тарелок, приборов
- •4.8. Информация для потребителей. Основные принципы составления меню
- •Последовательность расположения блюд в меню
- •Варианты сочетаний различных цветов в меню
- •4.9. Виды меню
- •4.10. Прейскурант покупной продукции. Карта вин
- •Сигарная карта
- •Кальянная карта
- •4.11. Культура обслуживания
- •Время обслуживания различных этапов
- •Внешний вид и действия посетителя и их интерпретация официантом
- •Внешний вид и действия официантов и их интерпретация посетителем
- •Представления посетителя о времени и организации различных этапов обслуживания
- •4.12. Получение и подача буфетной продукции
- •4.13. Подача холодных блюд и закусок
- •Подача холодных блюд и остальных продуктов
- •4.14. Подача горячих закусок
- •4.15. Подача супов
- •Особенности подачи бульонов
- •Подача остальных видов супов
- •4.16. Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам Подача рыбных блюд
- •Особенности подачи вторых рыбных блюд
- •Подача мясных блюд
- •Правила подачи мясных блюд
- •Подача овощных блюд
- •Подача сладких блюд
- •Подача напитков Правила подачи безалкогольных горячих напитков
- •Подача алкогольных напитков
- •Подача специй и приправ
- •4.17. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства
- •Вопросы для самоконтроля
- •Г л а в а 5 Характеристика различных видов банкетов
- •5.1. Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания
- •5.2. Банкет с полным обслуживанием официантами
- •5.3. Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •5.4. Банкет-фуршет
- •5.5. Банкет-коктейль
- •5.6. Кофе-break, банкет-чай, фондю
- •5.7. Обслуживание по типу «шведского стола»
- •5.8. Обслуживание по типу сырной тележки
- •5.9. Обслуживание праздничных вечеров
- •5.10. Кейтеринг
- •Вопросы для самоконтроля
- •Г л а в а 6 Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда
- •6.1. Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала
- •6.2. Разделение и кооперация труда работников залов
- •6.3. Общие требования к обслуживающему персоналу
- •Требования к бармену
- •6.4. Формирование профессиональной команды в ресторане
- •Вопросы для самоконтроля
- •Литература
Подача остальных видов супов
Супы-пюре из кур, дичи, печени, зеленого горошка, цветной капусты разливают на раздаче в бульонные чашки, которые должны быть поставлены на блюдце ручкой влево. Гренки к супу-пюре подают в салатнике, поставленном на пирожковой тарелке. На ней расстилают бумажную салфетку, чтобы салатник не скользил.
Десертную ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.
Заправочные супы подают в суповых мисках, которые официант на подсобном столе устанавливает на мелкие столовые тарелки, затем на подносе подает к обеденному столу, подходя справа и проверяя наличие столовой ложки справа от потребителя.
При отпуске супа со сметаной ее можно подавать отдельно в соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Ручка соусника – влево, ручка чайной ложки – вправо. После того как потребитель положил сметану в суп, ложку можно не класть в соусник. Сметану можно положить и непосредственно в суп на раздаче, не размешивая – это потребитель сделает сам.
К некоторым супам подают мучные изделия (ватрушки к рассольнику, борщу московскому; крупеники, пампушки – к борщу украинскому). Независимо от характера блюда их подают на пирожковой тарелке и ставят слева.
Щи суточные обычно подают в керамическом горшочке. Затем их переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. Иногда потребитель делает это сам. Для этого керамический горшок ставят на закусочную тарелку справа, рядом кладут разливную ложку. Официант ставит перед потребителем на мелкую тарелку глубокую. Сметану ставят в соуснике на пирожковой тарелке.
Для супов с мясом в сервировке стола предусматривают дополнительные столовую ложку и вилку.
При подаче молочных, сладких и холодных супов используют суповые миски. Если обслуживание происходит в дневное время, то эти супы подают в глубоких столовых тарелках.
Сладкие супы летом подают холодными, а зимой – горячими. Отдельно к сладким супам на пирожковой тарелке предлагают сухой бисквит, кекс или сухое печенье.
Холодные супы (окрошку, свекольник, ботвинью) переливают из суповых мисок в глубокие столовые тарелки, которые как всегда ставят на мелкие. К холодным супам отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают пищевой лед, который предварительно накалывают мелкими кусочками, а также щипцы или десертную ложку для раскладки льда.
К ботвинье на тарелке или блюде подают гарнир: кусок отварной рыбы (белуги, судака, осетрины) или балык. На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг нее – мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен, блюдо украшают зеленью.
4.16. Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам Подача рыбных блюд
Прежде чем подавать вторые блюда в соответствии с заказом, досервировывают стол: раскладывают столовые и рыбные приборы. При отсутствии рыбных приборов можно положить две столовые вилки – одну вилку слева, а другую – справа от столовой тарелки. Если заказано и рыбное блюдо, то кладут два прибора – рыбный и столовый.
На практике применяются несколько способов подачи вторых блюд.
Первый способ. Официант показывает блюдо гостю, ставит его на подставной стол и на виду у него перекладывает блюдо на подогретую мелкую столовую тарелку, при этом официант, чтобы не обжечься, мелкую столовую тарелку берет ручником.
Второй способ. Официант подает блюдо (в баранчике, на сковороде и т. д.) непосредственно на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания; предварительно перед потребителем он ставит подогретые мелкие тарелки; блюдо в металлической посуде устанавливает на стол на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Третий, наиболее распространенный, способ. Официант получает на раздаче заказное блюдо в тарелке, приносит на сервант и подает его потребителю.