4.12. Получение и подача буфетной продукции

Для получения в буфете винно-водочных изделий, пива, минеральных и фруктовых вод, соков, табачных изделий официант предъявляет чек, выбитый в контрольно-кассовой машине, а при обслуживании банкетов – специальные требования, выписанные в бухгалтерии.

При получении буфетной продукции официант проверяет ее качество: не имеют ли вина помутнения или осадка, целы ли на бутылке акцизные марки и этикетки, без которых подавать бутылки на стол не рекомендуется. Бутылки должны быть чистыми, без сколов и трещин, без нарушения заводской укупорки.

Температура напитков определяет их вкусовые качества. Рекомендуемая температура подачи различных напитков:

• коньяк, виски 18–19 °С;

• красное столовое вино 16–18 °С;

• белое столовое вино 8–10 °С;

• десертные вина, вермуты 13–16 °С;

• марочные вина 10–12 °С;

• игристые вина 6–8 °С;

• безалкогольные напитки 8–14°С;

• пиво 8–9 °С;

• коктейли и спиртоводочные изделия всех видов 4–5 °С.

Если белое столовое вино, пиво, фруктовые воды, прозрачные соки имеют помутнения или выпавший на дно бутылки осадок, то это служит явным признаком недоброкачественности этих напитков. То же самое относится к наличию хлопьев на дне бутылки с красным вином. Определяют их, переворачивая бутылку вверх дном, не взбалтывая. Но небольшой налет темного цвета на этой бутылке не служит признаком порчи вина.

Недоброкачественностью вин является образование пены при переливании, а также резкий запах дрожжей. Если официант получил вино при пониженной температуре, то не исключено, что в вине образовались кристаллы сахара, которые можно легко растворить при комнатной температуре, встряхивая бутылку резким движением.

В отдельных ресторанах напитки отпускаются в разлив. Для их подачи используют графины и кувшины. Иногда их подают в бокалах или рюмках, стопках. Существует неписанное правило – соки подавать в кувшинах, а вина – только в графинах. Те и другие официант должен закрывать пробками и крышками. Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах, а одному потребителю – в бокале или хрустальном стакане, в этом случае лед подают отдельно в ледницах. Газированную воду – в сифонах.

Все виды буфетной продукции официант приносит в зал на подносе, но если нужно подать кувшин, графин или одну-две бутылки, то можно нести их на салфетке или ручнике в ладони согнутой руки, держа ее на уровне локтя.

Заказанные табачные изделия и спички подают на пирожковой тарелке или маленьком специальном подносе.

Переносить буфетную продукцию в стеклянной посуде (в бутылках, графинах, рюмках, вазах), как и пустую посуду из стекла (рюмки, фужеры и бокалы), на одном подносе с продукцией кухни запрещено!

В подаче напитков и другой буфетной продукции имеется определенная очередность:

• безалкогольные (минеральная и фруктовая вода);

• хлеб;

• фрукты;

• табачные изделия.

Напитки в бутылках, графинах и кувшинах официант приносит к подсобному столику на подносе. Бутылки с водой, квасом и пивом он откупоривает на подсобном столике, протирает чистой салфеткой горлышки и с разрешения потребителей наливает в фужеры. Налив напитки в фужеры, официант ставит бутылки на стол справа за приборами.

Бутылки с винно-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столике или торце обеденного стола. Существует особый прием, с помощью которого можно нести две бутылки (минеральную и фруктовую воду). Бутылки ставят на ладонь левой руки так, чтобы она занимала часть ладони, а безымянный палец и мизинец прижимались к ладони. На оставшуюся площадь ладони и отодвинутый указательный палец официант ставит вторую бутылку рядом с первой, этикетками вправо. Эту бутылку удерживают большой и указательный пальцы, прижимая ее к основанию большого пальца ладони.