1.4. Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса

Развитие рыночных отношений в России обусловило реформирование общественного питания, в результате стал возрождаться отечественный ресторанный бизнес, черпающий свои истоки в наследии ресторанного дела дореволюционной России и учитывающий положительный опыт советского периода. Смена государственной собственности на частную с различными формами хозяйствования для новых владельцев поставила задачу эффективной деятельности предприятий общественного питания. Появилась конкуренция между предприятиями за кошелек потребителя, который готов оплатить качественные услуги в среде потребительского рынка. В результате в России стал появляться ресторанный рынок, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. В то же время государство не отстраняется от регулирования процессов в ресторанном бизнесе, но не за счет администрирования и директив сверху, а цивилизованными правовыми и экономическими методами, создавая законную и нормативную базу, регулирующую ресторанный рынок. Например, принят «Закон о защите прав потребителей», введены в действие ГОСТы «Общественное питание», классификация «Термины и определения», «Услуги» и другие документы, обеспечивающие грамотное профессиональное регулирование деятельности сферы общественного питания как единой системы сферы услуг.

Отечественный опыт работы предприятий общественного питания убеждает в экономической целесообразности и эффективности вложений в развитие этой системы. Известно, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресторан, бар, кафе и т.д., происходит в 4–5 раз быстрее, чем в развитие предприятий торговли. Смысл любого бизнеса – деньги должны приносить деньги. По данным Госкомстата РФ, в настоящие время товарный оборот ресторанного рынка составляет 150 млн долл. в год. Российский рынок явно имеет тенденции к росту. Только в Новосибирске ежегодно открывается около 100 общедоступных предприятий общественного питания. В первые годы послеперестроечного периода ресторан окупался за 6–12 месяцев, но это время ушло и наступило время стимулирования спроса населения на качественные ресторанные услуги, привлекая современные методы маркетинга.

Задачи, которые сегодня стоят перед специалистами в сфере ресторанного бизнеса:

• научиться управлять предприятиями общественного питания, сочетая качества крепкого хозяйственника и грамотного администратора, умеющего рисковать;

• хорошо разбираться в технологиях приготовления блюд;

• знать современное оборудование;

• уметь проектировать предприятия питания;

• уметь организовать процессы производства и обслуживания;

• уметь управлять персоналом;

• исполнять требования государственных органов: Роспотребнадзора, налоговых и других служб.

Ресторанный бизнес – сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном, направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной, здоровой пище и в результате – на получение прибыли.

Как сфера услуг ресторанный бизнес выполняет экономические и социальные роли.

Экономические роли:

• рестораны вносят вклад в экономику в целом, так как стимулируют развитие других отраслей и систем (торгово-сбытового комплекса, культурно-развлекательного комплекса, автомобильного транспорта, строительства дорог);

• участвуют в создании валового национального продукта;

• формируют бюджет страны (НДС и налоги на прибыль);

• участвуют в социальной защите населения (отчисление налога от фонда оплаты труда);

• оказывают помощь местным органам власти в содержании МВД, дорог;

• новые предприятия – это, наконец, новые рабочие места.

Социальные роли ресторанного бизнеса:

• прежде всего, ресторанный бизнес служит интересам общества, так как именно здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения;

• в ресторанах складываются и закрепляются элементы культуры поведения человека, происходит формирование хорошего вкуса, этических и эстетических норм;

• рестораны активно участвуют в процессах международных отношений, так как их услуги сопровождают дипломатические приемы, международные симпозиумы, иностранный туризм. Рестораны не только удовлетворяют потребности туриста в пище и досуге, но и несут самобытную культуру, исторические и национальные ценности, формируя более полное представление о месте пребывания и стране;

• следует особо подчеркнуть роль ресторанов в сфере гостеприимства и поддержании плодотворных творческих отношений между организациями и учреждениями культуры, поскольку рестораны являются местом проведения различных культурных акций;

• не менее интересно социальная значимость ресторанов проявляется в том, что в крупных городах, где существуют «спальные районы», они помогают осуществлять социальные контакты людей в административных центрах.