1.6. Разработка концепции ресторана

Главное в деятельности будущего ресторана – выбор концепции: классический ресторан или тематический. Для того чтобы принять окончательное решение, ресторатор изучает основных потребителей: средний возраст, их платежеспособность, вкусы, привычки, предпочтения. Определяется средняя сумма счета будущего потребителя.

Успех зависит также удачно выбранного названия ресторана, которое должно быть связано с темой ресторана. В качестве темы может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Темы достаточно разнообразны: литературные или кинематографические сюжеты, исторические факты или исторические личности и т.п.

При разработке концепции ресторана учитываются следующие факторы:

– месторасположение ресторана;

– удобство подъезда и парковки;

– вход в ресторан;

– ресторанный сервис;

– интерьер ресторана;

– наличие музыкально-развлекательной программы и ее уровень и пр.

Месторасположение определяется из принципа удаленности ресторана от центра города. Рестораны лучше располагать в местах транспортных развязок, на главных магистралях, в местах исторических памятников, административно-культурных центрах. Нельзя помещать их в глубине дворов или глухих тупиках. Такое расположение обречено на провал.

Удобство подъезда и парковки обусловлено месторасположением ресторана, хотя бывает и наоборот. Парковка для потребителей должна быть бесплатной, иначе их поток может сократиться.

Вход в ресторан должен быть удобным. Особо необходимо уделить внимание доброжелательности встречающего и обслуживающего персонала.

Ресторанный сервис включает такие понятия, как: качество блюд, ассортимент, трудоемкость приготовления блюд, разнообразие сырья, продуктов, используемых при приготовлении пищи, и способы тепловой обработки. Оценка уровня кухни производится на основании личных наблюдений за потребителем и записей в книге отзывов и предложений. Известно, что качество продуктов и уровень обслуживания – самые действенные средства рекламы.

Интерьер рассматривается с позиции красоты, качества оформления вестибюльной группы помещений, зала для приема пищи, барной стойки, если таковая есть. Оцениваются единство стиля, цвета и света, оригинальность форм и других дизайнерских решений. Эстрада всегда рассматривается как центр всеобщего внимания.

Уровень музыкально-развлекательной программы ресторана не зависит от его темы, а исходит из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений аудитории. Но это не означает, что надо идти на поводу у гостей ресторана. Иногда музыкальное сопровождение формирует постоянный круг потребителей.

Прочие факторы:

– наличие клубной карты;

– сервис по предоставлению такси, факса, междугородних переговоров, обслуживание на дому, проведение различных банкетов.

Концепция ресторана может быть тематической, событийной или тусовочной.

Тематический ресторан предполагает выбор темы (литературный, исторический, этнографический и пр.). Вокруг этой темы строится кухня, интерьер зала, контингент потребителей и выбирается месторасположение.

Событийный ресторан рассчитан на определенный, как правило, постоянный круг людей.

Тусовочный ресторан исходит из реализации идеи создания некоего модного культового места. «Модность» реализуется в жизнь с помощью маркетинговых приемов, интригующих интерьеров, привлечения знаменитых, интересных людей и особо важных персон. Даже элемент скандальности возбуждает неподдельный интерес и обеспечивает стабильность тусовки, происходящей в ресторане ежедневно. Например, ресторан «Метелица» в Москве собирает эстрадных звезд. Одна из Рождественских встреч, проведенных А.Б. Пугачевой в ресторане, обеспечила ему стабильную репутацию главного тусовочного места столицы.