Вопросы для самоконтроля
Что относится к факторам условий труда на предприятиях общественного питания?
Что входит в задачи рационализации труда и отдыха персонала?
В чем преимущества звеньевой и бригадной форм обслуживания?
Какие работники предприятия общественного питания относятся к обслуживающему персоналу? По каким критериям оценивается их работа?
Какие требования предъявляются к обслуживающему персоналу всех типов?
Требования к метрдотелю, его обязанности и полномочия.
Требования к официанту. Что должен знать и уметь официант?
Требования к бармену.
Как в большинстве случаев выглядит схема управления рестораном? Почему в ней менеджер по персоналу выделен в отдельное звено?
Что включает система кадрового планирования?
Литература
ГОСТ Р 50-93596. Общественное питание. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу. – М.: Госстандарт РФ, 1996.
ГОСТ 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт РФ, 1995.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
Попова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Дашков и Ко, 2003.
Эгертон-Томсон К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: Росконсульт, 2000. – 272 с.
Волкова И.В. и др. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.: Флинта; Наука, 2003.
Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2004. – 347с.
Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России: Справочник ресторатора. – М.: Росконсульт, 2000.
Шильман Л.З. и др. Дипломное проектирование: Учеб. пособие. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. – 368 с.
11. Колашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.: Вэлби; Проспект, 2005. – 384 с.
12. Бородина М.Б., Иоффе Л.В. Вы ждете гостей… – Иркутск: Восточно-Сибирское книжное изд-во, 1990. – 448 с.
13. Назаров О.В. Как «раскрутить» ресторан. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2003. – 176 с.
14. Фуршет. Красиво, оригинально, вкусно: Пер. с нем. – М.: БММ, 2003. – 127 с.
15. Секреты русского застолья. – М.: Белый город, 2006. – 304 с.
16. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питания в гостиничных комплексах. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 176 с.
1те, кто, целуя крест, присягали исправно нести «государеву службу»!
2AOC (Appellation d’Origine Controllee) – контролируемое наименование по происхождению, наименование вина, произведенного в данном регионе, на данном участке (в апелласьоне), т.е., если на этикетке вина есть надпись, например Appellation Beaujolais Controllee, это означает, что вино высшего качества, произведенное в регионе Божоле под строгим государственным контролем.
3VdT (vin de table) – столовое вино, низшая ступень в классификации французских вин; для производства столовых вин используется виноград различного происхождения, в том числе и выращенный за пределами Франции; возможно купажирование вин разных лет урожая, а контроль за качеством не отличается чрезмерной строгостью. Также в производстве широко применяется метод шаптализации, крепость вина — не менее 8,5–9 и не более 15 градусов; определенный уровень качества гарантируется, однако это вино предназначено для не очень требовательных потребителей.
4vin de pays (VdP) – местное вино, более высокая ступень качества французских вин; виноград для них собирается со строго определенных территорий (департамент, часть департамента или несколько департаментов), названия которых и носят эти вина. Всего таких территорий более 130; такие вина должны отвечать ряду требований: производиться из определенных сортов винограда, иметь естественную крепость не ниже 10 градусов, удовлетворять установленным органолептическим требованиям.
5DOC (DenominaciondeOrigenCalificada) – признанное наименование по происхождению (высшая категория испанских вин, создана на основе категории вин с наименованиями по происхождению по причине того, что в свое время не все вина последней соответствовали принятым стандартам; данная категория предъявляет еще более высокие требования к процессу производства и в результате к качеству вин, поэтому пока только один регион Испании – Риоха может присваивать своим винам эту категорию).