3.6. Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
До недавнего времени в работе ресторана большое внимание уделялось «зонам контакта» с потребителями, так как производство считалось второстепенным делом, помещения использовались нерационально и были малофункциональными. В настоящее время производству продукции отводится ведущая роль, так как для рестораторов стало очевидным, что потребитель имеет возможность выбрать тот ресторан, где качество пищи и ассортимент блюд лучше. Нельзя ориентироваться на стандартные процессы и универсальные бизнес-ланчи. Работу производства надо строить так, чтобы можно было доставлять удовольствие потребителям с разными вкусами и гибко реагировать на все изменения, происходящие на ресторанном рынке.
Основные тенденции в организации производства:
– сокращение площадей горячих и холодных цехов благодаря использованию малогабаритного высокопроизводительного оборудования;
– оснащение производства модульными многофункциональными печами, машинами, устройствами, которые способны сделать горячий и холодный цехи компактными и «умными»;
– оборудование лучше всего иметь легкое, компактное и передвижное (на колесах), чтобы в конце рабочего дня его можно было передвигать для уборки моечной машиной.
Некоторые рекомендации по организации работы производства кулинарной продукции:
поскольку кухня – это «сердце» ресторана, размещать оборудование и организовывать рабочие места необходимо в зависимости от последовательности технологических операций;
правильное расположение оборудования и машин повышает эффективность работы персонала, избавляя от ненужных движений, ошибок, трат сырья, а в итоге увеличивает доходы;
безопасность и удобство организации рабочих мест (зон) способствуют повышению производительности труда и соблюдению гигиенических норм.
В будущем деление производства на заготовочные и доготовочные цехи (заготовка пищи, хранение ее, мойка кухонного инвентаря и посуды) будет совсем другим. Приготовление пищи будет осуществляться по другой схеме: каждый цех (холодный, горячий, кондитерский) должен будет иметь свои участки заготовки, приготовления, раздачи, хранения и мытья.
Оснащать производство необходимо с привлечением 4–5 поставщиков оборудования, так как единственная фирма-поставщик не в состоянии предложить лучшие образцы всех видов оборудования. К примеру, фирма, специализирующаяся на холодном оборудовании, вряд ли может профессионально приготовить другие виды оборудования. Оборудование лучше приобретать многофункциональное, малогабаритное, из полированной нержавеющей стали.
Вопросы для самоконтроля
Какие рабочие места организуются в цехе доготовки полуфабрикатов и обработки зелени?
Охарактеризуйте организацию труда в цехе доготовки полуфабрикатов и обработки зелени в ресторанах.
Особенности организации работы супового отделения в горячем цехе ресторана.
Особенности организации работы соусного отделения в горячем цехе ресторана.
Принципы организации труда в горячем цехе ресторана.
Квалификационный состав производственного персонала горячего цеха.
Особенности организации работы холодного цеха ресторана.
Какие рабочие места выделяют в холодном цехе ресторана и каким оборудованием они оснащаются?
В чем заключаются особенности организации труда в холодном цехе ресторана?
Какие три основных направления доминируют при организации производства ресторанной продукции?
Приведите примеры прогрессивных видов оборудования в ресторанах.
Каковы современные основные тенденции приготовления ресторанной продукции?
