Соотношение поваров по разрядам, %

Профессиональный разряд повара	В ресторанах	В общедоступных столовых
IV	30	15
V	30	25
VI	20	35
III	20	25

В производственную бригаду при бригадной материальной ответственности кроме поваров входят уборщики кухни и кухонные подсобные рабочие. Распределение должностных обязанностей между членами бригады осуществляется в зависимости от профессионального разряда.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода готовых блюд. Он следит за правильностью закладки продуктов, соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, изготавливает порционные, фирменные и банкетные блюда, которые наиболее сложны в приготовлении и оформлении.

Повар V разряда изготавливает и оформляет менее сложные блюда, характерные для его профессионального разряда; повар IV разряда готовит супы и вторые блюда массового спроса (для ресторанов так называемые дежурные блюда), пассерует овощи, томатное пюре; повар III разряда подготавливает продукты: нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.

3.3. Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд, закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании плана-меню и заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии. Холодный цех располагается смежно с горячим и имеет непосредственную связь с раздаточной ресторана. При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности, а именно:

• продукция холодного цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому поварам этого цеха необходимо строго соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены при ведении технологического процесса;

• холодные блюда должны изготавливаться в количестве, которое может быть реализовано в сроки, установленные санитарными нормами и правилами, а отдельные закуски (салаты, винегреты, бутерброды) готовят по мере их заказа и в заправленном виде не имеют сроков реализации;

• при отпуске продукция холодного цеха должна иметь температуру 10–14 °С, а некоторая продукция может быть и замороженной, поэтому в цехе предусматривается необходимое количество холодильного оборудования, в том числе и низкотемпературного.

В цехе должно быть четкое разграничение рабочих мест, исключающее пересечение потоков производства блюд из свежих овощей, фруктов и ягод и отварных продуктов и гастрономии.

В холодном цехе выделяются следующие рабочие места:

• рабочее место для приготовления блюд и закусок их свежих овощей, фруктов и ягод. Это рабочее место оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной, столом производственным с малой механизацией для нарезки овощей и другим оборудованием, а также холодильным шкафом для отдельного хранения заготовок отварных продуктов и гастрономии;

• рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономии, оно оснащается столом с охлаждаемой поверхностью и шкафом. Для нарезки продуктов применяются слайсер с механической подачей и другие средства малой механизации. Это рабочее место оснащается отдельным холодильным шкафом со стеклянной дверцей, обзор через которую позволяет повару быстро отыскать нужные продукты из широкого ассортимента. На этом месте могут изготавливаться бутерброды, а также может осуществляться нарезка продуктов для холодных супов (окрошка, ботвинья и пр.)

В ресторанах средней и большой вместимости выделяется дополнительное рабочее место для приготовления холодных сладких блюд (крема, самбука, желе) и напитков. Оснащается производственным столом со средствами малой механизации (блендер, миксер, взбивальная машина, соковыжималка и пр.). Все рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса, оснащаются соответствующими промаркированными («МВ» «РВ» и пр.) разделочными досками, весами настольными, ножами для корбования и фигурной нарезки овощей (с выемками различной формы), консервооткрывателями, приборами салатными, лотками для заливных блюд, приспособлениями для резки сыра, яблок, щипцами для раскладывания порционных блюд, скребками для сливочного масла, ложками для мороженого, яйцерезками.

Организация труда в холодном цехе. Общее руководство цеха аналогично горячему цеху осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих через день при времени работы смены 11,5 ч. Повара холодного цеха выходят на работу по ступенчатому графику, обеспечивая выход всех работников в максимальный час работы холодного цеха. На небольших предприятиях ответственными за качественный и своевременный выпуск продукции назначаются повара V и VI разрядов. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы цеха согласно плану-меню. С вечера работники приготавливают заливные блюда, студни, муссы, желе. В начале рабочего дня получают продукты, отбирают посуду и инвентарь. Бригадир распределят задания между поварами с учетом их уровня квалификации. Как правило, в холодном цехе ресторана работают повара VI, V и IV разрядов. Учитывая, что в меню ресторана преобладают наиболее трудоемкие блюда, их готовят, порционируют и оформляют повара VI и V разрядов. Такое разделение труда повышает ответственность повара за порученный ему участок, увеличивает производительность труда и обеспечивает четкую ритмичную работу в цехе, насколько это возможно при неравномерном потоке потребителей в обеденном зале.

При проведении банкетов или кейтеринга цех укомплектовывается дополнительной рабочей силой.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром, а в случае его отсутствия – перед заведующим производством за количество использованных продуктов и реализованных блюд. Отчет материально ответственного лица составляется и сдается в бухгалтерию ежедневно.