Время обслуживания различных этапов

Этап обслуживания	Время, мин
	среднее	идеальное
Первый подход	4	1 – 2
Между заказом и подачей аперитива	3	1 – 2
Между заказом и подачей закуски	10	5 – 10
Между подачей закуски и подачей основного блюда	21	15 – 25
Между заказом и подачей десерта	6,5	3 – 5
Представление счета	6,5	1 – 2

С понятием культуры обслуживания связано понятие чаевых, что вызывает много споров. Чаевые позволяют снять с рестораторов часть расходов по заработной плате. С другой стороны, чаевые подстрекают желание персонала зарабатывать как можно больше, а такая практика может привести к угрозе для клиентов. Плохой тон, когда официант напоминает о чаевых. В некоторых ресторанах пишут в счете «+ 15 % за обслуживание». Официант не должен обсуждать с гостями чаевые! Тот официант, который обсуждает скупость посетителя, не пригоден для своей профессии.

Процедуры обслуживания. Под процедурами понимают способы и время обслуживания. Ресторан должен подстраивать свои процедуры под запросы клиентов, а не наоборот. Существуют различные способы обслуживания: по-французски, по-русски, по-английски, по-американ­ски, самообслуживание.

Обслуживание по-английски. Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует особой подготовки официантов. Официант использует подсобный столик, на котором заканчивает приготовление пищи и распределяет порции. Перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «главному» в группе гостей. В старых французских ресторанах сам шеф-повар предлагает продегустировать блюдо, а сомелье – вино.

Обслуживание по-русски. Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столом. С этого блюда гости перекладывает еду себе в тарелки сами. Иногда гости сами и разделывают блюдо на порции.

Обслуживание по-французски. Еду подают на одном блюде, и официант наполняет тарелки гостей. Этот способ называют также семейным.

Обслуживание по-американски. Благодаря практичности и низким расходам этот вид обслуживания самый распространенный среди ресторанов мира. Заказанную еду раскладывают по тарелкам гостей на кухне.

Самообслуживание. Обслуживание по типу шведского стола. Достоинство – быстрота. Клиент видит блюдо сразу.

Ниже приводятся основные правила, которым должен следовать официант при обслуживании.

1. Подавайте и убирайте блюда, подходя к клиенту с левой стороны, используя левую руку.

2. Разливайте напитки (заменяйте бокалы), подходя к клиенту с правой стороны, используя правую руку.

3. При подаче блюда на стол держите тарелку так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а большой палец немного возвышался над ее краем. Никогда не прикасайтесь к внутренней части тарелки.

4. Столовые приборы следует брать только за ручки.

5. Бокалы следует брать за ножки.

6. Никогда не берите в руки бокалы, чтобы их наполнить.

7. Не убирайте тарелку, пока все гости не закончат трапезу.

Застольная атмосфера. Обслуживающий персонал должен быть хорошо обученным, уверенным в престижности своей профессии и готовым создать приятную застольную атмосферу. Обслуживание будет лучше, если ваш обслуживающий персонал любит посетителей и старается понять их требования и желания; уважает своих коллег; хорошо понимает сообщения гостей.

Что же такое застольная атмосфера? На пути ее создания необходимо выполнить следующие четыре шага.

Первый шаг предусматривает угадывание намерений посетителя. Данные табл. 4.4 выступают как спасательный круг.

Второй шаг. Как узнать, о чем думает клиент? Можно основываться на наблюдениях, представленных в табл. 4.5.

Т а б л и ц а 4.4