16.Холод соусы, ассорт. Технол схема пр-ва соуса майонез, Холодные соусы

В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.

Подают холодные соусы, к холод блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам.

Соусы на раст. масле

К этой группе с. относятся майонезы. Растительные масла — важнейший источник биолог актив непре­дель жир кислот (олеиновой, линолевой и др.).

При изготовлении май раст масло сохраняет биолог ценность, хорошо усваив-ся.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафи­нированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчи­цей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешива­нии. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чере­дуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к хол закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез с желе. В гот, еще незастывшее рыб или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус го­товят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при на­гревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добав­ляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майоне­зом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпина­та, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зе­лень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпари­вают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, + уксус и доводят до кипения, + измельчен­ный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томат пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу сме­шивают с майонезом и + зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горяч жар и холодной отварной рыбы.

Физ-хим процессы, сроки раел-ции. Майонез - высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Содерж жира в с. майонез 77 %. При пригот майонеза вручную жир шарики по­лучаются различн размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изгот во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сух яич желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном кол-ве воды. Если используют сух белки, + при эмульги­р воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.

Оптим темпа масла 16... 18 "С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.

Когда майонез хранится в открыт посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разруш эмульсии. Под действ света жиры окисл, а образование поверх-активн продуктов окисления приводит к рассло­ению эмульсии. При повышенной температуре (20...30 °С) эмуль­сия быстро разрушается. При температуре ниже -5 °С вода желт­ков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.

Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желт­ки растирают с горчицей и, + к ним отслоив майо­нез, растир до получения эмульсии.

Майонез производственного произ-ва хранят при темп-ре 5⁰ С в течение 3 мес. Майонез собств произ-ва хранят в холл-ке 1-2 сут, маринады и соус хрен – в охл виде 2-3 сут.