14.Техн схема пр-ва соусов на мяс бульоне.

Мясные С. готовят красн и белые. Сначала приго­товляют основные соусы, а из них, добав различ продукты,— отдельные разновид-ти (производ­ные соусы).

Основной красный соус и его производные

Мучную красн пассеровку разводят корич бульо­ном. Жир пассеровку можно раз­водить горяч бульоном, сухую - бул, охлажденным до 50°С, Для этого в котел всыпают пассеров муку, + часть бульона, хорошо размешивают до однор массы и процеж-ют. В разведен муч пассеровку + остальной бульон, + пассер коренья с томат­ пюре+соль и варят от 45 мин до1ч

В конце варки + сахар, молот пе­рец, лавр. С.с процеж-ют, протирая в него раз­варив овощи, и доводят до кип. Основ красн с. используют для пригот-я производн с. или, заправив сливоч маслом или маргарином, подают к блю­дам из котлет массы, ветчине, сосискам, … т. д. Для улучш вкуса в красн с. можно добавить соус 'Южный", бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

С. красн с вином (соус мадера). С. луковый (миронтон). С. красн с луком и огурцами (пикантный). С.. луковый с горчицей (робер).

С. красн с луком и грибами (охотничий). С. красный с кореньями (для тушеного мяса).

С.краснй с овощами для тефтелей (греческий). С. красный с эстрагоном.

С. кисло-сладкий.с изюм и чернослив

Основной белый соус и его произволные

Основное отличие бел с. от крас в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищев соков в эти с. добавляют лим к-ту.

Для пригот основного белого соуса белую жир пассеровку разводят белым бульоном, + мелко нарезан, слегка пассер петрушку, лук репч варят 25 — 30 м. Затем с. Заправ. Лим. к-той или лим соком, солью, процеж-ют, протирая овощи, и снова доводят до кип-я. Подают к блюдам из отвар мяса и припущ птицы или используют для пригот-я производ с. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо

Соус паровой. Готовят так же, как основной бе­лый, но перед оконч варки + белое вино, соль, мо­лот перец и после прекращ кип — лим сок. Называют этот с. паровым т.к. при приготовлении его обычно использу­ют бульон, остающийся после припуск кур, цыплят .. т.п.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яич желтки + кусочк слив масла или марг, + немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, провар на вод бане до загуст при 60—70°С. Полученную смесь + бел основн с. при той же температуре, + тертый муск орех, соль, лим кислоту.

Соус белый с овощами.Соус томатный

Физико-химические процессы.

При приг-нии соусов муку пассеруют, при этом происх-т след изм-ия: денатур и деструкц белков муки. Денатур – наруш нативной пространс-ной стр-ры белковой мол-лы под влиянием внеш воздействий. Денатур сопров-ся изм-ем важнейших св-в белка: потерей биол активности, способности к гидротации(растворению,набуханию), улучшением атакуемости протеолитическими ферментами. При варке с. происходит клейстер крахмала. Дисперсия, сост-я из набухших крахм-х зерен и растворенных в воде полисахаридов, свз-ся крахм-м клейстрером, а процесс его обр-ния – клейстеризация. Т. о.клейстеризация – это изм-ние структуры крахмал-го зерна при нагрев в воде, сопровожд-ое набух. Обычно этот процесс происходит в интервале темп. от 55 до 80⁰ С. При хранении соусов происходит ретроградация крахмала. При охл-нии крахмалосод-щих изд-й можнт происходить ртроградация крахмал-х полисахаридов – переход их из раств-го состояния в нераствроимое вслед-и агрегации молекул, обусл-щей появл-ем вновь образ-ся водородных связей. При этом набл-ся выпадение осадка полисахаров, в основном амилозы. Процесс может происходить и без видимого обр-я осадка.

Условия хранения, сроки реализации

Хранят осн горяч с. на вод бане при темп-ре до 80⁰ С от 3 до 4 часов. Основн с. можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнат темп и помещают в холодильник при темп-ре 0-5⁰ С.