17. Классиф-ия и ассорт. Соусов, принципы подбора к блюдам. Современные тенденции в производстве соусов.

1.Гор.(75-80°) 1.1с мукой:на бульонах и отварах, молоке и сметане, производные. 1.2без муки: яичномасленные.

2.Холодные(12-14): 2.1на р.масле: - с. майонез, производные; - масленые заправки.2.2 на уксусе:- маринады,- с. хрен.

2.3 масленые смеси.

Бульон м.б.: коричневый (красные соусы), костный и мясокостный, рыбный, грибной отвар (белые).

По консистенции: 1. Жидкие для подачи к бл. 2 Срю густоты – запекан. 3.Густые - фарширования

Принципы подбора с. к бл.:

- «закон симметрии сырья» с. на мясном бульоне к мясу, дичи и ов. бл., рыбном – рыбе, морепрод-ам.

Овощные и грибные с. более универсальные и подаются исходя из вкусовых особенностей осн. бл.

- «закон симметрии цвета»: красные соусы к темному мясу – гов., бар., дичи, белые – свинине,

- «принцип совместимости по вкусу»: к бл. из мяса и дичи треб. соус с ярко выраж. вкусом. К мясу и птице можно подать с. на растительной основе: ягодные, ов. К жирному мясу – с. с + горчицы и каперсов. К десертам – на раст. основе, молока и сливок.

Тенденции: - в настоящее t очень широко прояв. интерес к легким низкокалорийным соусам на раст. основе. Соусы готовят на основе упарки ягодных и ов. пюре. «Старорусский капустный взвар»:пассеруют лук, обжаривают кваш. капусту. Отдельно соединяют уксус с медом и прогревают. Эту смесь + к ов., + соль, перец, проваривают, протирают, доводят до кипения. К гусю, отв., жар. мясу.

Замена 1г. муки . на ½ крахмала→более нежной консис-

тенции, низкокалорийный. Но происх. отслоение жидкой части.

Исп. легкие соусы напоминающие салатные заправки. Готовят их при помощи взбивания в пену р. масла, лимонного сока (или вина), небольшого кол. сливок (+ яйцо). Соус «Щавелевый»: отв. щав., отжимают, обжар. лук, сельдерей, морк., + бел. вино, выпаривают, + сливки, проваривают час. Отвар процеживают, ов. протир., все взбивают в блендере.

- зрелищности при порционирование и оформлении.

- стремление к необычным вкусовым сочетаниям.

- к 1бл. 2-а различных соуса.

- «Фьюжен» - совмещать (мясо+

рыба).

- подача с. в одноразовых, съедобных соусниках, горшочках из теста, ов.

Централизованное производство:

В основном вырабатывают соусы концентрированные – красн, бел., том., сметан., яблоч., маринад.

Коренья пас., + с остальными пр-ми и подвергают гомогенизации. Том. пасту разводят кон-ным бульоном, + жир, пассеруют. Смешивают с гомо-ыми ов. и прогревают. Соединяют с пас. мукой, проваривают, охл., помещают в функциональные емкости и хранят t 6-8°. Белый, сметанный, том. – 48 ч., крас. основной – 72ч., маринады – 120ч.

18 Физико-хим процессы и технологические факторы, определяющие качество бульонов. Технология заправочных супов: общие правила приготовления, ассортимент, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

При вар. б. происх. экстрагироваие водораст-х в-в, кот. можно разделить на 2 гр.: органические водораст. белки, экстракт-ые в-в, липиды, глютин, метанин; мин. в-ва. Качество зависит: t°; t т/о; соот вода/продукт 1/3,1/4.

- солят в конце (р. омыления);

- величины кусков, распред. жира.

Как правил вода закипает в первые 30 мин. В начальный период варки происходит экстракция белков, выдел-ся основное кол. водорст-х в-в, при дальнейшем ↑ t° б. денатурируют и всплывают(пена). При прогревании пр-та при 50°, выдел. до 20% влаги, 55-60° в нутрии выдел-ся max влаги. При дальнейшее приготовлении бульона в воду перех. часть глютина, обр-ся при деструкции коллагена, жир, вытопившийся из пр-та (собирается на поверх.). Незначительная часть жира эмульгирует→↑S соприкосновения ж. и воды, что способ. гидролизу, в результате кот. обр-ся свободные жир. к-ты

(салистый привкус, мутность).

Сост. мясных бульонов: При варке в ≈ выделяется 23% водораст-х в-в (1,5-орг, 0,5-минер.).Из орг-х на долю экстрактивных – 1% , белковых (глютина) – 0,5%. По качес-му сост. бульон из различ. частей туши будет одинаков., по кол-ому отлич.: из тех частей где развита мышечная ткань, мало соедини-ой - > экстрактивных в-в,< глютина и ж. Критерий качества бульона – содер. креатина и креатинина.

Сост костных б.: водорас-ые в-ва, перешедшие в б. в > степени предст. азотистыми, < минер-ми, > жира. В≈ кол-во водораст-х в-в – 3,5%, от m пр-та, а в мясе – 2,1%. Из них 3,5 – азотистуе, 0,25- мин. Бульон из языка похож по сост. на б. из мяса, но > экстрак-х в-в., < глютина.

Технология заправ. супов: В зависимости от исп. пр-ов супы деляться на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макор. изд. З.С. готовят на костно, мясо-к., из птицы и грибном отваре. На рыбном бульоне – картоф. суп, рассольник, солянку, щи из Кваш. кап. Отлич. особенность – пасеров. ов.

Форма нарезки различна. При варке супов пр-ты закладывают в кипящий бульон в опр. послед-ти ( от t варки, рH среды). Свежую капусту, если на горчит, и репу перед закладкой рекомендуется бланшировать( промывать подсол. водой). Нек. пр-ты дают темные отвары(фасоль) или оттенок (перловая крупа), их отвар. отдельно. За 10-15 мин.до конца + специи. В борщ – сахар, в щи из шпината – лим. к-ту, в рассольник при необходимости –подготовлен-

ный огуречный рассол. Сваренные супы выдерживают 10-15 мин. без кипения. чтобы жир всплыл и стал прозрачным. При отпуске в тарелку кладут нарезанные куски мяса, рыбы, кот. хранятся в отдельной посуде, залитые бульо.

Борщи: основная составная часть – свекла (Летний б. – листья ботвы). Борщ можно заправить мучной пассировкой, разведенной бульоном. Для > Б. кап., морк., лук – шинкуют, картофель режут брусочками. Ассортимент: Б московский (варились с + ветчинных костей), Б флотский( + копчености, бекон), Б украинский (шпик растирают с чесноком), Б с черносливом и гриб., Б с фасолью, Б с клецками, Б сибирский (фрикадельки, фас.).

Щи: обязательно входит капуста или зелень( щавель, шпинат, крапива). В некоторые щи + кар., том. пюре, репу. Щ. по-уральски(+ крупу), Щ зеленые(+щавель, шпинат)

Рассольник – соленые огурцы. Пассер. лук и белые коренья + в > количестве, чем в др. супы.

Р. домашний(кап.. мор.) Р. ленинградский(+ крупу, том. п.).

Солянки – отличаются + сол. огурцов, каперсов, маслин, оливок, лимона.