32 Технологическая схема пр-ва изд-й из дрож-го теста. Ассортимент, физико-хим процессы и технологич факторы, определяющие качество готовой продукции, усл хранения, сроки реализации.

Для получения мучных изделий на ПОП вырабатывают дрожжевое и пресное тесто.

Тесто дрожжевое. Процесс тестоведения зависит от соотношения мука : вода, а оно, в свою очередь, — от вида мучного полуфабриката и способа его дальнейшей тепло­вой обработки (выпечка или жарка). Для мучных кулинарных изделий дрожжевое тесто готовят при соотношении вода : му­ка от 1 : 0,45 до 1 : 0,55, а для мучных блюд —1:1 (оладьи) или от 1 : 1,50 до 1 : 1,55 (блины).

При производстве дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий используют муку пшеничную с базисной влажностью 14,5 %, в остальных случаях пересчитывают количество исполь­зуемой муки и воды по Сборнику рецептур. Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и опарным. Это зависит

от содержания в тесте сдобы — сахара и жира. Тесто с малым со­держанием сдобы готовят безопарным способом.

При безопарном способе производства дрожжевого те­ста все сырье, необходимое по рецептуре, — муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир — и дополнительное сырье соединяют в один прием в соответствующей последовательности и замешивают те­сто. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35...40 °С, вводят дрожжи, разведенные в воде температурой не выше 40 °С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготов­ленное сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7..8 мин до образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замешивание тес­та до достижения однородной консистенции и легкого отделе­ния от стенок дежи.

Дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 3...4 ч в помещение температурой 35...40 °С. После того как объем теста увеличится в 1,5 раза, дежу подкатывают к тестомесильной ма­шине и в течение 1...2 мин обминают тесто. В процессе дальней­шего брожения тесто обминают еще 1...2 раза (из муки со слабой клейковиной обминают всего один раз).

О парны и способ производства дрожжевого теста скла­дывается из двух этапов: приготовление опары — полуфабриката густой (влажность 47...50 %) или жидкой консистенции (влаж­ность 65...78 %), полученного из муки, воды, дрожжей или заква­ски, а иногда и части соли; приготовление теста.

В дежу тестомесильной машины наливают воду — 60...70 % общего ее количества по рецептуре, нагретую до 35...40 "С, до­бавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35...60 % муки. Из муки с сильной клейковиной для опары расходуют не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной — до 2/3 всей муки. Сырье в деже пере­мешивают до получения однородной массы.Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для броже­ния на 2,5...3 ч в помещение с температурой воздуха 35...40 "С* После увеличения опары в объеме в 2...2,5 раза и начального этапа ее самопроизвольного оседания к опаре добавляют растворен­ные в воде соль и сахар, яйца или меланж, перемешивают до по­лучения однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2...3 мин до окончания замеса вво­дят растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют тесто на 2...2,5 ч для брожения. За время брожения тесто об­минают 2...3 раза.При обминке теста в результате механического воздействия клейковинные белки, растягивающиеся в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, вновь сжимаются и образуют новую, более устойчивую структуру губчатого каркаса, которая в дальнейшем при разделке, расстойке и выпечке изделий способ­ствует газоудержанию, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной тонкостенной и мелкой пористости.В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количест­во водорастворимых веществ, масса теста к концу брожения уменьшается на 2...3 %, что объясняется улетучиванием в окружа­ющую среду части углекислого газа, спирта, летучих кислот и ис­парением части воды с поверхности теста; потери сухого вещест­ва теста объясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.

При опарном способе производства дрожжевого теста проще регулировать процесс тестоведения — учитывать количество му­ки (опара жидкая или густая в зависимости от количества и каче­ства клейковины), уменьшать количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучных изделий из опарного теста значительно выше, чем изделий из безопарного теста, что объясняется боль­шей продолжительностью брожения и, следовательно, более значительным накоплением вкусовых и ароматических веществ. Однако длительность технологического процесса приготовления опарного теста — 4,5...5,5 ч — является и его недостатком. К не­достаткам относятся и большее число операций по дозированию сырья при замесе опары и теста, а также повышенные потери су­хого вещества.

Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое слоеное.

Ассор-т: пирожки жареные с разл-ми начинками, пирожки печеные с различными начинками, плюшки, ватрушки, беляши, булочки, кулебяки, растягаи.

П/ф из муки охл-т до т-ры внутри куска 6-8С в холодил-х камерах при т-ре 2-4С, продолж-ть охл-я для дрож-го теста сост-т 3ч, слоеное песочное и пресного 2ч. Срок реал-ции дрож-е тесто не более 9ч, слоеное пресное 24ч, песочное 36ч. На пред-ие изготовителе п/ф хранят не более 3 ч при т-ре 4-8 С.

Выпечка мучных изделий. Мучные изделия выпекают на кондитерских листах, смазанных жиром, в пекарских или жа-рочно-кондитерских шкафах.

Выпечка — это сложный физико-химический процесс про­гревания влажного коллоидного капиллярно-пористого полу­фабриката — теста. Попадая в атмосферу пекарского шкафа с температурой 200...240 °С, поверхностный слой тестовой заго­товки начинает интенсивно прогреваться, теряя при этом очень быстро влагу. Примерно через 1...2 мин из поверхностного слоя теста прак­тически удаляется вся влага, и поэтому температура его быстро достигает 100 °С и выше. Явление термовлагопроводности задер­живает поступление влаги из внутренних слоев, и поэтому про­гревание углубляется, температура между обезвоженной короч­кой и глубже расположенными слоями достигает почти 100 °С. Пары воды, образующиеся под коркой, частично поступают в пекарскую камеру через поры обезвоженной корки и частично путем термовлагопроводности в мякиш изделия. По мере про­гревания полуфабриката зона испарения постепенно углубля­ется. Т.о, температура мякиша, окруженного зоной испарения, не может превышать 100 °С.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры по мере про­гревания тестовых заготовок изменяется. Процессы брожения и газообразования, вызываемые дрожжевыми грибками, достига­ют максимума при 35 °С, при повышении температуры до 40 °С процессы еще достаточно интенсивны, а свыше 45 °С газообра­зование резко уменьшается. Однако непродолжительное воздей­ствие высокой температуры (7... 12 мин при выходе изделий 35,

60, 75 г) приводит к тому, что действие бродильной микрофлоры сохраняется почти до готовности изделий.

Кислотообразующая микрофлора теста, в частности молоч­нокислые бактерии (истинные и неистинные), по мере прогрева­ния теста активизируется, а после прохождения оптимального температурного барьера ее действие замедляется и, наконец, прекращается. Считается, что при 60 "С кислотообразующая микрофлора теста полностью отмирает. Биологические процес­сы, происходящие в тесте при выпечке, обусловлены фермента­тивным и термическим воздействиями.

Жизнедеятельность комплекса ферментов дрожжей и амила­зы муки сохраняется почти до конца выпечки, поскольку тесто­вые заготовки обладают низкой теплопроводностью.

Протеолитические ферменты теста, дезагрегирующие белок, инактивируются полностью только при 80...85 "С.

Таким образом, при выпечке основные биологические изме­нения в мякише тестовой заготовки носят ферментативный ха­рактер. При этом клейстеризация крахмала при прогревании теста значительно повышает его атакуемость ферментами.

Процессы, происходящие в корке изделия, нельзя назвать биологическими изменениями ферментативного характера, так как ферменты этого слоя инактивируются на начальном этапе прогревания тестовой заготовки. Такие процессы, как образова­ние меланоидинов и роматических веществ, частичная караме-

лизация Сахаров и термическая деструкция крахмала, определя­ют свойства корки.

Существенную роль при выпечке тестовых заготовок играют коллоидные процессы, в основном тепловая денатурация белко­вого комплекса теста и клейстеризация крахмала, которые и обусловливают переход теста в мякиш.

Крахмальные зерна в тесте уже при 40 °С начинают набухать, а по достижении 55 С клейстеризуются, связывая свободную влагу теста и влагу, выделяемую денатурирующими белками. Для полной клейстеризации крахмала воды, содержащейся в тесте, недостаточно (в 2...3 раза меньше нормы), поэтому происходит неполная клейстеризация и к тому же замедленно, при темпера­туре центральных слоев тестовых заготовок около 95...97 °С она заканчивается.

Денатурация белковых веществ приводит к свертыванию бел­ков клейковины, и основная часть воды, которую белки теста удерживали при набухании, переходит к клейстеризующемуся крахмалу. В результате физические свойства теста изменяются, поскольку его структура как бы фиксируется.

Уменьшение содержания в тестовой заготовке свободной во­ды приводит к образованию сухого эластичного мякиша, стенки пор которого представляют собой набухшую систему из крахма-

ла и белков с влагой, частично прочно связанной и частично рас­пределенной в межмолекулярных пространствах.

Начальный этап выпечки характеризуется очень быстрым увеличением объема тестовой заготовки. Постепенно прирост объема замедляется, а затем прекращается, и достигнутый объем сохраняется до конца выпечки. Изменение объема куска теста при его прогревании обусловлено комплексом процессов: физи­ческих, микробиологических, биологических и коллоидных.

Большое значение при выпечке мучных изделий имеют изме­нение цвета, образование вкусовых и ароматических веществ. Карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), присутствие которых влияет на аромат хлеба, образуются при окислительно-восстановительном взаимодействии между продуктами протео-лиза белка и редуцирующими сахарами (реакция меланоидино-образования). Образование темноокрашенных веществ в основ­ном обусловлено также этой реакцией. Однако аромат мучных изделий в значительной мере зависит и от образующихся при бродильных процессах сложных эфиров, спиртов, органических кислот.

Интенсивность реакции меланоидинообразования зависит от температуры, поэтому более интенсивно она протекает в корке. Интенсивность окраски корки готовых мучных изделий при тем­пературном оптимуме выпечки для каждого вида теста зависит от количественного содержания в нем редуцирующих Сахаров и ами­нокислот. Установлено, что Сахаров должно быть не менее 2 %.

При выпечке тестовые заготовки теряют часть воды, а также очень незначительные количества спирта, углекислого газа и ле­тучих кислот, что приводит к уменьшению их массы. Уменьше­ние массы куска теста во время выпечки называется упеком, а выражается он в процентах к массе полуфабриката до выпечки. На 95 % упек обусловлен удалением воды при обезвоживании корки. Упек для различных мучных изделий колеблется от 10 до 17 % и зависит от массы тестовой заготовки и ее формы, а также от температурного режима пекарской камеры и степени ее увлаж­нения.