35. Песочное, сдобное и пресное тесто: технологические схемы производства, физико-хим процессы и технолог факторы, усл хранения, сроки реализ.

Пресное тесто подразделяют на про­стое — для мучных блюд и гарниров и сдобное -для мучных кулинарных изделий и мучных гарниров. При производстве пре­сного теста для мучных блюд и гарниров воду нагревают до 30...35 °С (для пельменей, вареников) или используют воду ком­натной т-ры (манты, лапша домашняя). Муку засыпают в дежу тестомесильной машины, добавляют воду (для вареников молоко), яйца, соль (для вареников сахар) и замешивают тесто до приобретения им однородной консистенции и влажности 37...43 %; после замеса тесто выдерживают 20...40 мин для набу­хания клейковины и приобретения им эластичности. Пресное тесто для блинчиков влажностью 66 % готовят следу­ющим образом. Яйца, соль, сахар перемешивают, добавляют хо­лодное молоко (50 % от нормы), всыпают муку, массу взбивают, постепенно добавляя оставшееся молоко, в результате чего полу­чают жидкое тесто, которое необходимо процеживать. Пресное тесто для мучных кулинарных изделий. Маргарин разминают во взбивальной машине до однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, перемешивают и порциями соединяют с маргарином при легком взбивании. Муку пшенич­ную смешивают с натрием двууглекислым, вводят в подготов­ленную смесь и в течение 20...30 с замешивают тесто влажно­стью 38 %.Формирование теста из пшеничной муки. Замес теста - одна из важнейших операций при производстве мучных изделий, влияющих на весь ход технологического процесса и на качество готовых изделий. В процессе замеса из муки, воды, соли и других ингредиентов в зависимости от вида теста получают однородную массу соот­ветствующей консистенции. Механ св-ва теста зави­сят от химич состава и структуры теста, а поэтому их наз-т структурно-механическими. В формировании пшеничного теста, к-рое по существу представ-т твердо-жидкое тело, обладающее одновре­менно упруго-эластичными и пластично-вязкими св-вами, важная роль принадлежит белково-протеиназному комплексу муки. К этому комплексу относят нерастворимые в воде белки муки из группы проламинов и глютелинов (в основном глиадин и глютенин), протеолитические ферменты, гидролизующие их, и, наконец, активаторы и ингибиторы протеолиза. Нерастворим в воде белковые вещ-ва муки при соеди­нении с водой в процессе замеса теста связывают влагу адсорбционно и осмотически (75 % общего кол-ва связанной вла­ги), при этом последняя расходуется на набухание белков и об­раз-е клейковины -сильно гидратированного комплекса. При набухании глиадин образует липкую, вязкотекучую массу, сильно растяжимую, не упругой консистенции, а глютенин — резиноподобную, коротко растяжимую массу с большим сопро­тивлением деформации, упругую и относительно жесткую. В сырой клейковине, которая сочетает в себе структурно-меха­нические свойства этих белков, глютенин образует трехмерную губчато-сетчатую структуру, а глиадин является ее склеиваю­щим началом. Общее количество воды, связываемой белками муки, примерно в 2 раза больше их массы. Максимум набуха­ния белков муки наблюдается в интервале температур 20...30 °С. В клейковине обнаружены вещества, химически связанные с ней, — липиды, углеводы и минеральные элементы, а также ме­ханически удерживаемые вещества — крахмал и частички обо­лочек зерна.Стандарт регламентирует количество клейковины для муки различных сортов (в % массы муки, не менее): высшего сорта — 28; первого — 30; второго — 25.Содержание белковых веществ в нормальном пшеничном те­сте, в котором пленки гидратированного белка образуют доста­точно прочную систему, охватывающую всю поверхность крах­мала и других включений, должно составлять не менее 7,5 %.Протеолитические ферменты — второй компонент белково-протеиназного комплекса в пшеничной муке из здорового зер­на — характеризуются сравнительно невысокой активностью. В ходе замеса белковые вещества муки подвергаются в большей или меньшей степени (в зависимости от присутствия активато­ров, ингибиторов, продолжительности и температуры процесса) дезагрегации с образованием веществ (пептиды, свободные ами­нокислоты), способных переходить в жидкую фазу теста. При значительной активности протеаз муки ухудшаются физические свойства теста — снижается упругость клейковины, увеличивает­ся ее текучесть.Активаторами протеолиза служат восстановители, разрушаю­щие дисульфидные связи между молекулами белка, что приводит к ослаблению клейковины. Сильным восстановител дейст­вием обладают трипептид глутатион, содержащийся в муке и дрожжах, а также аминокислота цистеин. Ингибиторами протеолиза явл-тся окислители, под дейст­вием к-рых сульфгидрильные группы окисляются до дисульфидных. Осн-я по массе часть пшеничной муки — крахмал. В ин­тервале т-р от 20 до 30 "С крахмал адсорбционно связы­вает около 30 % влаги к своей массе, что зависит от кол-ва механически поврежденных крахмальных зерен при размоле. Обычно оно не превышает 15 %.

Роль амилолитических ферментов, содержащихся в муке и расщепляющих крахмал, на этапе замеса в системе мука-вода-соль незначительна. При замесе теста значительное количество воды поглощают клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые называют слизями. Установлено, что 1 г пентозанов поглощает до 15 г воды (до 150 % на сухую массу).Таким образом, после замеса теста из пшеничной муки его последующее созревание протекает в условиях действия множе­ства факторов, влияние к-рых на физич св-ва компонентов теста неодинаково. Те факторы, к-рые способствуют адсорбционному и осмотическому связыванию влаги и набуха­нию составных частей муки, и увеличению кол-ва и объема твердой фазы, улучшают физич св-ва теста. К ним отн-ся интенсивный замес теста на этапе сме­шивания сырья и в стадии окончательной стабилизации его оптим св-в, когда адсорбционное и осмотическое по­глощение влаги и набухание частичек муки преобладают над гидролитическими ферментативными процессами. Ф-ры, способствующие дезагрегации, неограниченн набуханию, пептизации и растворению составных частей теста и увелич-ю кол-ва его жидкой фазы, ухуд­шают физич св-ва, способствуя его разжижению и по­вышенной липкости. К таким факторам отн-ся интенсивный ферментативный гидролиз белков и крахмала и механ диспергирование клейковины. В целом после замеса теста получается полидисперсная сис­тема, состоящая из твердой фазы — набухшие нерастворимые в воде белки муки, зерна крахмала, частички оболочек (крахмал и оболочки придают тесту свойства пластичности), жидкой — сво­бодная вязкая жидкость с водорастворимыми белками, декстри­нами, сахарами, минеральными в-вами, сильно набухшими пентозанами, и, наконец, газообразной фазы — пузырьки возду­ха в системе при замесе. Песочное тесто. По стр-ре это тесто отн-ся к пла­стично-вязким. Выпеченный п/ф получил название песочного из-за рассыпчатости, к-рая достигается благодаря значит сод-нию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28...30 % слабой клейковины, небол влажности теста и соответствующему ведению технологич процесса. При испол-нии муки с большим сод-ем сильной клейковины тесто получается затяжным, непластич­ным. Для улучшения конс-ции теста и ослабления клейко­вины в этом случае рекомендуют увеличить кол-во сахара до 10 % к указанному в рецептуре, а продолжит-ть замеса со­кратить. В месильную машину загружают все виды сырья (маргарин слив слегка размягченный, сахарный песок, меланж, угле­кислый аммоний) за искл муки. Ингредиенты переме­шивают до образ-ния однородной массы (18...20 мин), затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2...3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность тес­та 18,5...19,5 %. Песочное тесто с добавками готовят в несколько приемов. На 1 этапе соединяют пасту, пюре или повидло с раствором лимонной кислоты, добавляют сахар (1/4 количества, предусмо­тренного рецептурой) и взбивают 7 мин, затем вводят яичный белок (1/5 общего количества) и продолжают взбивать еще 7 мин. На 2 этапе подготавл маргарин, к-рый сое­д с натрием двууглекислым, оставшимся сахаром-песком, перемешив до однородного состояния и соед-т с взбитой пастой. На 3 этапе замешивают тесто — вводят яйца, соль и пшен муку с оставшимся кол-вом натрия двуугле­кислого.