33.Блюда и кулинарные изделия из муки:ассор-т;технология приготовления;требования к кач-ву.

Мучные блюда(пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики). Мучные кулинарные изделия(пирожки, пончики, чебуреки, беляши, кулебяки, расстегаи). Пироги бывают:Открытые;Полуоткрытые;закрытые. При формовании открытых пирогов тесто раскатывают в пласт толщиной 1.5-2 см, раскатаный пласт выкладываю в форму смазоную жиром и формуют бортик, толщиной 1.5-2 см, затем выкладывают фарш, расстаивают около 1 часа, за 5-10 мин змазывают бортик яйцом или меланжем и выпекают. Полуоткрытые формуются так же как открытые но сверху делают сетку. Закрытые раскатывают два пласта теста толщиной в 1 см на лист смазанный жиром кладут один пласт теста, сверху фарш, покрывают вторым пластом теста и защипывают по периметру, ставят на расстойку, смазывают яйцом или меланжем и верхний слой прокалывают в нескольких местах.

Приготовление пельменей- в дежу засыпают муку добовляют воду или молоко, соль, яйцо(для вареников сахар).

Тесто замешивают до однородной консистенции и оставляют для набухания клейковины на 30-40м. Молоко или воду предваретельно нагревают до тем-ры 30-40 С. Готовые изделия не продолжительно хранят на деревянных латках, посыпанных мукой или замораживают до тем-ры -18С. Пельмени и вареники отваривают в кипящей воде, на 1 кг изделия 4л воды и 20гр соли. При замесе теста для пельменей соотношение вода:мука(1:2,7), для вареников 1:2,8.

Блины и оладьи. Для приготовления блинов и оладей обычно используют дрожжевое тесто приготовленное безопарным способом. Для блинов соотношение вода:мука(1,6:1), для оладьев 1:1. блины Гурьевские-выпекаются из пшеничной и гречишной муки, добовляется желтки яйца, сливочное масло и простокваша, вымешивается затем добавляют соль, сахар, в конце водят взбитые в пену белки.

Приготовление лапши домашней. Заводят крутое тесто соотношение 1:5, тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1.5мм, нарезают на ленты 35-45мм, шинкуют соломкой, все это подсушивают в течении 2-3 часов при тем-ре 40-50С, отваривают в кипящей подсоленной воде, на 1кг лапши 4л воды.

34. Технология бысквитных п/ф: ассортимент, физ-хим процессы и технологич факторы, услов хранения, сроки реализ. Бисквитное тесто. По структуре бисквитное тесто мож­но отнести к пенам. Бисквитное тесто готовят путем насыщения воздухом сахаро-яичной смеси, которую затем соединяют с мукой и замешивают тесто. Непосредственно операция замеса должна быть кратко­временной, чтобы уменьшить набухание клейковины, поскольку это приведет к увеличению ее упругости, а в выпеченном полу­фабрикате — к получению плотного малопористого мякиша. Кроме того, бисквитное тесто характеризуется равнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому его не следует под­вергать интенсивным механическим воздействиям.

Для получения бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28...34 % слабой клейковины. Мука со сред­ней и сильной клейковиной дает затянутое тесто и плотный бис­квит. Из муки с заниженным содержанием клейковины выпе­ченный бисквитный полуфабрикат получается крошливым. В муку для бисквитного теста вводят около 20 % крахмала (к мас­се муки), снижая тем самым количество клейковины, увеличи­вая пластичность теста, а в результате получают более сухую и рассыпчатую консистенцию выпеченного полуфабриката.Соотношение муки с крахмалом, сахара и яиц в бисквитном тесте (бисквит основной) 1:1: 1,7.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления различа­ют бисквит основной, масляный (бисквит «Прага»), буше (биск­вит круглый) и бисквит для рулета.Основной бисквит вырабатывают двумя способами: без подо­грева и с подогревом (для ускорения взбивания).

Холодный способ (без подогрева). Размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и начинают взбивать массу на малых оборотах. Продолжительность взбивания смеси для пор­ции бисквита 35...40 кг составляет 30...40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую). Взбитая масса уве­личивается в объеме в 2,5...3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок, кристаллики сахара в ней полностью растворены.

Частоту вращения веничка уменьшают и вводят муку, сме­шанную с крахмалом. Замес теста длится не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.Приготовленное полужидкое тесто немедленно разливают в противни или формы, заполняя их не более чем на 3/4 высоты. Дно застилают бумагой, а борта смазывают кондитерским жиром или маслом. Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают до 45...50 °С при перемешивании. Яично-сахарная масса становит­ся разжиженной и легко поддается взбиванию. Подогрев длится 5...7 мин. Затем яично-сахарную массу взбивают 25...30 мин (на 35...50 кг бисквита). Замес теста производят так же, как и при хо­лодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем при холодном способе, но он получается более рыхлым и пышным.Использование в последние годы при производстве бисквит­ного теста поверхностно-активных веществ (ПАВ) позволяет экономить до 45 % яйцепродуктов.

Свойства выпеченного бисквитного полуфабриката в зна­чительной степени зависят также от качественных показателей меланжа, в частности от его вязкости. При вязкости меланжа 2,8...3,0 Па-с выпеченный полуфабрикат характеризуется отлич­ным внешним видом и достаточной плотностью. Уменьшение и увеличение вязкости меланжа ухудшает качество теста и полу­фабриката. В первом случае снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яично-сахарной смеси, что приводит к ее частич­ному разрушению при замесе теста; во втором — тесто получа­ется менее насыщенным воздухом, более плотным, поэтому приходится увеличивать продолжительность взбивания яично-сахарной массы. Оптимальная температура меланжа при взбива­нии 20 "С.

Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки полуфабрикат охлаждается и влажность его снижается, в результате чего бисквит приобретает достаточную жесткость, позволяющую разрезать его в горизон­тальном направлении. В противном случае бисквит при разреза­нии мнется, а при пропитке ароматизированным сиропом де­формируется.