25. Общие правила варки круп, бобовых и макаронных. Физико – хим процессы и технологические факторы, определяющие их качество.

Крупы – крупы перебирают, удоляют примеси, а манную просеивают. Для удаления легких примесей крупы промывают. Рис, пшено и перловая крупа могут горчить, т.к. в них сод-ся продукты окисления жиров. Поэтому их промывают сначало в теплой воде, а затем в горячей. Не промывают манную, гречневую, ячневую крупы и геркулес. При промывании в воду из круп переходит небольшле кол-во питательных вещ-в. Часть воды остается в крупе. Перловая крупа набухает очень медленно, поэтому ее часто перед варкой замачив. в холод. воде. Варка каш:Консистенция каш может быть рассыпчатой (вл. 60-72%), вязкой (вл. 79-81%) и жидкой (83-87%). Кол-во воды для варки каш из круп, опред-ют по табл. Сборника рецептур. В кастрюлю наливают расчетное кол-во жидкости, доб-ют соль и сахар. Соль берут из расчета 10г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких – 5г на 1 кг.). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содер-е перемешивают и варят до тех пор, пока крупа поглотит всю влагу (при варке рассыпч. и вязких каш) или загустеет (при варке жидких каш).После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают кастрюлю крышкой и доводят кашу до готовности при 90-100°. Небольшое кол-во манной крупы всыпают в кипящую воду или молоко тонкой струйкой при непрерывном помешивании. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем доб-ют горячее молоко и варят до готовности. При этом крупа не только быстрее разваривается, но и повышается усвоение каши. Для вязких каш жидкости берут 0т 3,2 до 3,7л., а для жидких 0т 4,2 до 5,7л. на 1 кг. крупы. Консист. вязких каш, должна быть такой, чтобы они в гор. виде держались на тарелке горкой. Варят их на воде или молоке, подают со сливоч. маслом, маргарином, жирами. Каши из пшеничных круп, геркулеса,риса и пшена можно варить сладкими –изюмом, черносливом, урюка. Жидкие каши варят из пшена, риса, гречки, ячневой, овсяных круп и геркулеса. Обычно варят их на молоке.

Бобовые – Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) перебирают, 2-3р. промывают в теплой воде и замачивают в 2-3-кратном кол-ве холод. воды (горох и фасоль – от 6 до 8ч., чечевицу от 5 до 6ч). Темпер-ра воды не выше 15º. Масса бобовых при замачивании увелич. примерно вдвое, а обьем 1 кг. достигает 3л. Замачивание не только ускоряет разваривание, но и способствует сохранению формы зерен при варке. При замачивании в воду переходит небольшое кол-во питат. вещ-в, и витаминов гр.В. Но эту воду не всегда исполь-ют т.к она может иметь неприятные вкус и запах. Перед варкой замоченные бабовые заливают гор. водой (2-3л. на 1 кг) и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. В конце варки кладут соль и ароматия. коренья. Масса сухих бабовых при варке увелич. в 2,1р. Время варки сост-ет: для чечевицы – 40-60мин., горохо – 1-1,5ч., фасоли – 1-2ч. При варке цветной фасоли после 15-20мин. кипения воду сливают, вновь заливают фасоль кипятком и продолж-ют варку. Отпускают бобовые с маслом, салом, с жареным луком и жиром или заправляют их томатными, красными или молочными соусами. При отпуске бобовых с соусами к ним доб-ют масло, соус, прогревают и подают, посыпав зеленью. Можно доб-ть рубленный чеснок. Из бобовых готовят также пюре.

Макаронные изд-я – макаронные изд-я просматривают, удоляют посторонние примеси, длинные макароны, разламывают на более мелкие части (10-20см.). Варят в подсоленной воде (6-7л. на 1 кг). Сроки варки: макарон – 0,5ч., лапши – 20-25мин., вермишели – 10 – 12 мин. Масса макаронных изд-й при варке увелич. в 2,5-3р. Сваренные изд-я откидывают, запровляют маслом и перемешивают. Отвар исп-ют для приг-я супов и соусов, т.к в него переходит от 5 до 11% питат. вещ-в, сод-ся в макаронах. Макароны подают с маслом, тертым сыром, брынзой, творогом, томатом, с томатом и оващами и готовят из них запеченные блюда (лапшевник, запеканка, макаронник).

Требования к кач-ву: в кашах не допускается привкуса горечи, затхлаго запаха или подгоревшей каши, посторонних включений. В рассыпч. кашах зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга. У вязких каш зерна д/б хорошо набухшими. Зерна бобовых д/б мягкими, хорошо развар-ми, но сохранившими форму, без горечи и затхлости. Отварные макароны не д/б переваренными, лопнувшими, ослизлым.

Физико-Химические процессы: При т/о круп, бобовых и макарон. происходит размягчение и изм-е консистенц. Размягчение круп связано с изм-ем углеводов клеточных стенок. Они на 70-95% сост из гемецеллюлоз (протопектин, экстенсин, целлюлоза). При т/о гемецеллюлоза набухает, а затем растворяется, т.о целлюлоза набухает, протопектин переходит в пектин. Углеводы клеточных стенок бобовых по сравнению с крупами сод-т большее кол-во протопектина. Механизм размягчения бобовых похож на механизм размягчения овощей. Основную роль играют ионно-обменные реакции. Осаждение ионов Са и Мg идет за счет фетинофой кис-ты. При длительном хран-ии бобовых, продолж-ть тепл. обр. увелич., т.к разрушается фетиновая кислота под действием фитазы. Размягчение круп и бобовых связано также с проникновением воды в межклеточное простр-во. Продолж-ть варки круп будет зависеть от толщины клеточных стенок, чем толще они, тем медленнее вода проникает в межклеточное простра-во круп и тем длительнее тепл. обр. Изменение консистенц. ядер круп и семян бобовых происходит в результате клейстериз. крахмала, за счет набухания белков, дальнейшей их денатурацией и уплотнения белковых студней. В начальный момент варки происходит поглощение воды белками, крахмалом и углеводами клеточ. стенок. В интервале темпер-р от 50 до 70° происходит денатурация белков и клейстериз. крахмала, следов. белковые студни уплотняются, выприсовывают влагу, которая поглощается клейстерез. крахмалом. За время варки круп и бобовых клейстерез. крахмал поглощает влагу из окр. ср., крахмальные зерна увелич. в объеме, но сохраняют свою форму и слоистое строение. Крахмал поглощает влаги от 150 до 300%. Клейстерез. крахмал внутри клеток образует плотный студень, который участвует в формировании консистенц. готовых изд-ий. Толщина клеточн. стенок круп также оказывает влияние на формирование консистенц. готовых изд-ий. При варке некоторых круп (рис) клеточн. стенки способны частично разрушаться при этом часть оклейстеризованного крахмала может переходить в окр. ср. Размягчение и изм-е консистенц. макарон связано с набуханием и денатурацией белковых студней, а также клейстеризации крахмала.

Измене-е массы круп при варке связано с поглощение воды. В этом случаи масса каши будет зависеть от вида крупы и от кол-ва воды. При варке круп (откидным способом), бобовых, макарон изм-е массы будет определяться поглощением воды, а во-вторых потерей водораств. вещ-в. При варке круп потери водораств. вещ-в будут зависеть от вида крупы, от вида обр-ки крупы, от кол-ва дробления крупы. При варке макарон потери водораств. вещ-в будут тем выше, чем больше водопоглотительная способность макарон. Чем тоньше макароны, тем больше они поглащают воду и тем больше онитеряют водораств. вещ-в.

При тепл. обр. происходит увелич. сод-е водораств. вещ-в. этот процесс связан с клейстериз. крахмала. При клейстерез. часть полисахаридов (амилоза) переходит в раствор. Также происходит увелич. сахаров, это вызвано частичным гидролизом крахмала. Также за счет обр-я пектина. Также от продолж-ти т/о.

При т/о происходят потери незаменимых аминокис-т (лизина, метионина, триптофана), витаминов гр.В(до 30% переходят в отвар, 15-20% разрушаются), микроэлиментов.

В процессе хр-я крахмал подвергается ретроградации. При ретроградации крахмальные полисахариды из растворенного состояния переходят в нерастворенное. Происх-т это из-за слипания полисахаридов. М/у ними устанавливаются “Н” связи и крахмальные полисахариды выпадают в осадок (амилоза). Процесс ретроградации м проходить и без видимого обр-я осадка, т.к физически связанная с полисахаридами вода отщепляется и крахмальный студень становится жестким. данный процесс отрицательно сказывается на кач-ве готовых изд-ий. Старение крахмальных студней будеть зависеть от конц. крахмала в продукте и от темпер-ы. Для того чтобы не ухудшалось кач-во изд-ий их хранят на мармите при 50-70º, в теч. 4-х часов. Процесс

ретроградации явл-ся обратимым. При нагревании остывших блюд происходит увелич. кол-ва водораств. вещ-в.