24. Общие правила пригот. Блюд из отвар. Жареных овощей и картофеля. Ассортмент блюд, физико-хим процессы и технологические факторы, определяющие качество.

К овощам мож. под. в кач. гарнира марин. грбы, свеж. и сол. огурцы, помид., кваш. кап., различ. овощ. консервы. Гар. идет от 50-100г на пор. при под. посып зел., луком. Сверху полив. растопл. слив. маслом. Блюда из ов. под. в кач. сам. блюда или гар. На гар. идет 100-150-200г.

Блюда из отварных овощей готов. осн спос. и на пару. Осн. спо. на 1кг ов. 0,6-0,7л воды и 10г соли, дов до кип. и вар до гот при умеренном кип и при закрыт крышке. Без доб соли варят свек, морк( в кожуре) и зел горошек. Зел. овощи вар в большом кол-ве воды при бурном кипении и открыт крышке. Соотнош прод воды1/3. Суш. овощи предвар выдерж в хол. воде 2-3ч и в этой же воде варят. Заморож. ов.опускают в кип.воду,провар10-15м. Конс.ов.прогрев.предвар в отваре3-5м Отвар необх. исп. для пригот супов, соусов кроме картоф-го(солонин). Прод. т/о картоф-20-30мин, морк-25м, свекла-1-1,5ч. Блюда: Картофель в молоке, пюре карт., пюре из свеклы и моркови, капуста отвар, фасоль струч. отвар, спаржа отвар, артишоки отвар

Блюда из жареных овощей готов. на сковороде с небольш. кол-м жира, во фритюре и в жар. шкафах. Жарят ов. сырыми или предвар. сваренными.При жар с небольш. кол жира в посуду помещ жир(5-8% к массе п/ф), нагрев. его до 150-160, после уклад ов., жарят картоф сырой, кар предв отвар, ломтики кабачков, тыквы, баклажанов, предвар отвар цвет и белокач кап, картоф, капус, морк и свек котлеты, карт зразы, грибы. Во фритт. жарят картоф, крокеты, лук реп и крекеры. Продолж. жар. во фритюре завис от вида овощей и формы их нарезки. Карт нарез солом жар 8-10м,лук реп-1-2м. для обжар карт расход жира 80-90г на 1кг нетто. В жар. шкаф. дожар. ов., если они не достигли кул. готовности при жар с небольш кол жира или во фрит и изделия из кот мас, кот при обж на плите к момент образ короч не успев достат прогр внутри.Жар ов использ для пригот самост бл и гар.

Физ-хим проц. 1. Размягчение связ с измен происх с углев клет-й стенки (целлюлоза, гемицел, протопек).В перв оч изм с протопектином, он при то подверг диструк, образ раств-е в воде пектин. в-ва, пектины вымываются из сред-х пластинок. Срединные пластинки разруш-ся и мех проч овощей сниж. Дестр. протопек опред. в пер оч разрывом вод и хелатных связей(ионообменная реакция).Для разруш-я протопек необх нал 2 фак:1 увел темпер(70-80),2.нал. опр кол-ва влаги. При т/о происх денат белков. При т/о целлюлоза набухает, гемицел частич набух, а частич подверг-ся диструкции, клеточ. стенки разрыхляются, сред.пласт разруш-ся. На механиз разруш. протопек влияет степень этерификации(более60 не жарят).2. Изменение цвета овощ с зел окр из-за взаимод хлороф с орг кислотами, кислыми солями образ феофитин, при варке овощи буреют, степ измен. зависит от продол т/о, конц. орг кислот в прод, вароч среде. Учитывая это ов варят в большом кол воды, при бурном кипении. влияет жесткость воды. Добав соды способ сохранению цвета, сода нейтрализ орг кислоты. С белой окраской при т/о приобл желтоватый оттенок. Изм цвета связ с изм флавоновых гликозидов(соед сост из сахара и сах остатка-агликон-флавон ифлавонол). Потем может быть связ с реакцией меланоидинобраз, чем больше ов содер гликозидов, тем сильнее потемнение. Накопление фенольных соед. С желтой окраской. Жел цв опр. наличием каратиноидов, интенсив окраски не сниж, белковокаратиноидный комплекс разрушается, карат высвобожд.

С красно-фиолет окр. опр сод антоцианов, зависит от реак среды. в кислой-красные( беталоины), в нейтр.-фиалет. В щелоч- синие. Свекле краснофиал прид беталоины.