26. Холод блюда и закуски: ассортимент, сан требования при производстве, особенности подачи банкетных блюд, условия хранения, сроки реализации.

Хол блюда отл-ся от холод закус тем, что имеют большую калорийность, больше выход, обыч подают с гарниром. Приготовление осущ в холод цехе. Ассортимент:1) бутерброды; 2)банкет закуски; 3) гастроном тов и консервы порциями; 4) салаты, винегреты; 5) бл из ов и грибов; 6) бл из рыбы, рыбных гастроном пр-тов; 7) бл из мяса, мясных гастроном пр-тов.t подачи 10 – 12⁰С, рекоменд гарнир 50 – 75гр.1) бутерброды: 1.1) открытые: а) простые; б) закусоч; в) ассорти. Соотнош хлеба и пр-та 1 : 1 или 1 : 3, при этом m хлеба 20 - 40гр. Хлеб исп-ся чаще пшенич, иногда ржаной (при подаче жирной корейки или пр-та с сильно или слабо выраж вкусом), толщ ломтика 1 – 1,5см. к осн пр-ту подают ов (сырые, консервиров), масло, оформляют зеленью, мясные пр-ты можно подать с салатом из овощей. Салаты под-ся в кол-ве 10-20гр, масло 5-10гр на 1бутер. 1.2) закрытые (сэндвтчи). Для их приготов-я и подачи можно исп-ть подовый хл или хлебо-булоч изд кол-во хл на 1 бутер 50гр. Соотнош хл и пр-т такое же как в открытых. Если исп-ся подов хл: срез корочки, нарез на полоски длиной 5-6см, толщ 0,5см. их подают на блюде покрытом бумаж салф и располагают в сочетании по цвету.2) банкет закус – это закусоч бутер – канапе, тарталетки (корзиночки), волованы. Канапе подют 2-мя спос: 1) на полоски хл 0,5см наклад-ся масло, маслян смеси; ломтики осн пр-та; оформляют зеленью и нарезают на фигурки, ломтики.2) исп-ют либо крутоны либо вырез из хл выемкой круглые кусочки и кажд кусочек оформляют. Отпускают по 3-5шт на порцию, общ выход 70гр. Корзиночки готов из сдоб или слоен пресного теста. Выход 1корз 12-25гр. Тесто в тонкий пласт, придают форму корзиноч, протык, выпек. Можно подать с салатом, паштет, гастрономией. Отпуск 2-4шт на 1порц, общ выход 100гр. Волованы из слоен пресного теста, его раскат в пласт 5мм и выемкой вырез лепешечки без отверстия и с ним. Лепешки без отверст кладут на лист смочен водой, смазыв меланжем, сверху лепешки с выемкой, смазыв меланжем и выпек при 250-260⁰ 25-30мин. Когда тесто выпекается пол-ся стаканчик, выход 10-20гр, их заполняют икрой, салат, паштет.Отпускают 2-4шт на порцию, общ выход 80гр.3) гастрономич тов и консервы порц. Порциями подают сыр; мясную, рыбную гастроном; овощ и рыб консервы.4) салаты и винегр Чаще всего сал запр-ют майонез, сметан, раст. маслом, салат заправкой. Фруктов сал запр-ют сметан с сах, сливками с сах, йогуртами, фруктов соками, лимон срками Санитар и технологич требов-я: 1) все пр-ты входящ в салат д.б. охлаждены до 8-10⁰; 2) отварные ов в кожуре могут хр при 4-8⁰ 2ч; 3) очищен и нарезан отвар ов, смеси из них хр при 4-8⁰ 2ч; 4) сырые нарезан ов смеш-ся п/д подачей; 5) запр-ся сал п/д подачей; 6) заправлен сал при самообслуж хр 15-20мин; 7) отвар мясо, птица хр при 4-8⁰ 24ч; 8) жарен мясо, птица хр 48ч; 9) яйцо отварное 24ч; 10) рыба отварная не более 30мин; 11) рыба жарен 48ч; 12) колбасы 12-72ч.Ассортим сал: 1) сал из зелен ов (лук зелен с яйцом); 2) сал из сырых ов (сал из помидор и яблок, сал из св капусты); 3) сал картофельные; 4) винегреты (делают с грибами, рыб отвар, сельдью, мясом); 5) сал из мяса, птицы, рыбы (столичный, рыбный, мясной, деликатесный).5) бл и закус из ов:1) икра (овощ, грибная, кабачк, баклаж, морков, свекольн) подается по 50-75гр, сверху посып мелко рублен зеленью. В кач-ве первых бл можно исп-ть: 2) перец фарширован овощ; 3) помидоры фарширован. 6) бл и закус из рыбы и рыб гастрон пр-тов: рыб гастроном можно подать порциями разделав на чистое филе и нарезав под углом 90⁰. 7) бл и закус из мяса и мясн гастроном: отварной язык (язык отварив, очищ, нарез под углом 30⁰, подают с гарниром из ов и с хреном), мелкая дичь (обжарив осн спос, довод до готов в жароч шкафу, подают с маринов фр, ов, украш зеленью), крупная птица (до готов в жароч шкафу), отварные поросята, ассорти мясное.