29. Технология блюд из яиц: товароведно-техн характеристика, ассортимент, физико-хим процессы и технолог факторы.

Товаровед-технологич хар-ка яиц: на ПОП исп-ся только курин яйца, не исп-ся Утин, гусин, миражные.1) в зав-ти от ср хр, кач-ва, усл хр, веса: а) диетические («m» более 44гр, с мом снесения прошло не более 7дней); б) столовые («m» не менее 43гр, с мом снесения более 7дн); в) столовое 1категории (более 40гр); г) столовое 2катег (43-48гр) 2) в зав-ти от веса: а) 1категории («m» более 54гр); б) 2категории (44-54гр); 3) в зав-ти от усл хр, ср хр: а) свежее (усл. хр: t -1;-2, не более 30дн); б) холодильниковое (свыше 30дн); в) известковое (в р-ре жидкости).

На ПОП яйцо хр-ся при t +2⁰ не более 5суток.

Физико-хим проц происход в яйцах при т/о: белки в сыром яйце нах-ся в сост концентриров золя. При т/о Б денатурир и золь переходит в гель. При 50-55⁰С в яйце появл-ся местные помутнения (в белке); при 60-65 белок заметно густеет; при 70 денатурир белок желтка; при 75-85 обр-ся гель сохраняющ форму; при 85-95 обр-ся плотный гель. Б яйца имеют св-во гидротации, это исп-ся при пригот-нии омлетов (к яйцам доб-ем молоко, и после т/о пол-ем гель более нежной консист). На t денатур оказ влияние соль в высок конц-ях (яичница-глазунья: при попад на желток соли обр-ся желт пятнышки, что недопустимо по треб-м к кач-ву). t и прод-ть т/о влияют на усвояемость белка яйца (лучше яйца в смятку). Иногда при т/о яиц на пов-ти желтка обр-ся темные пятна. Это связано с тем, что в сост белка вх серосодержащие а/к цистин, метионин. При т/о от них отщепляется сероводород. В желтке яиц сод-ся соед-е железа. Железо взаимод-ет с сероводородом и обр-ся сульфиды темной окраски. Чтобы не проис-ло обр-я сульфидов яйца после т/о сразу помещ в холод воду, в результ резкого перепада t, давление под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к пов-ти яйца, сульфиды не обр-ся.

Ассортимент бл из яиц: яйца в скорлупе в смятку (3-3,5мин), в мешочек (4,5-5,5мин), в крутую (8-10мин); яйца без скорлупы в мешочек (3-3,5мин), в крутую (5-7мин); яйца с ветчиной на гренках (обжарив гренок, сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее яйцо в мешочек без скорлупы); яичная кашка (яйца соед-ют с молоком или сливками, солят, доб-ют сливоч масло, перемеш и проварив до обр-я нежной кашецеобразной массы желтого цв); яичница глазунья; омлеты; дрочена натуральная (яйца соед-ют с мукой и сметаной, перемеш, доб-ют молоко, соль, перемеш, процежив, вылив на порцион сковороду смазанную маслом и в жароч шкаф).

Условия хр и сроки реализ: яич кашка: на мармите при 60⁰С; яйца в крутую при +2⁰; +6⁰, 24часа; глазунью, омлеты не хранят.

30. Технология блюд из творога: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, физико-хим процессы и технологические факторы, определяющие их качество, условия хранения, сроки реализации.

на ПОП творог поступает:

- жирный (сод-е жира 18%, влаж 65%) – рек-ся подавать натуральным, без т/о;

- сред жир-ти (ж: 9%; влаж 73%) – рек-ся подавать натуральным и для пригот-я гор бл;

- обезжирен (ж: 0,6%; влаж 80%) – для приготов-я гор бл из ТВ.

На ПОП ТВ и п/ф из него хр-ся при t +2; +6⁰; ТВ 36часов; п/ф из ТВ 24часа.

Изменения при т/о: по коллоид сост белки ТВ нах-ся в виде частично обезвожен геля. При т/о дан гель уплотняется и это снижает биологич ценность ТВ, т.к. белки усваив хуже. Чтобы нейтрализовать отрицат воздействие т/о на усвояемость белков ТВ его п/д т/о протирают, т.о. нарушая целостность белкового геля. Доб-е в бл из ТВ др компонентов (картоф, морковь, сухофрукты) также способств повышению биологич ценности бл.

Ассортим бл из ТВ: творож пудинг (в протерт ТВ доб-ем манную крупу или молотые сухари, желток, растертый с сах, ванилин, изюм, рублен орехи и вводим взбитые в пену яич белки, раскладываем массу в формы и варим на водян бане или запек); творожен запеканка (массу готовим как и для пудинга, но не вводим взбитых яиц, получен массу кладем на противни слоем 3-4см, смазыв смет и запек в жароч шкафу); сырники (в пртертый ТВ доб-ем муку, растерт с сах или солью яйца, ванилин, из получен массы формуем сырники, панир в муке и жарим на сковороде с жиром. Отпускаем со смет, вареньем, сах, фруктов соусами).