13.Пр-во п/ф из рыбы с хрящ скел:

Р. осет пород, имеющая хрящ, скел поступ на ПОП в охл и морож виде. Стерлядь может поступ и жив.

В усл.цеха р. размораж 12-24 ч в зав-ти от ее нач. темп-ры и размеров (толщины).

Р. осет пород потрошат в м. промысла после вылова для получ икры. На ПОП разделку р. произв в след. порядке: отделяют гол , для чего под груд плавник делают2 глубок косых надр в сторону головы и переруб хрящ, кот соед голову с тушк р., затем, начиная от хвоста, срезают спин плавник, спин кост щитки, срез брюш плавн, надрез мякоть у хвост плавника и, отделяя его, извлек спин хорду (визигу). Затем тушку р. кладут брюшком в низ и разрезают вдоль на 2 симметрич половины, каждую из кот, затем, разрез поперек в зави-ти от размер р.

Извлечь визигу можно и др. способом – после разрез тушки на 2 половины, визигу поддев повар иглой и постеп-но извлекают из спин-хрящ канала. Визигу удал чтб при ТО длина ее сокращ-ся, в рез-тате куски деформир-ся и затрудн варка. Визигу после обработки использ для пригот-я фарша.

Крупн куски р. зачищ от сгуст крови и промывают хол водой. Дальнейш обраб р. зависит от ее назнач. У кусков, предназнач д/варки, кожу зачищ от бок костных щитков и мелк кост чещуек. Для этого р. погружают на 3-5мин. в горяч воду в рез-те чего поверхност слой кожи набухает и размягч-ся. Зачистку кожи производят быстро не допуская ее охлаждения, т.к щитки могут вновь приклеится к коже. Затем куски промывают тепл водой и направляют на варку (хрящи не удаляют).

Жарят и припускают р. ос. пород в виде порцион кусков. Перед нарезкой на порц крупн куски освобождают от кожи и хрящей.

Стерлядь наПОПпоступает живой или охлажд в не потрош виде. Перед раздел на куски срезают спин, бок и брюш костн щетки, плавники, освобождают от слизи и ч/з разрез, сделанная от аналь отверст до головы, вынимают внутрен-ти, затем отрезают голову и извлек пов иглой спин хорду. Затем стерлядь пластуют, зачищают от сгустков крови, промыв и режут на куски. Если ее варят или припуск целиком, то голову, хвост плавн и щитки оставляют, удаляя их после варки. В этом случае, раздел р. заканч-ся удален жабр и промыв хол вод.

Крупн куски осетра, севрюги, белуги, зачищ от хрящ и кожи, нарез, начиная с хвост части, на порц куски под различ углом в зав-ти от толщ звена.

В ПОП, где р. блюда приготовляют по заказу посетителей, звенья осетр рыбы освобожд от хрящей, но кожу не снимают. По мере надобности куски мяса снимают с кожи. Для некот блюд из припущ р. порц куски нарезают с кожей(без хрящ).

Порц куски независимо от того, для какого способа т/о они предназначены, ошпарив кипятком ~ 3 мин, затем смывают с них тепл водой хлопья белков.

Рублен изделия из рыб осетр пород не готовят.

Треб к кач-ву п/в. Сроки хранения Кач-во р. п/ф и гот блюд из них опред-ся в 1 очередь кач-вом сырья. При приемке проверяют массу и доброкач-ть, наличие серт-та соотв или гигиен заключ. Свежесть р. определяют по запаху, консист мя­коти, цвету ее на разрезе. Для опред-я запаха, вырезают жабры и опускают их в тепл воду или варят в воде несколь­ко кус рыбы. Для определ запаха морож р. в толщу тела вводят подогретый нож. У жирн морож р. особое внимание обращают на наличие окис­лив жира (ржавчины), кот придает не­приятный привкус. Рыбу с любыми деф перед исп-нием необходимо подвергнуть лаб анализу. Филе пром выработки должно иметь вид пра­вильно срезанных кусков мякоти без глуб надрезов, ос­татков плавник, плеч, позвоноч и крупных ребер­ костей, остатков внутр-тей, черн брюш пленки, сгустков крови, филе с кожей д/б хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Р. и п/ф из нее относятся к особоскоропорт продукции. Подготовленные для нарезки порцион п/ф или использ-я в целом виде тушки и зве­нья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при 2—6°С не > 24 ч. Порцион п/ф не хранят, их направляют на т/о. Изд-я из котлет массы, фарш хранят при 2—6°С не > 12ч. Рыбу спец разделки- незаморо­ж хранят от —2 до +2°С в течение 2ч котлеты, фарш замороженпри —4+—6°С — 72ч