15.Технол схема пр-ва яичо-масл соусов.

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы с., не содержит органических кислот, экст­рактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэто­му для придания вкуса и возбуждения деятельности пищева­рительных желез в яично-масляные с. добавляют лим к-ту в количестве 1—2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти с. хорошо обогащают состав блюд из нежир продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (суда­ка, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яич-масл с. бывают двух типов: неэмульги­рованные (польский, сухарный)иэмульгированные(с.наоснове голландског).

Соус польский. В растопл слив масло +нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинк зелень петруш или укропа, лимон сок или раз­веденную лимон к-у. Подают соус к отвар рыбе, капусте цвет, белокочанной.

Соус польский ("экономный"). Для удешевления и умень­шения энергетич ценности соус польский готовят на осно­ве белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливе масло растапл и нагрев до тех пор, пока оно не станет прозрач и не образ-ся светл-корич осадок. Масло сливают с осадка, + поджар сухари, соль, лимон к-ту. Подают к отвар ово­щам - капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брок­коли, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соед с холод­ной кипяч водой, размеш в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по рецептуре сливоч масла ку­сочками, проваривают на вод бане (при температуре 75—80°С), помешивая и слегка взбивая до образования одно­родной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекра­щают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопл масло. Готовый с. заправляют со­лью, лим к-той или лим соком и процеж. Получается густая однородная эмульсия типа "масло в воде", где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на > содержание масла, соус не дает ощущения жирн и обладает нежн вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энерг цен, повышения устойчивости эмуль­сии иногда к нему добавляют бел с.. Подают голландский соус к блюдам из отвар спаржи, цвет капусты и рыб жирных пород (сиг, стерлядь., судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят его разновид-ти.

Соус голландский с горчицей (мутар). В гол с.+ гот горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Пода-т к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый перец, лавр лист заливают уксусом (9%-ным) и кипятят. Уксус процеж и заправл им соус голланд (вместо лим к-ты). Подают к жар мясу (лангетам, филе), почкам.

Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбит сливки. Подают к отвар и припущ рыбе, блюдам из десертх овощей.

Яично-масляные с. и соус сухарный имеют слегк кисл вкус и аромат сливоч масла.

Польский и сухарный с. можно хранить до 2 ч