36. Отделочные п/ф, ассортимент, технология приготовления, физ-хим процессы, технол факторы, усл хранения, сроки реализации.

К отд. п/ф отн. кремы,помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных п/ф, фруктово-ягодные начинки, суфле, а так же др. п/ф – шок. крупку, жженку, инвертный сироп, сух. духи.

Кремы – это пластич., пыш. массы, получ. взбиванием таких комп., как масло слив., яич. белки, молоко сгущ. с сах.,сливки 30…35 %.

получ. такой массы достигаеться с помощью насыщения пузырьками воздуха вручную и механически. пластично-вязкая консист. кремов позволяет придавать им разл. форму.

подразд. на белковые и те, в кот. пенообр. стр-ра сочет. с явно выраж. стр-рой эмульсии. Для посл. характ. большая пластич.и хорошо выраж. сп-ть сохранять форму.

виды: сливочные, белковые, «Шарлот», «Глясе», заварные, из сливок, творожные, из сыра. Слив. масло, исп. для приготов. кремов, должно быть несоленым.

К слив. отн.: слив. осн., слив-ый «Новый»(на молочно-сах. сиропе), сливоч. фруктовый и т.д.

исп. для прослаивания или оформления.

Слив. осн: масло (куски) взбив. 5-7 мин + рафин. пудру, сгущ. молоко и взбив. 7-10 мин.

«Шарлот»:в разм. слив.масло добавл. охл. сироп «Шарлот»(сахар-песок, яйца, взбив. 2-3 мин., добавл. при непрерыв. помеш. горячее молоко и нагрев.4-5- мин до 104 -105 С, после процеж. и охл. до 20-22 С в лет. время 28-30 С в зимнее.

«Глясе»:яйца взбив. сначала при малой мощ., а затем при большой 20-25 мин. после этого, не прекр. струйкой влив. увар. сах. сироп темп. 119-120 С и прод. взб-е до тех пор, пока масса не охл. до t 26-28 C. В масло взитое доб-ют яич-сах. смесь и прод. взбиватьдо обр. пыш. массы, в кот. доб-ют вино или коньяк и ван. пудру.

Белк. исп. для тортов и пирож. и для зап-я трубочек. Основа яич. белок. Кремы могут быть подкрашены.

разл. заварной(добавл. гор. сироп) и на агаре. Использ. сразу после изготов.

заварной не исп. для тортов и пир.,т.к нльзя получ. рисунок.

Крем из сливок получ. путем взбив. сливок или сметаны. при темп. не выше 7С в теч-ии 1 мин.добавл. РАФ-ю пудру и осторожно перемешивают.

Сироп для промочки.Исп. для пром. бисквита, ром. бабы и др. изд-ий, что придает им сочность и аромат. Сахар-песок+вода(1:1,1), дов. до кип-я, сним-ют пену, увар. до пл-ти 1,22-1,25,после чего охл. до 20-25 С, процеж. и вводят аром-ры.

ПомадаСахар=вода(3:1)нагр. до 107-108 С, период. сн-я пену, при отс-ии патоки исп-ют пищ. кислоту, под вл. кот. сахароза част. инверт., а обр. при этом глюкоза и фруктова препятст. крист. сахара. Сироп увар. до тех пор, пока темп-ра его не дост. 115-117 С(проба на мягк. шарик). В конце варки =+эссенцию. свар-ый сироп выливают слоем 20-25 мм на стол с мрам. столешницей или противень из нерж. стали и слегка сбрызг. водой. Остывший сироп (35-45 С),взбивают или перемеш. лопаткой, при этом он загустевает и приобр. белый цвет.Готов. помаду выкл. в посуду и оставл. для созр. на 12-24 ч. Помада приобр. мелкокрист. стр-ру, что придает ей нежность и пластичность. перед исп-ем помаду разогреваютдо 50-55 С. В шок. помаду доб кокао-порошок.

Желе исп. 10 кг агар + 12 л воды и нагревают +патоку,нагр. до кип. ,прогрев-ют 5-7 мин и процеж.Охл. 40-50 С доб. ароматиз-ры, кислоту и краситель. Исп. теплым, для отд.- предв. охл-ют.

Жженка Сахар+вода 5:1 нагр период-ки помеш, пока сах не станет темно-кор. Ч/з 30-40 мин постепенно в 6-8 приемов, доб-ют гор. воду к сиропу 2:5 и нагрев 20 мин.Процеживают.

СуфлеЯичные белки+горяч агаровый сироп и взбив.Получ. густую пыш. массу, хор. сохр. форму.

Ядра орехов Миндаль ошпаривают, др. орехи перебирают и обжаривают

Фрукты в сиропе(нарезают), крошка(из вып. п/ф),пищ кр-ли(раств. 1:3, кипетят 10-15 мин. и фильт.)