27. Технология горячих напитков: ассортим, физико-хим процессы и технологические факторы, определяющие каче-во, правила подачи.

Ассортимент: чай, кофе, какао, шоколад. Чай пол-ют путем заваривания кипятком, при этом в воду переходит до 30% водорастворим в-в, за счет этого чай приобрет цв, вкус и аромат. В сост экстрактив в-в вх дубильные в-ва, алкалоиды, витамины, минер в-ва и эфирные масла. Из дубильных в-в наиб важ: танины и кофеин – обеспеч цв, вкус. Алкалоид – кофеин. Танины и кофеин обеспеч тонизирующ эффект чая. Водораств в-ва которые перех в чай хорошо раствся в холод воде, некотор из них (кофеоль) при охлаждении чая выпад в осадок. Очень влияет на кач-во заварки жесткость воды: жесткая вода препятствует экстракции водораств в-в в настой. Правила заварки чая: керамич чистую, сухую посуду ошпарив кипятком, засып заварку (на 1порц 50гр заварки и 150гр кипятка, на 1порц 1-2гр сух чая, залив на 1/3, настаиваем 10мин, затем доливаем до верха. t подачи 55-60⁰С. Чай подают в стаканах, чайн парах. К чаю на розетке сах (мед, варенье, лимон), муч кулинар изд. кондит изд. Чай подают парой чайников или одним чайником. Английский спос завар: исп черные чаи, чаще пьют с молоком, при этом в чашке 1/6 или ¼ горяч молока. Добб-ют чай в молоко, а не наоборот. В кофе из алкалоидов сод-ся кофеин, хлорогеновая к-та, у/в, белки, эфир. масла. В растворимом кофе сод-ся 4,5-5% кофеина, а в зернах 1-2%. Кофе по-варшавски: в черный кофе доб-ют сах, молоко и при подаче горяч пенку от молока. Кофе по-венски: в черн кофе доб-ют сах, взбитые сливки с саз пудрой. Кофе по-восточ: готовят в турке на песке, подают с гущей и стаканом холод воды. Кофе гляссе: подают холодным 10-12⁰, в стакане или спец фужере. с сах, а сверху шарик мороженого. Какао порошок соед-ют с сах, доб-ют гор воду и растирают, залив гор молоком, промеш до однород сост и провар. Также готовят шоколад. Подают в стаканах.

28. Технологич холод сладких блюд, физико-хим процессы и технолог факторы, условия хранения, сроки реализации.

Ассортимент: фрукты и ягоды порциями, компоты, желирован слад бл (кисели, желе, муссы, спмбуки, кремы, морожен, порфеты). Желирующ в-ва: желатин, крахмал, модифициров крахм, огар (пол-ют из морских водоросл – «+»высок t застуднев, высок желирующ спос-ть), агароид (пол-ют из водоросл, по желирующ спос-ти в 2раза выше желатина)(студни огара и агароида не имеют посторон запахов, более прозрачны, чем у желе); фурцерларан (близок к огару и агароиду, пол-ют из водоросл); альгинат Na (прим-ся редко, основу сост Na соль альгиновой к-ты, студнеобразующ спос-ть в 4раза выше, чем у желатина); пектины (пектинов в-ва облад желирующ св-вами в присутствии сах и к-ты. При пригот-нии слад бл исп-ют не сами пектинов в-ва, а пр-ты сод-щие пектинов в-ва (ябл, абрик, малина, облепиха, черн и красн смородина)).Кисели: 1этап – приготовление сиропа; 2этап – заваривание крахмала (для фр и ягод исп–ся картоф крахм, для молочных – кукурузный (непрозрачный, но более нежный по консист)). По консист кисели бывают: а) густые (на 1кг готов киселя 80гр крахм); б) сред густоты (45-50гр крахм); в) полужидкие (30гр крахм). Желе готов из фр, яг, фр и ягод соков, фр эссенций, ликеров, виноград вин, молока. Муссы: готовят желе, процежив, охл до 25-30⁰, взбивают на холоде, при этом его V увелич-ся в 4-5раз. Эту «m» разлив по формам и охл-ют. Мусс можно приготовить на манной крупе (мусс яблоч): ябл очищ, нарез, отварив в небольш кол-ве воды, процежив, протирают, соед с сах, лимон к-той, довод до кипения, тонкой струйкой всып манную крупу, 20мин проварив,охлажд до 35⁰, взбивают, разливают по формам, охл-ют. Самбуки готов из ябл, слив, абрик. Ябл очищ, нарез ломтик, запек в жароч шкафу; у слив, абрик выним косточ и провар в небольш кол-ве воды. Протирают, соед-ют с сах, яич белками, взбивают на холоде (при этом V увелич в 2-3раза), тонкой струйкой вводят распущен и охлажден до 35⁰ желатин, промешив, разлив в формы. Самбуки и муссы подают в вазоч или десерт тарел, с сиропом, взбит сливками, охлажден молоком. Выход 100-150гр. Кремы готов на основе сливок, сметан, фруков, ягод. При этом исп-ют сливки 35%, а смет 36% жирности, их необх процедить и охл: сливки до 4-7⁰, смет до 1-2⁰. Взбив на холоде до увеличV в 2-2,5раза, продолжаем взбивать 1-2мин для закрепления пены. Прочность пены завис от: 1) t; 2) вел-ны жиров шариков (чем больше, тем прочнее пена); 3) частота оборотов при взбив (200). Затем вводим тонкой струйкой яично–желатиновую смесь и разлив в Фомы. Яично-желат смесь: яйцо растир с сах, доб-ют гор молоко, все провар на водян бане до полного загустев, в подготовлен смесь вводят распущен желатин, промеш до его полного растворен, процежив и доб-ют наполнит (ванилин, орехи..), охл-ют до 25-30⁰. Мороженое: закаленное (t внутри -18, как правило промышл пр-ва); мягкое (t -4; -6, его можно готов на ПОП из спец смеси на фризе). Порфе: технолог пригот-я как у кремов; отличие: с сах растир только желток и не исп-ся желатин. Фрукты и яг порциями подаются на десерт тарел, в вазоч, креманке к ним сах, сах пудра, сироп…Компоты готов из св, сушен, консервиров и заморож фр, яг.