5. Жиры. Значение в питании. Физико-химические свойства изменения жиров в процессе хранения и тепловой обработки.

Липиды на 98,5-99,5% состоят из триацилглицерина. Липиды участвуют в построении клеточных структур тканей человеческого организма, выполняют различные биологические и физиологические функции в организме, обладают высокой энергетической ценностью Бывают простые и сложные. Простые состоят из глицерина и жирных кислот (триглицериды). Нансыщ ЖК – лауриновая, пальметиновая, стеариновая. Ненасыщ ЖК - олеиновая, линоленовая, линолевая, арахидоновая. Содержание в жире ненас ЖК определяет консистенцию жиров, температуру плавения и пищевую ценность. В жидких жирах преобладают ненасыщ ЖК. Чем больше ненас ЖК, там выше темп плавления. Источники ПНЖК – подсолнечное, оливковое, кукурузное масла. Суточная потребность в жирах – 80-90 г, из них 30% - растит масла. С точки зрения пищевой ценности – источник жирорастворимых витаминов (А, Е, К). Сложные (холестерин, лицетин, фосфолепиды). В кулин-ой практике – видимые и скрытые (входят в состав продукта). 1. Жиры животного происхождения. 2. Растительного. 3. Комбинированные (маргарин, жир кулинарный, сало растительное). При приготовлении жир используют как теплопроводную среду, как составную часть блюда, как стурктуроообразователь некоторых видов теста, как растовритель каротиноидов. Биолог ценность- явл. поставщиком ПНЖК, жирорастворим вит и биол актив в-в.

Органолепт. показатели жиров: внеш. вид, цвет, запах, консис. вкус, степень прозрачности (раст),наличие отстоя(раст).

Физ. показатели:1.Коэф. преломления харак. природу жира

2. Т плавлен и застыв, вязкость

Хим. показат.: кислотное число, йодное число, перекисное число, ацетильное число, т дымообразования

При хранении протек. 2 процесса: -гидролиз(перекиси и гидропер) и окисление(СЖК,моно и диглицериды, глицерин). Гидролиз: 1. Триглицерид+вода=(под Т) диглицерид+жирн к-та. 2. диглицерид+вода=моноглицерид+жирная к-та. 3. моноглицерид+вода=глицерин+жирная к-та. Возрастает кислотное число. Чем выше, тем больший распад жиров при гидролизе. При длит. хранении происх. гидролитич. порча жира. Проц. гидр. под действием липазы, кислот,щелочей, окс.металлов, в рез-те в ж. накаплив. своб.жир. к-ты, не влияет на орг. показ

При длит. хран происход. осаливание жира, более плотная конс., непр вкус, цвет из-за накапливания прод. полимеризации и поликонденсации. Прогоркание.

Изменение при варке. Процесс эмульгир-я, увелич-ся площадь соприкосновения жира с водой, след. гидролиз, образ. своб. жир. кислоты – пальмитиновая и стеариновая кис, кот. прид. бульону неприят вкус. На этот процесс влияют температ. и продолжит. т/о, соотношение вода продукт. При варке протек проц окисления своб. жир. к-т.

Изменение при жарке. часть жира теряется-потери наз. угаром. Угар образ. в результате:1.дымообраз( при нагрев. ж. до 170-200С, идет термич-е разлож-е ж. или перолиз из-за неправ. тех. режима),2.в следст. разбрызг жира(сод. в жире влаги, в продукте). Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой угар дают жиры, содержащие влагу,— маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфаб­рикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На "степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170—200°С). Тем­пература дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой тем­пературой дымообразования — пищевой саломас (230°С), сви­ное сало (220°С) и др. Менее подходят расти­т. масла с низкой темп. дымообразования (170— 180°С). Одновременно с угаром жира происходит частичное по­глощение его обжариваемыми продуктами. Количество погло­щенного жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержа­щие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денату­рации белков.

Основная масса впитываемого жира накапливается в ко­рочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глю-тина, образовавшегося при расщеплении коллагена. Частичный гид­ролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в самих продуктах. Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха (аэрацию) и действие высоких температур (140—200°С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку невелика продолжительность нагревания и жир по­вторно не используется. Изменения жиров при жарке основ­ным способом заключаются, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей); в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.

При жарке во фритюре происходит окисление, быстрое образ-е и распад перекиси и гидроперекиси. За счет воды выдел. из продукта м/б гидролиз. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи, по месту разрыва двойных связей об­разуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альде­гиды, кетоны, эпокиси), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди- и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окис­ления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реак­циям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира.

Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов. Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса — реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел. Фритюр с температурой 170—180°С используют для жарки предварительно отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья грудинка мозги, телячьи и свиные ножки и др.), с температурой180—190°С — для жарки пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и других изделий. Недопустим нагрев жиров выше 190°С, так как в результате сильного разложения (пиролиза) жиров резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления