7.Углеводы. Изменение сахаров при кулинарной обработке продуктов. Влияние данных процессов на качество кул продукции.

У. бывают простые и сложные. Простые моносахариды (глюкоза, фруктоза) – это кристаллич в-ва, хорошо раствор в воде. Оптически активны. Имеют нейтральн среду. Не раств-ся в эфире, плохо раст-ся в спирте. CnH2nOn. Олигосахариды – низкомол-лярные соед-я. Их мол-ла при гидрол распадается на моносахариды. Обладают слад вкусом. Сюда относ-ся сахароза, мальтоза, лактоза. C12H22On. Сахароза=глюкоза+фруктоза. Мальтоза=глюкоза+глюк. Лактоза=глюкоза+галактоза. Высшие полисахариды - высокомол-лярные в-ва, мало или совсем не раствор в воде, не облад слад вкусом -крахмал, целлюлоза, инулин. (C6H10O5)n.

Глюкоза (виноград сахар) сод-ся в зелен частях растений, виноградн соке, ягоде, меде, входит в состав сахарозы, крахмала и клетчатки, сбраживается дрожжами. Фруктоза – фрукт сахар. Сод-ся в нектаре цветов, меде и зеленых частях растен. сбраживается дрожжами. Входит в состав инулина и сахарозы. К пентозам относятся рибоза, ксилоза, арабиноза (она не сбраживается дрожжами и сод-ся в свекле). Рибоза явл-ся компонентом рибонуклеиновых к-т. Ксилоза сод-ся в соломе, отрубях и древесине. Исп-т как подслащивающее ср-во для диабетиков. Все моносахариды обладают восстанавливающ св-ми.

Кислотный гидролиз сахаров. Или инверсия –процесс нагрев-я сахаров в среде с кисл реакц. В водных р-рах под влиянием к-ты присх-т гидролиз сахарозы, она расщепл-ся на глюкозу и фруктозу. К-та действует как катализатор. Смесь глюкозы и фруктозы наз-ся инверт сахаром. Скорость инверсии больше, чем > темп-ра, < рН-реда. Кислот гидролиз происх-т при варке сахарных сиропов: киселей, запекании яблок и др. Если идет пригот-е сиропа выс конц-ции, то образ-ся соед-е фруктозы с сахарозой – кестоза, к-рая замедляет процесс засахаривания.

Ферментативный гидролиз.Гидролизу подверг-ся сахароза и мальтоза в начальн период брожения дрожжевого теста и выпечки. Сахароза под действием фермента сахаразы расщепл-ся на глюк и фрукт. Мальтоза (C12H2C2O11) под действием мальтазы до 2-х мол-л глюкозы. Оба этих фермента сод-ся в дрожжах. C12H2C2O11(сахароза)=C6H12O6(глюкоза)+C6H12O6(фруктоза)

Распад сахаров при брожении. При спирт и мол-кисл брожении теста происх-т цепь биохим превращен. При этом из теста клетки дрож получ продукты для жизнедеят, а из клеток в тесто выдел-ся основные и побочные продукты брож-я. Спирт брожение – это цепь ферментатив р-ций, конечным рез-том к-рых явл-ся распад гексозы с образованием спирта и угл газа и доставка к дрожжевой клетке той энергии, к-рая ей необходима для образ-я новых в-в. суммарная р-ция спиртового брож: С₆ Н₁₂ О₆ →2С₂ Н₅ ОН+2СО₂ фактический баланс спирт-го брожения более сложен, т.к он зависит от рН-среды и т-ры. При повышении т-ры от 25 до 35⁰С набл-ся увелич брожения в 2 раза, при т-ре 45-50⁰С ферменты замедляют свою деят- ть, интенсивность дрожжей снижается. В рез-те спиртового брожения допол-но образ-ся вторичные продукты: альдегиды, глицерин, уксусн, янтарная, молочн к-ты, а также изобутиловые спирты, к-рые наз-ся сивушными маслами. Нек-рые из вторичных или побочных продуктов играют положит роль, придавая дрожжевым изд своеобразный вкус и аромат. Их переизбыток нежелателен и сод-е строго нормируется. В дрож тесте протекает еще молочно-кислое брожение под действ молочно-кисл бактерйй. Истинные мол кисл бактерии образ молочную к-ту, а не истинные образ мол к-ту и до 30% других в-в: уксусная, щавелевая,муравьиная к-ты, глицерин и углек газ. Накопление к-т ускоряет процесс набух клейковины, создавая хор усл для развития дрожжей. суммарная р-я мол-кисл брожения С₆Н₁₂О₆→2СН₃-СНОН-СООН. Мол-кисл брожен происх при получ простокваши, Кваш капусты. меланоидинообразование : это слож окис-вост процесс взаимод-я азотсодержащих в-в (белки с аминогруппой NH₂) с восстанавливающими сахарами. При этом обр темноокр соед-я, назыв меланоидинами. 1)потемнение прод-та, в рез-те обр-я труднораств или нераств в воде темноокр соед-й.2)снижение содер-я редуцир сахаров и азотсоде-х аминогрупп. 3)появл ароматобр-их вещ-в. в результате мел-ид обр большое число промежуточных прод-в(фурфурол, ацетальдегид, оксиметилфурфурол), кот взаимодействуя м\у собой обр меланоидины. Реакция мел-ид происх при выпечке хлеба, сушке овощей, варке сыра, жарке мяса… (+)стороны: улучшен вкуса и аромата гот изд; (-)стороны: потемнение при хранении прод-в; уменьшение пищ и биол ценности. Потери возр-т с увелич-м продолж-ти нагрева. Карамелизация: это нагрев сахаров с образ темноокр соед-ний. при нагрев сахарозы в слабокис или нейтр среде частично происх ее инверсия с образ глюкозы и фруктозы. Затем от моносах-в отщепляется 1 или 2 мол-лы воды, образ ангидрид, кот может взаим-ть с сахарозой, образуя продукты конденсации или реверсии. При отщеплении 3х мол-л воды от дисахарида обр оксиметилфурфурол, кот разлагается на окраш соед-я и муравьиную или левулиновую к-ту. Чем выше тем-ра, тем интенсивней карам-я. Среди прод-в карам-ии есть: карамелан(в-во светло-соломенного цвета, раств в хол и гор воде), карамелен(ярко-корич цвета с рубиновым оттенком, раств в холл и гор воде), карамелин(темно-корич, раств только в гор воде). Продукты карам-ии могут обр соли и комплексные соед с железом и некот металлами, кот имеют темную окраску. Темп плавл: фруткоза 98-102С, глюкоза 145-149С, сахароза 160-185С.

Изменение крахмала. Крахмал состоит из крахмальных зерен, в центре которых - точка роста, вокруг расположены слоями амилоза и аминопектин. Амилоза во внутренних слоях ближе к точке роста. Все зерно пронизано порами. При кулинарной обработке происходят:1. Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на кон­систенцию, форму, объем и выход готовых изделий. При нагрев крахмала с водой (крахмальной суспен­зии) до темп 50—55°С крахмальные зерна поглощают воду (до 50% своей массы) и ограниченно набуха­ют. Набухание обратимо: после охлаждения и. сушки крахмал практически не изменяется. При нагревании от 55 до 80°С крахмальные зерна погло­щают большое кол-тво воды, увеличив в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстеризацией. Клейстеризация — это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождае­мое набуханием.

Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации . Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55—65°С, пшеничного — при 60—80, ку­курузного — при 60—71, рисового — при 70—80°С. Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно. Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерно­вых (кукуруза, рис, пшеница и др.) — непрозрачные, молоч­но-белые, пастообразной консистенции. Консистенция клейстера зависит от количества крахмала: при содержании его от 2 до 5% клейстер получается жидким (жидкие кисели, соусы, супы-пюре); при 6—8% — густым (гу­стые кисели). Еще более густой клейстер образуется внутри клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий. На вязкость клейстера влияет не только концентрация крах­мала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахароза повышает вязкость системы, соль снижает, белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры. 2. Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз. Ферменты, расщепляющие крахмал, носят название амилаз. Существуют два вида их: α-амилаза, которая вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием низкомолекулярных соединений — декстринов; при продолжительном гидролизе возможно образование мальтозы и глюкозы; β-амилаза, которая расщепляет крахмал до мальтозы.3. Декстринизация (термическая деструкция крахма­ла). Декстринизация — это разрушение структуры крах­мального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с образо­ванием растворимых в воде декстринов и некоторого количе­ства продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-жел­той до темно-коричневой. Разные виды крахмала обладают раз­личной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревании до 180°С разрушается до 90% зерен картофельного крахмала, до 14% — пшеничного, до 10% — кукурузного. Чем выше темп-ра, тем большее количество крахмальных полиса­харидов превращается в декстрины. В результате декстрини-зации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая конси­стенция соусов на белой пассеровке (температура пассерова­ния муки 120°С) по сравнению с соусами на красной пассеров­ке (температура пассерования муки 150°С) при одном и том же расходе муки. В кулинарной практике декстринизация крахмала проис­ходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вер­мишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях карто­феля при жарке, в корочке изделий из теста и др.4. Ретроградация. При охлаждении крахмалсодержащих изделий может происходить ретроградация крахмальных полиса­харидов — переход их из растворимого состояния в нераствори­мое вследствие агрегации молекул, обусловленной появлением вновь образующихся водородных связей. При этом наблюдается выпадение осадка полисахаридов, в основном амилозы. Процесс может происходить и без видимого образования осадка. Полисахариды в крахмальных студнях высокой концентрации (изделия из теста) быстро ретроградируют, что приводит к увеличению их жесткости — черствению. Объясняется это тем, что физически снизанная с полисахаридами вода вытесняется из студня, вследствие чего изделия приобретают более жесткую консистенцию. Ретроградация полисахаридов усиливается при замораживании изделий. Неоднократные замораживание и оттаивание приводят к полной и необратимой ретроградации полисахаридов и, как след­ствие, к резкому ухудшению качества кулинарных изделий. Растворы амилопектина ретроградируют медлен­нее, чем амилозы. Это позволяет использовать их в процессе при­готовления изделий, подлежащих длительному хранению, напри­мер соусов для замороженных блюд. Применяемый в этом случае амилопектиновый крахмал способствует длительному (в течение нескольких месяцев) сохранению исходной консистенции соуса. 5. Модификация крахмала. Это позволяет модифицировать молекулы крахмала — изменять их гидрофильность, способность к клейстеризации и студнеобразованию, а также механические характеристики студней. Одни виды моди­фикации способствуют повышению растворимости крахмала в воде, другие ограничивают набухание. Обширную группу продуктов получают из обычных или мо­дифицированных крахмалов путем деструкции с помощью кис­лот, щелочей и др., а также в результате действия физических факторов: температуры, механической обработки и др. Модифицированный крахмал применяют при изготовлении желейных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов типа кремов, в качестве загустителей и стабили­заторов для соусов, мороженого и др. Крахмалопродукты со структурой, подобной образующейся при выпечке хлеба, полу­чают в результате нескольких циклов замораживания и оттаива­ния крахмальной дисперсии, при этом образуется пористый крахмал, нерастворимый в холодной воде. Его применяют после пропитывания сиропами в качестве начинки для конфет.

8. Произв-во крупнокуск, порцион и мелкокуск п/ф из свин. баран говяд,,: У Св отделяют вырезку (5), затем делят на переднюю и заднюю части. Линия деления между поясничным и крестцовым позвонками по контуру задней ноги. После отделения лопатки (1) оставшуюся часть разделяют на 2 части, вырубая позвоночник и разрубая вдоль груд части. Отделяют корейку(3) от грудинки (4), выделяют шею (2), линия проходит м-у 4 и 5 ребром, заднюю часть разделяют на 2 окорока.

Вырезка,корейка: круп-кус – для жарения целиком; порцион – котлеты натуральн, котлеты отбивн (отбивают, смачивают в льезоне 1,5-2 см, 2 шт на порц), эскалоп (10-12 мм, слегка отбивт, без косточки); мел-кус – мясо для шашлыка (масс 30-40 г не более 15% жира), поджарка (не более20% жира). Тазобед часть: круп-кус – то же; порцион – шницель натуральн (1,5-2 см, смачивают в льезоне , панируют в сухарях); мел-кус – мясо для шашлыка, поджарка (не более 20% жира, масс 10-15 г). Лопаточная часть: круп-кус – то же; порцион – свинина духовая (2-2,5 см под углом 45⁰, отбивают, обжаривают, тушат), свинина по домашнему, свинина тушеная с луком; мел-кус – гуляш(20-30 г не более 20%жира). Грудинка: круп-кус – для жарения целиком в натуральном и фаршированном виде; порцион – нет; мел-кус – рагу по-домашнему (30-40 г костей не более 10%, жира не более 15%). Шейная часть: круп-кус – для жарения целиком в виде рулета; порцион – свин по-домаш; мел-кус – гуляш.

Усл хран 4-8⁰С, порцион натуральные пФ 36 ч, не более 12 ч на предприят изготовит. Порц натуральн панирован 24 ч не более 8 ч на предприят изготов. Мелкокуск 24 ч не более 9 ч на предпр изготовит. Срок реал21 ч

из баранины:

Отделяют лопатку (1) по контуру, затем шею (2), линия деления м-у последн Шейн и 1м спин позвонком. Оставшуюся часть разрубают вдоль по позвон, вырубая позвоноч кость, разрубают на 2 половины вдоль груд кости. Затем отделяют корейку (3) от грудинки (4), линия деления проходит параллельно линии позвоночника на расстоян 8 см.

Корейка: круп-кус – для жаренья целиком; порцион – котлеты натуральн, котлеты отбивные (отбивают, смачивают в льезоне 1,5-2 см, 2 шт на порц), эскалоп (10-12 мм, слегка отбивают, без косточки); мел-кус – мясо для шашлыка (масс 30-40 г не более 15% жира). Тазобедр часть: круп-кус – то же; порцион – шницель (1,5-2 см, в льезоне и сухарях); мел-кус – то же. Лопаточ часть: круп-кус – для жарения целиком (рулет); порцион – баранина духовая (1-2 куска на порц, 4-хугольной формы, 20-25 мм или 1,5-2 см. отбив, надрез и тушат); мел-кус – мясо для плова (10-15 г - централиз произ-во или 20-30 г – сборник; жира не >15% к массе порции). Грудинка: круп-кус – для жарения целиком в фарширов виде; порцион – грудин жарен во фрит (груд отваривают целиком, надрезав пленку рядом с реберными косточками, кости убирают, кладут под пресс, затем нарезают на порц куски, смачивают в льезоне и жарят); мел-кус – рагу (20-30 г, 20% костей к масс готового продукта, жира не более15%).

Усл хран 4-8⁰С, порцион натуральные пФ 36 ч, не более 12 ч на предприят изготовит. Порц натуральн панирован 24 ч не более 8 ч на предприят изготов. Мелкокусковые 24 ч не более 9 ч на предпр изготовит. Срок реализации 21 ч.