39 Особенности приготовления блюд, кулинарных йзделий для диетического питания.

Термическое щажение. Блюда диетического питания рекоменд. Отпускать умерено горячими и умер холодными на все диеты. Перв блюда должны иметь темпер не выше60-62 гр, втор -55-57, а холл не ниже 15 гр

Механическое щажен к механ раздражит относят клеточные стенки продукт растит происхожден , соеденит ткань продуктов животного происхожден, механ раздражен может быть связано с большим кол-вом пищи, ее консистенц и характер тепловой обработки. Механ щажен достиг путем измельчения продуктов на мясорубке, куттере, протирание через протирочную машину или протиран через сито до суфле , кнели.

Химическое щажениев нем не используется специй обладающ острымвкусом они могут раздражать слизистую оболочку желудка. Исключаются консервы кроме детского и диетического питания.огран употреблен грибов и отваров бобовых ислюч вещ-ва с повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масл (лук, чеснок, редьке, редисе, репе, хрене)при минеральном нарушении исключ крепкие бульоны. Раздраж действуют продукты сухого нагрева кразхмалаисключ фритюрные жыры

Лечебно–профилактическое питаниеоно повышает сопротивл организма к различным профессион вредностям , огранич накопление и способств. Вредн веществ.к вредным физ производственным факторам относятся особенности микроклимата (повышенная, понижен темпер, влажность, подвижность воздуха) ионизирующее излучение, повышенное или пониженное атмосферное давление вибрация шум ультразвук и т.д. в горячих цехах внемание уделяют питьевому режиму при больших влагопотерях рекомендуется пит газированную воду содержащую поваренную соль в качестве закусок –соленые огурцы и помидоры, сельдь с луком перец фаршированный икру баклажанную и салаты. Витамины( а-2мг в1-3мг в2-3мг рр-20 мг с-150мг )при низкой температуре рацион содержиьт повышен кол-во белков повышается потребность в витаминах а и д

Используется молоко как ср-во повышаемое сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды

Рацион№1 для лиц раб с радиоактивными веществами и ионизирующими излучениями. В рацион включает молочные продукты печень свежую рыбу растительные масла большоекол-во овощей фруктов витамин с 150мг

№2 для работников с крепкой азотной и серной кислотами соединениями хлора фтора цианистыми соединениями и т.д. В рацион вводят продукты богатые животными белками мясо рыба молочн продукты яйца кальцием калием магнием используется с другими рационами в чередовании понедельное. Дополнит выдают при работе с : фтором а-2мг с- 150мг ; со щелочнымиметалами с хлором и его неорганическим соеденениями цианистыми соед и окислами азота: а-2мг с-100мг ; с фосгеном с-100мг

№2а Для лиц работающих с промышленными аллергенами подвергающихся воздействию хрома и хромосодержащих соединений. Ограничивают яичный белок рыбу из семейства скумбриевых лососевых сельдь свинину субпродукты бобовые кроме зел горошка томаты бананы апельсины мандарины персики клубнику землянику малину копчености: сыры консервированные бульоны супы и соусы на бульонах горчица перец уксус гвоздика мускат майонез хрен .рекомендуется варка затекание тушение без обжаривания свежемороженые фрукты и ягоды при отпуске температура должна быть не ниже 7 гр не выше 75грвыдаюта-2мг с-100мг рр-15мг u-25мг минералку нарзан -100-150мл

№3 для работ на произв красок лаков свинца и олова свинцовых аккумуляторов вкл продукты богатые минеральными вещ-ми мясо рыба крупы хлеб макаронные изделия которые используют выведению свинца исключ молоко молочно кислые продукты картофель овощи фрукты ягоды ветаминс-150 мг обязат блюда и овощей без тепловой обработки

№4 для лиц работающих в условиях воздействия ан организм фосфорных соединений анилина бензола теллура включает молоко его продукты растит. Масла род. С липотропными св-ми нормализ жировой обмен много жидкости исключ жиры жив. Происхожддениямясные и рыбные бульоны жарка не рекоменд. Витами с-150мг а при работе мышьяка фосфора ртути теллуром витамин в1-4мг

№5 для лиц раб. Воз-действию сероуглерода хлористого бария двуокиси бария тиофоса соединений ртути вкл молочные молочнокислые продукты яйца печень рыбу мясо овощи и растительное масло искл. Копчености и соленые продукты Витам с-150мг в1-4мг