3. Управление качеством продукции оп: виды поэтапного контроля, их характеристика, формы контроля.

Для управления качеством сущ. внешний и внутренний контроль.

Внеш. к. осущ-ся со стороны гос. учреждений ( СЭС, госторг инспекция, органы по сертификации услуг, ведомственный контроль, контроль со стор. общественных организаций). Повседневный контроль может осущ-ся в санитарных технологических пищ. лабораториях. Лабор. существуют при крупных ПОП ( фабрики-кухни, комб) Лабор. относятся к самому предпр-ю.

Контр. осущ. ежедневно, в основном использ. экспресс метод для оценки качества прод. Контр. может осущ. на всех этапах : эт. приемки сырья, этап хранения. Сан. тех. лаб. сущ-т обычно при СЭС (городская лаб, краевая лаб, пищ-я лаб при ЦСМ). Сан. лаб. осущ. контр. на ПОП в соответствии с графиком кат. разраб. м/у предпр. и лабороторией.

Внут. к. : 1. входной контроль

2. операционный контроль

Вхд. к. осущ. за сырьем и продукцией поступающих в складскую групп. Осущ-т зав. складом, товаровед, зам. дир. по снабжению, либо начальник цеха, повар-бригадир, зав. произ. технолог. Требования к кач. указ. в сопроводительных документах.

В том случ. если сост. продуктов не соот. треб-м док-в, то составляется акт. В случ поступления недоброкач. сырья, приглашается работник лаборатории, он берет пробы и направляет на анализ. Поставщик ставится в известность. Если поставщик регулярно наруш. усл. договора, то предприятие имеет право его расторгнуть, поставив поставщика в известность за 1 мес.

Операц. контроль осущ. на производстве за соблюдением норм вложения сырья, за послед-тью технолог. процесса, технолог-и параметрами, за санит. гиг. требов.

Осущ. технолог, начальник цеха, повар-бригадир, зав. произ-м, повара выс. квалификации.

Приемочный контроль

1. В заготов-х и круп. предприятиях. Осущ. для каждой партии прод-ции, при этом опред. соответ-е прод. треб-м нормат. тех. документации. На каж. партию прод. оформляется сертиф. соответствия. После того как прод-я поступ. в экспедицию ответственность несет экспедитор. Осущ. технолог либо начальник цеха, работник пищ. лаб., повар-бригадир.

2. ПОП открытой сети. Контроль осуществляет бракеражная комиссия, создается приказом руководителя, входит технолог, зав. произ., повар-бригадир, повара 5-6 раз.

В тех предприятиях, где реализуется прод. изгот. на фабриках кухнях, заключение о кач-ве прод. с указанием оценки имеющихся дефектов, вносят сопроводительные документы.

В столовой раздаточной, контроль осущ. повар раздатчик, руководитель предприятия, представитель общественности. Формы контроля: бракераж пищи; экран качества; талон качества; дни качества; семинары, конференции

4. Общие требования к приему сырья, производству, реализации кулинарной продукции.

Регламентирует СанПин 2.3.2.1324-03. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).+ товарно-транспортной накладной. На ПОП запрещается принимать сырье без документов, без клейма и ветерин. свидетельства – мясо, непотрошеную птицу кроме дичи, яйца сильно загряз с дефектами тек и бой. Не принимаются утиные, гусиные яйца, консервы с наруш. герметичностью, муку, крупу с вредителями, овощи и фрукты с плесенью и признаками гнили, червивые и мятые грибы, прод. просроченные и признаками недоброкач., дважды замор. рыбу, продукцию дом. приготовления. Тара и упаковка дол. быть целая, чистая, без повреждений.

Продукты поступают в склад. группу, затем в загот. цеха, затем в догот-е. В рез. т/о прод. дов. до кул. гот. Осн. задачи: 1. в соотв-и с сан. треб. все прод. долж. быть прогреты внутри до 85⁰С. 2. приобретение гот. прод. каких то заданных органолеп. показателей. Основной задачей поваров при доведении продуктов до кул. готовности максим. сохр. массу и пищ. ценность готового блюда. Необх собл-ть тепл. реж., послед-ть технолог-их операций, продолжительность т/о.

Хранение: при кратковр. хранении необходимо собл. темпер. подачи, хол.бл.–12-14⁰С,супы –75⁰С,2-е-65⁰С Наиболее благопр. темпер. для развития микоб-х процессов 25-50⁰С. Для поддержания соот. темпер. необход. исп. спец. оборудование: мармиты, термостаты и др.

Сроки хранения блюд на раздаче: бульоны, супы – 1 ч, рыба 30 мин. Та птица которая осталась не реализованной в исключ. случ. охлаждается и хранится не более 18 часов при темпер. 2-4С, затем ее дигустир., потом подогр. и реализ. в теч. 1 часа. Нельзя смеш. свежепригот. и стар. Оставлять на другой день нельзя салат, винигреты, паштеты, студни, заливные бл., изд. с кремом, супы молочные, холодные, сладкие, супы пюре, мясо отвар, длинч. фарширов., руб. изд-я, отвар Макар., напитки собственного произв. Конд. изд. хранят не выше 6С.