19. Технология прозрачных супов: общие правила приготовления, ассортимент, гарниры к прозрачным супам, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

- это супы состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Супы п. отличаются меньшим выходом 400-300г.

Для осветления в готовый бульон + раствор белков (яичных или экстракты из сырого мяса). Для равномерного распределения их по всему V бульон перемешивают, а затем нагревают( белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, кот. захватывают взвешенные в бульоне частицы→ б. освет-ся

Бульон мясной: Не исп. позвоноч кости, с находящимся в них спинным мозгом, т.к. в его сост. входят: холестерин, кефалины, цереброзиды, кот. плохо влияют на осве-ие.

Оттяжка 1: котлетное мясо пропускают ч/з. м/р., заливают холодной водой, + соль, настаивают 1-2 ч. Затем в оттяжку + белки и перемешивают.

Оттяжка 2: из смеси моркови с яичными белками.

Б. рыбный: из рыбной мелочи, и рыб. пищ. отходов,+лук, кор. петр. Осветляют яич. белками, смешан-

ными с пятикратным кол-ом бульона и солью или оттяжкой из икры. Б. из птицы осветляют – оттяжкой из костей птицы с + воды, соли, я. белка.

Гарниры: подают отдельно на прирож. тарел. или + с бульоном перед подачей.

1. Гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрож., слоеного теста с разными фаршами, профитроли.

2.Мучные изделия, крупы, яйца, мясные и рыбные пр-ты. птица, дичь, ов. с рисом и без. Эти гар. хр. на мармите в бульоне.

Гренки: ломтик пшен. хл. без корок посыпают тер. сыром, сбрызг. сл.маслом, подсушивают в жар. шк.

Гарниры из круп и мак. изделий:

рис, вермишель, лопшу, пельмени, клецки. Все изделия отваривают, промывают и заливают бульоном, кроме риса.

Рис запеченный (с ов.): к отвар. рису + 2/3 полагающегося по рецептуре сыра, сырые яйца, том. пасту, масло, соль, перемешивают. Подготов. m выкладывают на в порционные формочки, смазанные ж., посыпают сыром, запекают.

(на рис выкладывают пассерован-

ные ов., затем еще слой риса).

Гарниры из яиц: я. сварен. «в мешочек», омлет натуральный, с мор., томатом, горошком, цветной кап., спаржей, курицей, печенью. Гарниры из ов.: кочешки отвар. цветной и брюссельской капусты., головки спаржи, отвар. ов.(морк., сельдерей, петрушку) в сочетании с зел. горошком, цветной кап. т.д.

Бульоны и прозрачные супы хранят не >1 ч.

20. Технология супов-пюре: общие правила приготовления, ассортимент, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

Представляют собой однородную протертую m с консистенцией густых сливок, благодаря чему распространены в детском и диетическом питании.

С-п. приготавливают вегетари-ми, на кост. бульоне, отварах или бульонах полученных при варке или припускания продуктов, цельном молоке, смеси мол/воды.

Продукты подвергают варке, тушению, припусканию, затем протирают. Чтобы частицы протер. пр-ов были равномерно распределены по всей m, в с-п.(кроме супов из круп) + белый соус, приготовленный из муки и бульона (отвара из ов.). Для ↑пищевой ценности и вкусовых качеств супы( кроме «Супа-пюре из бобовых»), заправ. сл.маслом и гор. молоком или сливками или яично-молочной смесью.

Готовые супы хранят на водяной бане или плите при t° 80-85°.

Ко всем с-п. можно подать кукуруз. или пшенич. хлопья 25г., пирожки, гренки из пшен. хл. 20г.

Ассортимент: С-п из мор. или репы; кабачков, тыквы; спаржи, цвет. кап.;шпината; бобовых; белой фасоли; зел. горошка; свеж. грибов; крупы перлово, рисовой; птицы; печени. Хранят не >1 ч.