24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.

Якість сухарних виробів визначається за показниками: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, крихкість, частка лому, а також вміст цукру, жиру.

Сухарі усіх видів і сортів повинні мати правильну форму, встановлені розміри, рівномірне забарвлення, добре розвинуту пористість, типові запах і смак. Не допускаються у продаж сухарі, які мають непроміс, наскрізні тріщини і порожнечі.

Вологість простих сухарів дорівнює 10-12%, кислотність - 4-8° ( у перерахунку на суху речовину), у здобних сухарів норми відповідно складають 8-12% і 3,5-4°.

Набряклість здобних сухарів у гарячій воді (60° С) повинна складати 1-2 хв.

Не допускаються ознаки пліснявіння, сторонніх включень, сторонніх запахів і присмаків, зниження хрупкості, а також хрусткіту від мінеральних домішок.

Сухарні вироби випускають фасованими і ваговими. Фасовані випускають в паперових пакетах або картонних коробках масою по 0,1-0,5 кг. З наступним укладанням в картонні ящики. Нефасовані здобні сухарі упаковують рядами в ящики з гофрованого картону. Ряди відділяють паперовими прокладками, щоб запобігти утворенню крихти.

Прості сухарі упаковують у паперові багатошарові мішки, ящики з гофрованого картону або фанерні барабани.

Упаковані сухарні вироби повинні мати загальноприйняте маркування: найменування організації, в систему якої входить підприємство виготівник, місце його знаходження, назва виробів, маса брутто і нетто, дата і зміна випуску продукції, номер стандарту, умови і термін зберігання, штрих-код.

Зберігають прості сухарні вироби з борошна пшеничного оббивного,

1-го і 2-го сортів при температурі 8°С до 36 міс.; з борошна житнього і житньо-пшеничного оббивного - до 12 міс.

Строк зберігання здобних сухарів залежить від сорту пшеничного борошна, рецептури і типу упаковки. Зберігаються вони при температурі від 8 до 24°С і відносній вологості повітря 65-75% від 15 до 60 діб. Наприклад, для сухарів Особливих встановлено строк 15 діб, для Ювілейних – 45, для Шкільних – 60.

25. Фактори, що формують якість бубличних виробів.

Бубличні вироби – це вироби, які готують із пшеничного тіста мають форму кільця або овала та глянсувату поверхню. Залежно від товщини джгута, маси та вологості діляться на 3 види: бублики, баранки, сушки. Бублики готують за технологічною схемою виробництва булочних виробів опарним способом. Для сушок та баранок тісто готується більш круте. Загальною особливістю виробництва всіх булочних виробів є обварювання після відстоювання. Для цього готові вироби приблизно на 2 хв. занурюються в окріп із попереднім додаванням 1-1,5% цукру або патоки. При цьому вироби набувають рум*яного забарвлення і глянсуватості внаслідок карамелізації цукрі та клейстеризації крохмалю та денатурації білків. При недостатньому обварюванні вироби будуть мати зморшкувату поверхню, а при надлишковому набувають ознак гумоподібності.

26. Класифікація та асортимент бубличних виробів.

Сушки мають товщину джгута 6-17 мм, вологість 9-12%, в 1 кг 100-250 штук. З борошна вищого сорту: прості, ванільні, з маком, лимоні, гірчичні; з борошна 1 сорту: прості солоні; з борошна 2 сорту: прості. Баранки мають товщину джгута 17-22 мм, вологість 14-19%, в 1 кг 25-50 штук. З борошна вищого сорту: цукрові, ванільні, лимоні; з борошна 1 сорту: прості цукрові; з борошна 2 сорту: цукрові.

Бублики мають товщину джгута 28-35 мм, вологість 23-27%, маса 1 бублика 50-100 г. з борошна вищого сорту: здобні, з кмином; з борошна 1 сорту: українські, з маком. До бубличних виробів також відносять соломку, яка може бути солодкою або солоною. Готується із пшеничного борошна 1 сорту має товщину до 8 мм, довжину 10-28 см.