- •1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.
- •2.Класифікація зернових культур.
- •3. Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.
- •4. Харчова цінність зернових культур.
- •5. Характеристика злакових культур.
- •6. Характеристика гречки та бобових культур.
- •7. Оцінка якості та дефекти зерна.
- •8. Фактори, що формують якість крупи.
- •9. Класифікація та характеристика видів крупи.
- •10. Оцінка якості та дефекти крупи.
- •11. Фактори, що формують якість борошна.
- •12. Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів борошна.
- •13. Оцінка якості та дефекти борошна.
- •14. Способи та оптимальні умови зберігання крупи і борошна.
- •15. Процеси, що протікають при зберіганні крупи і борошна.
- •16. Зміна якості крупи і борошна при зберіганні.
- •17. Фактори, що формують якість хліба.
- •18. Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення.
- •19. Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів.
- •20. Оцінка якості, дефекти та хвороби хліба.
- •21. Транспортування та зберігання хліба.
- •22. Фактори, що формують якість сухарних виробів.
- •23. Класифікація та асортимент сухарних виробів.
- •24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.
- •26. Класифікація та асортимент бубличних виробів.
- •27. Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.
- •29. Способи та оптимальні умови зберігання сухарних та бубличних виробів.
- •31. Фактори, що формують якість макаронних виробів.
- •32. Харчова цінність макаронних виробів та шляхи її підвищення.
- •33. Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів макаронних виробів.
- •34. Оцінка якості та дефекти макаронних виробів.
- •35. Упакування, транспортування та зберігання макаронних виробів.
- •36. Сучасний стан виробництва та споживання плодоовочевої продукції в Україні.
- •37. Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів та овочів як складова частина їх якості.
- •38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.
- •39. Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація овочів.
- •40.Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація плодів.
- •41.Бульбоплоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •42. Коренеплідні овочі.
- •43.Цибулеві овочі.
- •44.Капустяні овочі.
- •46.Гарбузові овочі.
- •47.Томатні овочі.
- •48.Бобові та зернові овочі.
- •49. Насіннячкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •50. Кісточкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •51. Ягоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •52. Горіхи. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •53. Субтропічні та тропічні плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •54. Товарна обробка плодів та овочів.
- •55. Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.
- •56. Умови та режими зберігання плодів та овочів.
- •57. Прогресивні методи зберігання плодів та овочів.
- •58. Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.
- •59. Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •60.Сутність сушіння плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •61) Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •62. Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.
53. Субтропічні та тропічні плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
-Субтропічні та ттропічні плоди
А) субтропічні плоди – цитрусові, гранати, хурма. Інжир, фейхоа
Б) тропічні – банан, ананаси, манго, кокосовий горіх. Фініки.
Гранати культивують в Азербайджані, Вірменії, Грузії, Узбекистані, Туркменістані, Таджикистані, Криму, Краснодарському краї Росії і в багатьох субтропічних країнах.
Плоди мають округлу кулясту, плескату, ребристу форму, товсту еластичну шкірку і вкрите м'якоттю насіння (від 400 до 700 шт.), яке знаходиться у камерах, розділених плівкою. Співвідношення цих частин залежить від сорту і стиглості плодів. їстівною частиною є м'якоть навколо насіння. Шкірка забарвлена в жовтий з рожевим відтінком або криваво-червоний колір. М'якоть на насінні рожевого або червоного кольору, з неї добувають сік, вихід якого становить 40-55 % маси плода.
За розміром гранати поділяють на великі (більше 400 г), середні (300—400 г), малі (менш як 300 г); за вмістом кислот у соку - на солодкі (0,2-2 %), кисло-солодкі (2-3 %), кислі (3-7 %). Солодкі гранати містять більше цукрів (біля 12 %), ніж інші види і їх найчастіше споживають свіжими. З кисло-солодких і кислих гранатів добувають сік.
Основні сорти гранатів: Акдона (Ферганська долина, Таджикистан, Туркменістан), Казакеанор (Узбекистан), Ачікдона (Азербайджан, країни Середньої Азії), Гюлейша азербайджанська. Збирають гранати у вересні-жовтні. Зберігають їх при температурі 1-2 °С від 2 до 6 міс.
В 100г їстівної частини гранатів міститься (%): цукрів - 11,8; кислот - 1,9; азотистих - 0,9 і дубильних речовин - 0,3-0,5; вітаміну С - 5-9 мг/100 г, РР - 0,4; В, - 0,04; В2 - 0,01 мг/100 г.
Інжир культивують у Криму, Грузії, Азербайджані, Вірменії, країнах Середньої Азії, багатьох субтропічних країнах. Інжир також буває дикорослим.
Перше місце з виробництва інжиру займає Італія, друге -Іспанія, третє - Португалія.
Плід інжиру - це складна ягода, що утворюється з розрослого плодоложа, в середині якого знаходиться насіння. Довжина плодів до 70 мм, діаметр - до 45мм, маса - від 10 до 100г (середня маса 30-50 г).
Плоди мають грушоподібну, плескату або кулясту форму, забарвлені в зелений, жовтий, бурий, червоний або чорний колір. М'якоть соковита, м'ясиста, щільна, ароматна.
У стиглих плодах міститься (%): цукрів - 11,2; кислот - 0,5; клітковини - 2,5; азотистих речовин - 0,7; мінеральних речовин (зола) - 1,1 (у тому числі: калію - 190 мг/100 г, заліза - 3,2); вітаміну С - 2 мг/100 г, РР - 0,5; В, - 0,06; В2- 0,05; (5-каротану - 0,05 мг/100 г.
Інжир споживають свіжим і сушать, з нього виготовляють варення, джем.
^ Сорти інжиру: Абхазський фіолетовий, Кадота, Кримський чорний, Нікітський. Збирають інжир у серпні, вересні і зберігають до 3 діб.
Хурму культивують у Криму, на Кавказі, в країнах Середньої Азії, де вона буває дикорослою. Плід хурми - велика ягода. За розміром плоди бувають великі (до 500г), середні (до 200г), малі (менш як 100г). Форма їх конічна, пірамідальна, довгасто-конічна, кругло-плеската, куляста, ребриста або з боріздками. Шкірка має забарвлення оранжеве з жовтим, червоним і темно-червоним відтінками. Вона може бути тонкою, товстою, із блиском і сизуватим нальотом. М'якоть оранжева, різних відтінків, щільна, желеподібна, солодкого смаку, з насінням або без нього.
За смаком сорти поділяють на: солодкі - нестиглі і стиглі, терпкі
Тропічні плоди
Тропічні плодові культури ростуть у тропічній зоні (середня температура на рік 25 °С і коливається від 15,7 до 36,1 °С). Деякі з них дають стиглі плоди впродовж всього року.
Банани бувають дикорослі, культивують їх в Південній Азії, тропічній Африці, Південній Америці, Малайському архіпелазі і Північній Австралії. Споживають їх, як правило, т свіжими. Банани виду плантайн мають багато крохмалю і тому, аналогічно до картоплі, потребують кулінарної обробки, через що їх не імпортують.
Стиглі банани містять (%): вуглеводів - 22,4; в тому числі цукрів - 19, крохмалю - 2, клітковини - 0,8, кислот - 0,4, білків - 1,5, мінеральних речовин (зола) - 0,9 (у тому числі: калію - 348 мг/100 г, магнію - 42, фосфору - 28, кальцію - 8, заліза - 0,6); вітаміну С -10 мг/100 г, РР - 0,6, В, - 0,04, В2 - 0,05, р-каротину - 0,12 мг/100 г. Банани мають високу енергетичну цінність - 91 ккал (381 кДж).
Недостиглі банани відрізняються від стиглих більш високим вмістом крохмалю - 15-20% і низьким - цукрів - 2,0-2,5%.
Ананаси за обсягами виробництва після цитрусових і бананів займають третє місце. Найбільше їх вирощують на Гаванських, Азорських островах, Філіппінах, в Австралії, Китаї, Мексиці, Бразилії, Кубі, Гані, Гвінеї.
Ананас має стебло, на верхівці якого після запліднення суцвіття утворюється співплідник, складається ананас з багатьох плодиків, що зрослися з приквітковою віссю. На верхівці плода знаходиться пучок листя (султан). Плід ананаса не має насіння. Співплідник має циліндричну, конічну або еліпсовидну форму. Маса культурного ананаса залежно від сорту і умов вирощування становить від 2 до 15кг, м'якоть - 66-67%, шкірка - 23-24, розетка листя (султан) - 4,5, вісь суцвіття - 4,5-5, стебло - 0,6-0,9% усієї маси. їстівна тільки м'якоть плода, яка має біле або жовтувате забарвлення, соковита, кисло-солодкого смаку і специфічного аромату. Відомо близько 60 сортів ананасу. М'якоть ананаса містить (%): цукрів - 11,5, кислот - 0,7, білків -0,4, клітковини - 0,4, мінеральних речовин (зола) - 0,7 (у тому числі: калію - 321 мг/100 г, кальцію - 16, магнію і фосфору - по 11, заліза -0,3 мг/100 г); вітаміну С - 40 мг/100 г, РР - 0,2, В, - 0,08, В2 - 0,03, р-каротину - 0,04 мг/100 г.
Манго найбільше культивують в Індії (перше місце у світовому виробництві), В'єтнамі, Бразилії, Мексиці, АРЄ, Гвінеї, Китаї, Ірані, Індонезії та ін. В Індії вирощують 150, а в Індонезії - 90 сортів манго. Плоди масою 0,2-0,4 кг (великі - до 4 кг) довгасто-округлі, стиснуті з боків, зеленого забарвлення, при достиганні - оранжево-жовтого, шкірка їх гладенька, щільна з блиском. М'якоть - жовта або оранжева, має одну велику плескату насінину з твердою волокнистою оболонкою. Смак манго кисло-солодкий, нагадує смак персиків, аромат сильний, приємний.
Манго погано витримує транспортування, оскільки має дуже ніжні плоди. З плодів манго виробляють сік, який і експортують в інші країни. З недостиглих плодів виробляють різні маринади, варення, джем, желе, напої. Є сорти манго, які краще витримують транспортування, але вони мають низькі споживні властивості. М'якоть плодів містить (%): цукрів - 11-20, кислот - 0,2-0,5, білків - 0,5, вітаміну С - до 38 мг/100 г, вітаміни групи В та ін.
Плоди манго зберігають при температурі 23-26°С до 5 діб, при температурі 10°С - 20 діб, при температурі 5°С - до 1 міс.
Хвороби бананів і ананасів
При транспортуванні, зберіганні і достиганні банани можуть уражатись мікробіологічними і фізіологічними хворобами.
Мікробіологічні хвороби: чорна гниль , чорна плямистість, почорніння плодоніжки, чорна гниль стовбура.
^ Чорна гниль виявляється при достиганні плодів на їхній основі. Уражене місце шкірки розм'якшується і вкривається густим нальотом міцелія гриба, м'якоть під пошкодженим місцем темнішає.
^ Чорна плямистість найбільш інтенсивно розвивається на і достиглих бананах. Плями мають червонувато-чорний колір і можуть уражати весь плід.
Почорніння плодоніжки найчастіше трапляється під час транспортування на далекі відстані. Інфекція з'являється на місці зрізу плодоніжки і потім переходить на основу плода. Чорніє в основному Плодоніжка і частково шкірка, що прилягає до плодоніжки, основи плода. М'якоть майже не уражається, але товарний вигляд плодів , змінюється.
^ Чорна гниль стовбура. Інфікується місце зрізу грона біля основи и, на вершині. Стовбур чорніє. Хвороба може поширюватись на плодоніжки, що спричиняє масове осипання плодів при транспортуванні і достиганні.